El
Rincón del Trigo
ALMIDON DAÑADO
Hace algunos años se comenzó a darle importancia a los almidones dañados
contenidos en las harinas panificables. Estos permiten
desencadenar procesos de hidrólisis de azúcares complejos
contenidos en el almidón, facilitando de esta manera la
producción de azúcares más simples que servirán como alimento
a las levaduras en el proceso de fermentación.
Para cada harina y para cada diagrama de panificación se requieren % ideales
de almidón dañado. Contar con un instrumento preciso y rápido es
muy apreciado por el molinero. En 1965, Medcalf y Gilles presentaron un
trabajo que consistió en medir con un amperímetro la cantidad
de iodo absorbida por los gránulos de almidón, de una muestra de harina
en un solución graduada a 35ºC. Este año en las Jornadas Técnicas
de Molinería un firma francesa ha presentado, entre otros equipos
de medición, el Sdmatic. Este equipo permite realizar la
medición en menos de 10 minutos. Para poder efectuar estas determinaciones
no se requiere personal especializado.
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Determinar la cantidad exacta de almidón dañado permite apreciar
la capacidad panadera o bizcochera de una harina evitando errores en los
procesos de elaboración.