El
Rincón de los Panaderos
Todo
sobre el Bromato de Potasio
Fue quizás el mejorador que más uso ha tenido en el mundo de la panadería. El bromato de potasio ha sido catalogado por el Comité de Expertos en Aditivos Alimenticios (OAA/OMS), como un aditivo de acción carcinógena. Hasta su prohibición definitiva fue uno de los aditivos minerales más utilizados en Argentina y en todo el Mercosur. Inglaterra fue el último país en dejar de usarlo para poder ajustarse a las normativas europeas. El único país que lo sigue utilizando en la actualidad es Estados Unidos.
Muy eficaz en los métodos de fermentación larga o fermentación en tabla, como se los denomina en estas regiones.
En Argentina fue definitivamente prohibido hace un año. Lamentablemente no se preparó a los artesanos panaderos para este cambio y se los dejó librados a su buena suerte.
La dosificación normal del bromato de potasio no debe sobrepasar los 2 gr por 100 kg de harina.
Su función es permitir un correcto desarrollo de la masa facilitando su correcta producción de gas, ayuda a la conservación de la forma de la pieza, "que no se venga abajo", como se dice vulgarmente.
Su sobredosificación produce una costra característica en la superficie de la masa.
Para su reemplazo se utilizan en la actualidad:
Mezclas de enzimas con actividad secundaria, ácido ascórbico, lecitina de soja y Datem. También se utilizan muchas otras mezclas. Se puede consultar a fabricantes como Calsa, Atime, Puratos, etc
Es importante establecer la diferencia entre auxiliares y aditivos para panificación.
La distinción tiene que ver con el uso que se les da en la elaboración. Mientras los auxiliares se utilizan para corregir fallas específicas de las harinas;
los aditivos se usan indiscriminadamentesin noción de sus consecuencias.
El Alphamalt BX forma parte de una nueva generación de auxiliares que sirven para solucionar los problemas que plantean las harinas panificables.
| Es indispensable tener: Un diagnostico claro. Un control riguroso de la producción. Apoyo idoneo del proveedor. |
El problema de los auxiliares
son los errores de dosificación. Sobre todo para panificaciones con largas fermentaciones de hasta 16 horas. |
| Una de las mayores dificultades que se plantean en el uso de los
auxiliares de panificación es su dosificación. Debido al intenso ritmo de trabajo en la panadería o la pastelería puede haber errores en la dosificación que modifican la elaboración y el resultado final: - Olvidarse de dosificar - Dosificar de menos - Dosificar de más - Dosificar sobre harinas que ya han sido corregidas |
no sobrepasar la dosificación para no conseguir el efecto
contrario al buscado. La verdadera solución llegó con la presentación del mismo producto pero en pastillas. De esta manera se resuelve uno de los problemas más engorrosos que tiene el maestro panadero a la hora de corregir o adaptar las harinas a su diagrama de elaboración. Cada pastilla contiene la dosis suficiente para corregir una bolsa de harina de 50 kg para elaboración de pan en método directo. El manejo de estas pastillas es sumamente sencillo, facilita la tarea y evita errores. |
| Alphamalt BX es un auxiliar que ha demostrado su eficacia para reemplazar el Bromato de Potasio luego de su prohibicion hace más de un año. | Cada comprimido debe ser
disueltos en 1 litro de agua antes de agregarlo a la harina. Tarda solamente dos minutos en disolverse. No conviene guardar el comprimido disuelto en agua más de 1 hora. |
| La empresa Muhlenchemie con 75 años de experiencia lidera
el mercado de auxiliares para panificación con denominación
verde -green label-. ¿Qué significa denominación verde? Significa que son auxiliares de panificación de origen natural; en general son componentes de la harina que no están presentes en cantidad suficiente. Por Ej. gluten, alfa amilasas, etc. El Alphamalt BX es un reemplazante del bromato de potasio compuesto por enzimas con actividad secundaria con vitamína C. Para resolver este problema se propuso una solución clásica: Un compuesto en polvo que se dosifica entre 10 y 12 g por bolsa de 50 kg. Pero aquí se debía tener mucho cuidado de |
Para los que deseen mayor información pueden dirigirse a Atime SA, Reconquista 642 of. 719 - Tel. 4312 - 4379 |
REEMPLAZO DEL BROMATO
Una posible solución para los panaderos del Mercosur:
Dafazyme OXCAT Gluco Oxidasa
Hugues Deplace
Ello nos condujo a desarrollar preparaciones enzimáticas como auxiliares tecnológicos -no se encuentran en el producto final porque son destruídos por la cocción.
Una de las primeras evoluciones en este sentido fue la utilización de pentosanasas/hemicelulasas, que, complementando las alfa amilasas, mejoran la tolerancia de las masas, como así también el volúmen del pan, permitiendo disminuir o reemplazar la adición de emulsificantes, Data-ester, SSL.
Otro ejemplo fue el reemplazado del peróxido de benzoilo por la harina de soja enzimática, enriquecida con lipoxigenasas, para blandear naturalmente la miga de los panes especiales.
Una aplicación reciente es la utilización de la glucosa-oxidasa como agente oxidante de la masa de panadería. La prohibición en numerosos países del uso del bromato de potasio, nos impulsó a investigar una posibilidad de oxidar las masas por vía enzimática.
La reacción en el seno de la masa es la siguiente:
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La rapidez de la oxidación condiciona la buena calidad de la fermentación de la masa durante el amasado.
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Los mejores resultados serán obtenidos con una combinación
de glucoxidasa y ácido ascórbico o una combinación
de glucoxidasa y Datem, según la legislación de los tipos
de panes.
La actividad oxidante se efectúa durante el amasado y nos da las
siguientes ventajas en presencia de alfa amilasa necesaria para la regulación
de la fermentación:
- Aumento de la tolerancia durante el amasado,
- Aumento de la tolerancia durante la fermentación
- Aumento en el volúmen del pan,
- Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al descongelarlos,
- Etiquetado verde, es decir sin adicción de productos que dejan residuos en el producto final en este caso el pan.
Dafa Francia ha desarrollado un producto denominado Dafazyme OXCAT, compuesto
por una actividad glucoxidasa acoplado a una actividad secundaria -catalasa-,
con una dosificación recomendada de 1 g cada 100 Kg de harina.