El Rincón del Trigo


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ALMIDON DAÑADO


Hace algunos años se comenzó a darle importancia a los almidones dañados contenidos en las harinas panificables. Estos permiten desencadenar procesos de hidrólisis de azúcares complejos contenidos en el almidón, facilitando de esta manera la producción de azúcares más simples que servirán como alimento a las levaduras en el proceso de fermentación.


Para cada harina y para cada diagrama de panificación se requieren % ideales de almidón dañado. Contar con un instrumento preciso y rápido es muy apreciado por el molinero. En 1965, Medcalf y Gilles presentaron un trabajo que consistió en medir con un amperímetro la cantidad de iodo absorbida por los gránulos de almidón, de una muestra de harina en un solución graduada a 35ºC. Este año en las Jornadas Técnicas de Molinería un firma francesa ha presentado, entre otros equipos de medición, el Sdmatic. Este equipo permite realizar la medición en menos de 10 minutos. Para poder efectuar estas determinaciones no se requiere personal especializado.

Determinar la cantidad exacta de almidón dañado permite apreciar la capacidad panadera o bizcochera de una harina evitando errores en los procesos de elaboración.