RINCON
DE LOS PANADEROS
CASI OCHO MIL AÑOS COMIENDO
PAN
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CASI
OCHO MIL AÑOS COMIENDO Los visitantes del Salón de Panadería,
Confitería e Industrias afines, INTERSICOP -
El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento completo, de antiquisima tradición. Nadie niega al pan el primer puesto entre los elementos nutritivos con que cuenta la humanidad, ya que lleva en sí todas las sustancias necesarias para la conservación de nuestro organismo, y no produce trastornos digestivos ni fatiga el estómago. Los nutrientes principales del pan son: hidratos de carbono, proteinas, vitaminas (A,B1,B2, Nicotinica, C y D), calcio y hierro. La cantidad de vitaminas y sustancias minerales presentes en el pan está estrechamente relacionada con el grado de extracción de la harina utilizada, esto es, con el número de kilos de harina extraídos de cada cien kilos de trigo. Cuanta más harina se saca de una determinada cantidad de trigo, mas capas perifericas del grano de trigo entran a formar parte de la harina, que se oscurece y se hace mas morena. Cuando el fuego no tuvo secretos pare el hombre, surgió el primer horno artificial, una simple plataforma de arcilla, previamente calentada y sobre la que se colocaban los panes que habían de cocerse. Pero el pan tenía que ser plano y pocogrueso y la necesidad de perfeccionarlo llevó a la creación de los hornos cerrados, construidos de arcilla o de losas. Poco a poco las distintas civilizaciones fueron mejorando la construcción de los hornos. La necesidad de aumentar la producción por razones demográficas, obligó a ir modificando las características de los hornos. Hacia el año 1900, el inglés Perkins invento el horno a vapor, que no tardó en llegar a España. Se conseguía por primera vez establecer un calor homogeneo, regular, controlable en todo momento sobre la total superficie del horno. En este sentido, el horno eléctrico se considera como el ideal, porque en él, la cocción de pan es perfecta, ya que en todos los puntos del horno se mantiene siempre la temperatura prefijada. La levadura original o madre, no es otra cosa que un trozo de pasta del amasijo anterior, que se guarda en lugar fresco para que fermente. Una buena levadura natural ha de flotar en el agua. (SACCHAROMYCES CEREVISAE). En 1912 se fundo en Lezo (Renteria; Guipuzcoa), por la Sociedad Unión Alcoholera Española, la primera fábrica de levaduraprensada situada en nuestro pais, marca Danubio. El pan en España En la industria de la panificacion y en la que de ella se derivan, la harina es el elemento principal y de cuya calidad depende la de la propia producción. Hispania era conocida como "el granero de Roma", porque nuestro trigo era el mejor de todo el Imperio. El pan se realizaba, desde tiempo inmemorial, como resultado de la acción directa del hombre, es decir, moldeando la masa una y otra vez; sin embargo, el aumento de la producción obligó a la utilización de la máquinas. Las amasadoras sustituyeron a las manos del hombre, las primeras de nuestro país fueron "La perfecta", construidas por Jover, de Barcelona. España es un país cargado de mitos y simbolos, fruto de las innumerables civilizaciones que por aquí pasaron y se asentaron, que se remontan a los albores de la cultura mediterranea, hace mas de seis mil años, y el pan no podría ser una excepción. Resultado de ésto son los numerosos tipos de panes. Pero la oferta gastronómica de panes españoles resulta del todo sorprendente, cuando recordamos que existen más de trescientasvariedades distintas, consecuencia de su fascinante interpretacion simbólica y de la influencia de las tradiciones de cada Comunidad Autónoma, desde el Cantábrico haste el Estrecho y desde el Mediterraneo haste el Atlantico. Ninguna comida está realmente completa si el pan no la acompaña: unas hortalizas, queso, came... En el pan cada ingrediente y cada fase de su fabricación básica abren excitantes cambios y alteraciones. El pan puede elaborarse con harina de centeno, de cebada o de maíz, en vez de harina de trigo. Puede especiarse o endulzarse, sazonarse o rellenarse, enriquecerse con manteca o con huevos. El pan ha sido el punto de apoyo de la dieta humane durante casi 8.000 años. Los hombres de la Edad de Piedra empezaron a cultivar el trigo y la cebada en el "creciente fértil", franja de sierra que traza su curva desde la parte occidental del Irán de nuestros días y, atravesando Irak y Siria, llega haste el valle del Nilo. Dos importantes descubrimientos influyeron muy pronto en la evolución del pan, uno fue el horno, el otro descubrimiento fue la ferrnentación producida por la levadura. La causa de la fermentaci6n, desconocida por los hombres primitivos, era la levadura presente en el aire. Los egipcios eliminaron, en gran medida, ese azar hace mas de 4.500 años. Descubrieron que si, antes de cocerla, se reservaba una porción de una masa que hubiera fermentado favorablemente, esa muestra podría añadirse a una nueva masa recién preparada pare iniciar su fermentacion, obteniendose así buenos resultados una y otra vez. Los egipcios dejaron detallados jeroglíficos y recuerdos pictóricos de sus sofisticadas técnicas de panificación. Los egipcios fueron los grandes panaderos del mundo antiguo, se les conocía como "comedores de pan". Pero los griegos también lo consumían y existen diversos fragmentos en obras de los dramaturgos Antifanes y Aristofanes, que vivieron en el siglo IV a. de C., que mencionan específicamente los panes y métodos de coccion áticos. Los romanos no sólo comian pan, sino que realizaron nuevos avances en su elaboración. Perfeccionaron los primeros molinos a gran escala para transformar el grano en harina fina. Los romanos inventaron también una máquina para mezclar y amasar . Las primeras noticias que tenemos sobre el trigo es de épocas muy remotas, posiblemente en el Neolitico se desarrolló un trigo que fue empleado como alimento, en principio machacado, mas tarde hervido o bien en forma de amasijo. El trigo que se conocía en la Mesopotamia, era una variedad que se puede clasificar botánicamente entre el trigo cultivado y las forrnas silvestres. Apareciendo así los primeros panes ácimos, es decir, sin levadura. Pan sagrado
Los romanos llegaron a fundar un Colegio de Panaderos, poseyendo sus miembros, diversos privilegios, entre ellos, el poder llegar a ser Senadores. Durante el gobierno de Octavio Augusto (año 0 aprox.) había en Roma 329 panaderías públicas, la mayoria de ellas regidas por griegos, que eran los únicos que dominaban el arte de hacer buen pan. La civilización romana dejó sus costumbres ampliamente arraigadas en toda Europa. De esta forma, el pan y el vino se convirtieron en símbolos de avance cultural: allí donde se consumieran ambos significaba que tenían un mayor desarrollo. Durante el siglo XI es cuando se comienza a desarrollar el cultivo de los cereales a gran escala, en tierras de los señores feudales, paralelamente se desarrollan molinos para dar abasto a la mayor cantidad de producto. Los señores feudales dan como pago por el trabajo de sus vasallos hogazas de pan. En España en 1800, se dictan numerosas ordenanzas que regulan la fabricación y venta del pan. La evolucion de la tecnología de la molienda, como la de la panificación, fue escasa hasta la llegada de la revolucion industrial. A los nuevos molinos se une el empleo de amasadoras y las sobadoras, hornos de gas y electricos de cocción continua. En 1936 como consecuencia de la guerra civil, hubo un gran desabastecimiento de toda clase de alimentos. El pan que tuvo que ser necesariamente el alimento básico, hubo de hacerse con las harinas mas insòlitas, como las de habas, garbanzos, cebada y centeno, las cuales daban panes negros y pesados, de sabor poco agradable e indigestos. En agosto de 1986, el pan quedó libre de peso y precio, excepto uno por provincia. REFRANES:
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