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SITIO SIN FINES DE LUCRO
Estuvimos en EUROPAIN
TRIGOPAN
Nuestras necesidades son comunes
Las respuestas multiples en :
EUROPAIN 2014
Panaderia Artesanal
Pastelería Artesanal
Confitería Artesanal
NOVEDADES
Gastronomía adaptada a la Panaderia del Barrio
Apoyándose en el éxito alcanzado en 2012, fuè en 2014 Europain & Intersuc, el salón mundial de la panadería, pastelería, heladería, chocolatería y confitería. Junto con el salón SuccessFood, este evento único privilegió la innovación al servicio de los artesanos, industriales y consumidores.
Por que le damos tanta importancia a la tecnología del
Trigo al Pan de Francia ???
Por que sinceramente en su conjunto los consideramos
LOS MEJORES DEL MUNDO
y
TENEMOS MUCHO PARA APRENDER Y ADOPTAR
Primeras Impresiones
Un excelente clima de negocios
y
audiencia internacional!
La panadería-pastelería más grande del mundo, abierta durante 5 días en Villepinte al lado de SuccessFood cerró sus puertas
con notas más que positivas.
Con la dinámica del sector, y a pesar de la coyuntura económica general, esta edición de Europain&Intersuc ha estado marcada por un programa rico de intercambios, negocios, acontecimientos y concursos tanto para la artesanía como para la industria.
La segunda edición de SuccessFood, permitió a los visitantes encontrar la oferta en restauración panadera que responde a la evolución del mercado de la panadería y del consumidor de hoy.
Cifras 2014
- 804 expositores y marcas de 29 países,
- 34% internacionales en Europain & Intersuc
- 76.950 visitantes profesionales, 30% internacionales, procedentes de 138 países
- 9 concursos franceses e internacionales,
- 170 candidatos
- 2.480 demostraciones durante los 5 días del salón
- 130.281 panes producidos sobre el salón por los expositores y los candidatos de los concursos, así como 35.086 piezas de bollería, 89.614 pasteles,
- 23.650 saladitos, confeccionados
- con más de 19 toneladas de harina utilizadas durante los 5 días del salón
- Cerca de 6 toneladas de pan, pasteles y otros productos se han ofrecido a la Cruz Roja por parte de los expositores al final de la feria
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EUROPAIN 2014
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El Gran Salón
Para
Maestros Panaderos Artesanales Profesionales
EUROPAIN 2014
en
PARIS-VILPINTE
Del 8 al 12 de Marzo 2014
EUROPAIN 2014,una experiencia muy valiosa
Sigue siendo el gran Salón de la panadería artesanal sin ignorar a la panadería industrial representada en forma contundente por Mecatherm.
Los visitantes extranjeros siguen aumentando, esto es muy importante para los expositores.
Considero que estos mercados son de un potencial enorme y vale la pena comenzar a estudiar la mejor manera de suplir sus necesidades.
La experiencia indica que no se debe improvisar por que cada país tiene sus reglas y algunas no escritas que se deben conocer a fondo,
Insisto vale el esfuerzo.
España tuvo una presencia importante y la industria de maquinaria española a tomado muy en cuenta la tendencia a manejarse con masas muy hidratadas.
Sorema de Francia presente una nueva gama de dosificadores de agua para responder a esta tendencia
Instalpan fue un excelente ejemplo de equipos robustos y de calidad muy cuidada.
Tendencias.
Cada vez más son los artesanos que redescubren las elaboraciones de masa con fermentos naturales , LEVAIN; a pesar del esfuerzos enormes que hacen los fabricantes de levaduras para que se utilicen sus productos en proporción creciente.
(La tendencia a los panes con fermentos naturales en contradicción con lo que invierte las Cias. de levaduras para que se use cada vez más levadura).
Educación permanente, una necesidad manifiesta.
Se debe encontrar la manera de hacerla eficaz y auto-sustentable.
La calle de las escuelas con una presencia masiva de público puso en evidencia la necesidad de no quedarse fuera de las nuevas y cambiantes tendencias. Algunas pueden ser modas de corta duración pero hay que responder a esa demanda con seriedad y eficiencia.
Me produjo mucha pena pena la famosa “Escuela de Molinería de Paris”, cerrada.
. Una perdida irreparable de ese centro de excelencia independiente único en el mundo. pero al quedarse sin financiación y sin una dirección coherente fue desmantelado sin criterio.
Lo que queda de ese prestigioso instituto fue llevado al centro de Francia para acoplarlo a una escuela de lechería.
.
Los panes y la pastelería BIO produjeron aglomeraciones de público en sus hermosos Stands representando las fachadas y el interior de las panaderías de nuestros antepasados.
La elaboración de comidas para llevar y para consumir in-situ sin duda se está consolidando
Los grandes fabricantes de materias primas alimentarias ( President por ejemplo, descubren que los panaderos compran muchas cosas. Un mercado creciente importante.
Un producto que llamó la atención es el “Ovoremplacer de leche”, o sea un producto a base de 100 % leche para remplazar a los huevos.
Fue notable la gran cantidad de batidoras con múltiples utensilios presentada por los fabricantes de maquinaria..
Esto permite al panadero-pastelero elaborar todo tipo de especialidades en cantidades no demasiado grandes y elaborar la base de muchos alimentos para comer en el lugar o llevar a su casa al regreso de su trabajo.
Hasta pudimos encontrar ollas muy robustas. Para elaboraraciones que antes pertenecian exclusivamente a la gastronomía..
Volviendo a esa marca tan conocida como President Professionnel.
Prresentó recetario para la elaboración con un solo tipo de queso, tomme de oveja) .
Ensaladas, “Fast Goods”,Y platos principales como una tarta de aguacates,(paltas) y remolachas bañadas con el queso “Lou Perac” que promocionaban.
Conclusión a esta tendencia de Fast-Food en la panadería , no se extrañen que en poco tiempo aparezcan chefs especializados en comidas para elaborar y vender en las panaderías que se encuentran en su mayoría en lugares de mucha afluencia de público.
.
Los grandes campeonatos como el Master comienzan a decaer por haber dejado que un solo sponsor lo maneje...veremos el futuro de estos importantes eventos que siguen atrayendo mucho público, sobre todo los visitantes de los países emergentes.
Para los más emprendedores estos países representan un mercado potencial enorme y vale la pena conocer sus modalidades y necesidades.
Los que presentaron panes Bio han tenido mucho suceso.
Si efectuamos un balance de este notable salón no debemos olvidar que :
El Master de la panificación fue ganado por Yuki NAGATA de JAPÓN
El de bollería por Hakan JOHANSSON de SUECIA
Y La pieza artística por Antoine ROBILLARD de FRANCIA
Podemos observar que ningún pais detecta ya un poder hegemónico si hablemos de calidad y profesionalidad.
Esto realmente es una buena noticia.
Los paises en vias de desarrollo han demostrado grán interes en desarrollar su industria de la panificación y todo lo concerniente a las especialidades conexas.
Para los expositores fue un salón que permitió cocretar mucho más de lo esperado,.
El Arte de los productos Dulces tuvo también gratas sorpresas
1er Premio Gaëtan FIARD Francia
2do. Premio Takahiro YAMASHITA Japón
Y la medalla de bronce se la otorgaron a Chee Leong NG Singapur
En otra especialidad que atrajo la atención de los visitantes confirma mi reflexión sobre el Master de Panificación.
La educación tuvo dos concursos, la Copa de las Escuelas y
Y la Copa de la esperanza para los jóvenes aprendices de Francia.
Quizas fueron demasiados concursos para un solo salón.
La mejor cerveza, el mejor café, Bocuse d’Or, etc…
Nombraremos algunos de los trofeos para no aburrir con información que esta al alcance detodos en www.europain2014.com
Aeromix una verdadera amasadora gracias a sus utensilios especiales de gran calidad
En nuestro pais debemos tomar como ejemplo la calidad del pan artesanal en Francia.
En Buenos Aires se están instalando panaderías artesanales francesas y belgas con grán exito.
Todo se debe a la CALIDAD
EUROPAIN 2014 presentará los:
Trofeos de la innovación
Finalizado Europain 2014, el 85 % de los visitantes expresaba su satisfacción sobre las novedades e innovaciones vistas durante el salón y, este año nuevamente, buscan las innovaciones presentadas.
Europain 2014 puso a su disposición un dispositivo completo, dinámico, variado, para valorizar sus nuevas gamas, vector ideal para convencer a sus clientes actuales y potenciales en búsqueda de soluciones innovadoras y creativas.
Másteres de la Panadería
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Del sabado 8 al miercoles 12 de marzo
Los candidatos que han participado en la Copa Louis Lesaffre y en la Copa del Mundo de la Panadería han sido evaluados al interior de su equipo, pero también individualmente. Los Masters de la Panadería seleccionan a los mejores participantes en cada categoría (Panes del Mundo, Bollería y Piezas Artísticas) y les ofrecen una oportunidad para desafiarse individualmente con el fin de conseguir el prestigioso título de Master Baker. |
Los candidatos están seleccionados basados en las mejoras notas sacadas individualmente en los dos concursos anteriores o teniendo una « Wild Card ». En total, son 24 los candidatos que compiten en las 3 categorías siguientes:
| PIEZAS ARTÍSTICAS | Sobre el tema de las músicas del mundo |
> | La complejidad arquitectural y la interpretación del tema constituyen ya en sí un reto importante |
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| > | La palabra clave será, sin duda posible, la innovación llevada por el candidato, en torno a un técnico y un trabajo de la masa. |
Nombre de los postulantes
Gnadores
Podimos observar como los mejores
trabajaron para nodotros durante 4 días
Otros eventos y animaciones
Patelería de excelencia elaborada en tiempo real delante de los visitantes
La feria de los artesanos y para los artesanos
No se la pierda
Mundial de las Artes de el Azucar
Del 8 al 11 de marzo
En solo 3 ediciones, esta competición supo convertirse en uno de los concursos de pastelería más importantes al nivel internacional, especialmente gracias a unas características que le permiten diferenciarse:
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Mixidad hombre/mujer de los equipos
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16 países representados
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4 días de competición
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20 horas de trabajo para cada equipo
-
Un jurado de prestigio
-
Un programa de alto nivel
Copa de Francia de las Escuelas |
Esta competencia de panadería y pastelería artesanales dedicada a los jóvenes en formación, está destinada a valorizar las actividades de formación y la transmisión del tacto. |
Del sabado 8 al miercoles 12 de marzo 2014 |
La idea EUROPAIN n°1
Aproveche Europain para realizar sus nuevos productos.
La idea EUROPAIN n°2
Participe ovisiteen los Trofeos Europain Innovation y Collections Intersuc para estar siempre en la primera línea.
La idea EUROPAIN n°3
Mejore su local de venta para realzar las nuevas ideas y que sus sus clientes las aprecien.
La idea EUROPAIN n°4
Inscríbase en los los Registros de nuevos proveedores y establezca nuevos contactos para servir mejor a sus clientes.
La idea EUROPAIN n°5
¡Venga a detectar los talentos que están formándose!
La idea EUROPAIN n° 6
No falte a los eventos de Europain para poder trasmitir a sus clientes actuales y potenciales.
La idea EUROPAIN n°7
Realce su oferta organizando los recorridos de las Nuevas Tendencias: ¡Aproveche al máximo !
La idea EUROPAIN n°8
Clasifique sus novedades por tendencia para lograr mayor visibilidad en sus Innovaciones.
No esperen a último momento
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:
MOLINEROS VALE LA PENA ESTUDIAR FRANCES PARA ENTENDER ESTE LIBRO
La MOLIENDA del TRIGO
La Mouture du Blé
Claude Willm.
El autor, consejero en Ingeniería molinera, profesor honorario de la Escuela Nacional Superior de Molinería y de las Industrias de Cereales, ex Director de la revista Industrias de Cereales (Francia), conferencista, autor de numerosos artículos, ha tenido la oportunidad de abordar la molinería bajo todas sus facetas, siempre con la misma pasión, la misma preocupación: intentar aclarar los problemas, trasmitir sus conocimientos, entusiasmar a los jóvenes por el oficio.
En esta obra, alimentada por toda una vida consagrada a la molinería, él busca –más allá de la simple descripción de las técnicas y los equipos– compartir su concepción de la molienda del trigo, con ejemplos y consejos prácticos.
La 1era Edicion de reciente aparición fue editada en Frances por el CEMP –Centro de Estudios de Molinería y Panificación de Argentina-
Los técnicos molineros de nuestros países requieren actualizar sus conocimientos tecnológicos, al igual que los técnicos Europeos.
Consideramos que para los países de habla hispana la edición del presente libro es gran importancia.
No es desconocido para nosotros- los molineros- lo difícil que es tener información actualizada en esta tecnología.
La crónica situación de atraso que sufren nuestros países del continente sud y centro americano, hace que el problema del hambre sea una constante injustificable.
Este libro contribuye eficazmente en el desarrollo de soluciones sencillas y coherentes para lograr mejores rendimientos en la extracción de harina del trigo de acuerdo a sus características, teniendo en cuenta que el trigo de cada cosecha tiene características diferentes. Lograr una extracción óptima que permita rendimientos superiores , permitiendo obtener más y mejores harina y por ende tener más y mejor pan .
Alimento esencial para los que más lo necesitan.
Por eso pensamos que para los técnicos molineros y sus colaboradores, este libro es una herramienta indispensable.
Los molineros deberan recurrir a todos sus conocimientos técnicos para lograr las harinas convenientes,
necesarias para hacer un buen pan.
Recomendamos recordar las enseñanzas de Profesor Claude Willm.
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Para Recordar
Primera parte 1945
Argentina era un:
Productor importante de trigo
Variedades: Duro-Semiduro-Blando
En los libros técnicos se denominaba a nuestros trigos como ROSAFE- Kent.Jones & Amos, Modern Cereal Chemistry-Food Tratade Press-6ta Edicion
Existian dos premisas que persiten hasta hoy en día:
El beneficio de la mezcla:
Mezclar distintos calidades para llegar a un producto uniforme que correspondiera a las especificaciones de calidad de la época-Condiciones Camara
La pérdida de identidad:
- Significa que el trigo que se depositaba en silos o galpones de terceros se mezclaban con los que ya estaban almacenados y lo que se garantizaba era el tonelaje depositado.
- No obstante la calidad promedio no era mala y los trigos semiblandos permitian elaborar harinas correctas para los diagramas de panificación de la época.
- Finalizada la 2da. guerra mundial , Argentina ocupa un lugar de privilegio como exportador de trigo pan.
- La demanda pagaba más por los trigos vitreos, (duros) y se comenzó a generalizar su siembra.
- Estos trigos de excelente calidad daban harinas diferentes a las que estaban habituados los panaderos Argentinos.
- Poco a poco en el mercado de harina aparecieron las harinas de fuerza con W de más de 350 entre otras caracteristicas.
- Sin ningún tipo de apoyo técnico los panaderos debieron a lo largo de los años adaptar su diagrama de panificación a estas nuevas harinas.
- Las amasadoras lentas perfectamenteadaptadas a las masas blandas, no permitian un correcto amasado de las mismas cuando se utilizaban harinas de fuerza.
- Ya en la decada del 60 los trigos duros habían desplazado a los semiduros y blandos.
- Es más fueron eliminados del standard de calidad
Un poco de historia
3era. parte con final abierto
2006...
Continuación de la 2da. parte.
"Los panaderos artesanales se enfrentaron como otras veces a un hecho consumado"
Los consumidores también se encuentran frente al hecho consumado.
Deben comprar el pan que hay.
Fabricado como se puede y no como se debe.
Este es lo que tienen para comprar:
Un porcentaje altisimo de la población debe consumir lo que le ofrecen por que es un producto que su poder adquisitivo se lo permite.
Todo lo que estamos publicando se le ha informado
a:
Diputados
Senadores
Ministros de Bienestar Social
Ministros de Educación
Profesores Universitarios
Dirigentes Sindicales, etc...
De todos ellos solo hemos obtenido solo silencio e indiferencia...
No obstante ponemos este sitio a disposición de todos.
Nuestra Convicción:
1.-En la Argentina se elabora un "Pan Argentino " que por uso y costumbre se lo sigue llamando " Pan Frances ". Si alguien tiene dudas se puede informar por internet, cuales los métodos actualespara la elaboración del versadero PAN FRANCES en todas sus variantes y su estricta reglamentación.
2.- Nuestro método de elaboración de " Pan Frances" no puede ser publicado en ningún libro de enseñanza de panificación en el mundo-
Las harinas provenientes de los trigos de fuerza no permitian elaborar el pan con los métodos y equipos que existian en ese momento.
Debemos puntualizar que muchos de ellos subsisten en la actualidad
Amasadoras tipo Siam para 8 bolsas de 50 kgs.
Amasadoras de eje oblicuo que pueden desarrollar solamente 30 brazadas por minuto.
Y la famosa " SOBADORA ".
El método de panificación de masas blandas con el porcentaje correcto de agua se fué paulatinamente abandonado.
Las nuevas harinas daban masas sostenidas que no permitian un buen desarrollo del pan .
El pan de corteza crocante y miga blanco crema que fué la delicia de nuestra niñez desapareció.
Fue el Profesor Raymond Calvel, invitado por nuestro Centro de Estudios de Molinería y Panificación quien describió con precisión por que las amasadoras del tipo Siam no desarrollaban la masa. Sub-amasaban.
El trabajo que realizó el profesor Raymond CALVEL se encuentra en la biblioteca de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires y puede ser consultado libremente.
El recurso de utilizar la sobadora quedó muy claro. Sobando la masa si bien se perdía calidad de pan . Por lo menos se podía terminar el trabajo de amasado que no se lograba con las amasadoras lentas.
Debemos destacar que en esa época no existian los aditivos y mejoradores de panificación
El uso de la sobadora como amasadora tuvo otras consecuencias.
1.-Disminución de la cantidad de agua, para que la masa no se pegue a los rodillos.
2.-Una destrucción del sistema de alveolos que daban esa miga esponjosa y liviana del verdadero pan tipo " Frances "
FINAL ABIERTO
En este espacio iremos informando donde están los panaderos que hacen panes de acuerdo a las mejores reglas del arte
ZA
Destacamos la importancia de tener un buen nivel técnico
Aclaramos que Trigopan no efectua promoción de empresas, pero si destaca,
a los Maestros Artesanos que producen calidad.
Un Espacio de Libertad
del Trigo al Pan
Del Trigo al Pan
En los ultimos años se viene produciendo un creciente deterioro en la calidad de los trigos de nuestra región. Remitir el problema únicamente a los factores climáticos adversos no nos parece convincente o por lo menos la única razón.
En otras epocas hemos tenido problemas similares pero sin las mismas consecuencias.
Creemos que lo que ha cambiado definitivamente es el nivel de exigencia y la solución es volver a trabajar con rigurosos criterios de calidad.
Por eso, nos pareció atinado consultar a una de nuestrasgrandes expertas en el tema, la
Ingeniera Liliana Cabodi, para poder evaluar dónde se originan los crecientes problemas que
aquejan a las harinas.
Tradicionalmente y durante muchos años, los trigos argentinos se caracterizaron por su bajo poder diastásico (Falling Number de alrededor de 400), en condiciones normales de formación y cosecha de la semilla.
Además, los trigos tenían un periodo de"dormancia'' que daba una mayor seguridad a la espera en planta aún en los casos en que las condiciones climáticas durante la cosecha fueran adversas.
La importancia que se le daba a la calidad de los trigos incidía en su mayor tolerancia a las adversidades.
Con el paso del tiempo, se fue acentuando la busqueda de mayor productividad en las cosechas de manera tal de aumentar la rentabilidad.
Sin embargo, esta comprensible ambición por la productividad no fue acompañada por la búsqueda de calidad generándose las subsiguientes consecuencias.
En la actualidad las semillas disponibles en el mercado son poco tolerantes; cuando el clima es adverso en el momento de la cosecha (hecho cada vez más frecuente en todas las subregiones) se obtiene como resultado una abrupta caída del Falling Number e inclusive brotes prematuros en planta.
A menudo, se oye decir que se trata de casos especiales y esporádicos que surgen como consecuencia del clima húmedo en tiempo de cosecha. Por el contrario, me animaría a decir que las problemáticas actuales seran de aquí en adelante muy comunes y frecuentes, no sólo por las cosechas húmedas (que la especie debería soportar sin poner su germen en actividad) sino también porque la semilla no tiene la "protección'' de ese período de''dormancia" antes aludido que retardaría la puesta en actividad del germen.
En las actuales condiciones, aún estando en planta, si las condiciones del clima le son favorables el germen se "pone en marcha'' y prepara sus enzimas para germinar.
Y aunque no llegue a producirse el brote, el Falling Number baja abruptamente en una semilla que, hasta a los ojos más entrenados, aparece como normal.
Todo ésto ha aumentado la importancia del Falling Number como factor de comercialización ya que un bajo nivel de índice de caída significaría que nos encontramos frente a una harina con problemas. La consecuencia, es la necesidad indefectible de utilizar correctores artificiales que aumentan considerablemente el costo de las harinas a lo que se adiciona el problema de la elaboración de productos finales.
Debido a las dificultades que acarrean los actuales trigos, la determinacion de la actividad Alfa‑amilásica en los cereales y harinas se ha tornado indispensable. Es por eso que el instrumento que determina el Falling Number se ha convertido en un elemento fundamental no sólo para los acopiadores y molineros sino también para los panaderos.
En resumen, nos parece importante el aumento de productividad que han conseguido nuestros trigos en los ultimos años; sin embargo creemos desacertado que la mayor rentabilidad se logre en detrimento de la calidad. Es imperativo volver a tener trigos de mayor tolerancia y un adecuado período de''dormancia''combinado con altos índices de productividad.
Buenas Noticias
Una cosecha de una calidad razonable, esperamos que siga así.
La comunidad necesita tener buen trigo
a precios razonables
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-------------------------------------------------------IMPORTANTE------------------------------------------------------------
Para hace buen pan FRANCES
Recordando al gran maestro de la panificación
Profesor Raymond CALVEL
La mejor forma de homenajearlo es recordando sus consejos sanos, sensatos, faciles de ejecutar si se tiene la voluntad de cambiar y elaborar un pan sano de excelencia.
Ingredientes para realizar el pan
Harina 000
Agua
Levadura
Sal
Metodo para fabricar pan " Rápido y Bién " como afirma en el DVD que realizó en Argentina el profesor Raymond Calvel
Con harina Argentina
Agua comun de la canilla
Amasadora Argentina
Levadura prensada comun Argentina
Sal Argentina.
Con un igrediente indispensable que nos ofreció con generosidad
CONOCIMIENTOS
Destacamos que el profesor Calvel enfatiza que los ingredientes a utilizar deben ser de buena calidad
Receta de base con algunos comentarios
Debemos elegir también un buen método de panificación.
Realizaremos la elaboración de la masa en dos etapas
Primera etapa introducimos la totalidad de la harina y el agua y a velocidad lenta amasamos durante 2 o tres minutos.
Dejamos reposar la masa lograda entre 15 y 20 minutos. De acuerdo al tipo de harina empleado.
Este es el famoso reposo autolítico o AUTOLISIS
Luego se agrega la levadura, la sal y el reciento o masa madre que fue previamente separado de la masa anterior elaborada el ía anterior.
Esto masa madre o reciento que guardamos en la heladera a temperaturade de 5ºC, nos permite elaborar un pan rápido y bién.
Recordemos la importancia de no sobreamasar y también de hidratar con la cantidad necesaria de agua.
No hidratar bien produce un pan de mala calidad y muchisimo más caro.
Recomendamos buscar este DVD donde podrán apreciar que buen pan se puede lograr .respetando la técnica ancestral de la elaboración de este elemeno esencial de nuestra alimentación.
No es nuestra función hacer ningún tipo de promoción pero para los que deseen saber más sobre este DVD
pueden llamar a 011 4762 3905 y o 4762 2863 (Buenos Aires- Argentina) solicitando más informacón.
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JORNADAS TÉCNICAS DE MOLINERÍA EN REIMS FRANCIA
INFORME ESPECIAL
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Un Espacio de Libertad
SITIO SIN FINES DE LUCRO
17 de ABRIL de 2014