El Rincón de los Panaderos


La Fermentación Controlada


Durante la feria Fithep 99 y en la redacción de la Revista hemos recibido numerosas consultas sobre la técnica de
fermentación controlada.
Le trasladamos la inquietud a Pierre Blanc, director francés de la empresa que inventó la técnica de fermentación
quien nos proporcionó este artículo.

La Fermentación Controlada por Pierre Blanc - Director de Panem International

Los cambios de hábitos del panadero moderno tienden a mejorar sus condiciones de trabajo, optimizar la productividad para responder a las
nuevas demandas de los clientes que desean pan caliente a toda hora.
Modificar las técnicas de producción se ha convertido en una necesidad.
Las normas de higiene son cada vez más estrictas.
La incorporación de las diferentes técnicas de frío es prácticamente imprescindible en la cuadra.
En 1969 un experto en refrigeración el Sr. Cosmao, a pedido de uno de sus clientes, inventa la técnica de fermentación controlada.
No podemos ignorar esta técnica revolucionaria y para ello debemos responder a las preguntas más comunes que se plantea hoy el panadero
antes de invertir en esta tecnología.

¿ Para qué sirve la fermentación controlada ?

  • Control de la velocidad de fermentación.
  • Reducción de las horas de trabajo nocturno.
  • Facilita en general el trabajo.
  • Permite una fermentación regular y constante independiente del clima exterior.
  • Un pan con mejor sabor.
  • Un pan más natural.
  • Pan fresco disponible a toda hora.
  • Seguridad de no sobrefermentar.


En primer lugar debo explicar que el principio de la fermentación controlada esta basado en el ralentamiento de la de la fermentación,
por acción del frío sobre la levadura.
El frío es un catalizador, que nos permite regular la velocidad de las complejas reacciones químicas de la levadura en panificación.

Sin entrar a fondo en el fenómeno de la fermentación, debemos retener que la producción de gas carbónico (CO2) por la levadura, el
desarrollo de aromas, de azucares y de esteres son también muy importantes.
También vale la pena recordar que la temperatura influye notablemente en la fermentación.
Una temperatura excesiva deteriora la calidad del producto.

La fermentación controlada se divide en dos partes
La primera: el Bloqueo, en el cual se para o se disminuye a su mínima expresión la fermentación.
La segunda: el calentamiento con la reanudación y el desarrollo de la fermentación.
El bloqueo de la fermentación se logra bajando la temperatura rápidamente en un lapso de tiempo lo más corto posible. Para obtener + 2ºC de temperatura en el centro de la masa.
Esta es la temperatura ideal para conservar la masa sin actividad fermentativa, preservando la levadura.


Proceso de Fermentación Controlada

Antes de cargar la cámara, se debe crear una reserva de frío en la misma haciendo descender el conjunto en vacío entre 0ºC y –2ºC. Esto debemos hacerlo para minimizar las perdidas de temperatura que se producen con la apertura de las puertas de la cámara en el momento de la carga y con la introducción de los carros llenos
de masa que están a una temperatura de 24ºC.
La temperatura llega a 6 a 8ºC al finalizar la carga de la cámara. Este dato depende también de la posición en que se encuentra
la zonda de temperatura para que refleje correctamente la temperatura de la masa.
Este detalle no es claro en todas las cámaras. Haciendo necesario bajar a temperaturas negativas que pueden ser perjudiciales.
La ventilación de la cámara también debe ser correctamente estudiada para obtener igual temperatura en todos los puntos de la cámara.
Es muy común encontrar en las cámaras de fermentación hasta 10ºC de diferencia entre el piso y el techo de la cámara.
La humedad en la cámara es también muy importante cuando uno trabaja con frío.
Hay que dimensionar correctamente los evaporadores.
La superficie de intercambio de los evaporadores y la velocidad del aire dentro de la cámara debe ser perfecta.
Esto nos garantiza la calidad de la masa expuesta y el arranque de la fermentación en forma regular.

Para los panes europeos, es decir aquellos con una hidratación muy alta, no es necesario instalar sistemas de humidificación
complementarios.

El ideal sería un carro por cámara de fermentación controlado. Este es imposible por una cuestión de costos.
Nosotros hemos adoptado soluciones de compromiso teniendo la siguiente consigna:
  • la dimensión de la cámara debe ser 3 veces la capacidad de horneado que tiene la planta.
  • para un horno rotativo debemos prever como máximo capacidad para tres carros.
  • lo ideal son las cámaras que pueden tener puerta de entrada y de salida tipo túnel. De esta manera lo
    primero que entra es lo primero que sale para hornear.
  • en las cámaras de una sola puerta se debe tener en cuenta este detalle. Lo primero que entra es lo primero
    que debe salir.
1.- Control del desarrollo de la masa

Con una temperatura regulada, a partir de una misma receta se puede obtener el mismo desarrollo y por ende la misma calidad
todos los días.
Es sabido que la temperatura de la fermentación debe ser relativamente constante y si no se dispone de una buena cámara, no se
puede controlar ni la temperatura, ni la velocidad de fermentación.
Con el sistema de Fermentación controlada Ud. Para la fermentación cuando Ud lo desea y recomienza cuando necesita el producto.

2.- Reducción del trabajo nocturno:

Una vez que cargo su cámara de fermentación con la producción de panes de la jornada para el día siguiente. Se duerme los pastones
a una temperatura constante de y regula para cuando quiere que esten listos los pastones para entrar en el horno al día siguiente.
Ud comienza la jornada de trabajo mucho más tarde evitando el engorroso trabajo nocturno.
La producción se prepara en las horas de menor trabajo por la tarde y la utiliza al día siguiente.

3.- Facilidad en el trabajo:

Todos los días se deben realizar una gran variedad de panes:
Mignones, negritos, milonguitas, baguettines, etc.
Algunas variedades y las que van a crear dan más trabajo.
Elaborarlas durante el turno de la noche es casi imposible por el apuro que existe mientras realiza la elaboración masiva. De la mañana siguiente.
Con la fermentación controlada las especialidades se van elaborando a lo largo del día y se almacenan en la célula de fermentación controlada.

4.- Fermentación regular:


La fermentación deja de depender de las variaciones del tiempo tan frecuentes en nuestras regiones.
Las cámaras de fermentación son estancas y en ellas podemos reproducir las condiciones de humedad y
temperaturas requeridas para cada producto.

5.- Mejor sabor y mejor gusto:

Les recuerdo que los sabores y los aromas del pan son esnciales y estan ligados intimamente al proceso de
fermentación.
Como es posible regularlas en las cámaras de fermentación controlada esto nos permite desarrollar al máximo el sabor y
aroma natural del pan.

6.- Un pan más natural:

Se puede mantener la cantidad de levadura sin variaciones durante todo el año.
Se puede inclusive bajar el porcentaje que se utiliza en una fórmula con un a fermentación clásica por que se puede aumentar
el tiempo de fermentación y esto se logra durante las horas de la noche, sin perjudicar el tiempo de trabajo.
Este pan de fermentación larga y pareja, es mucho más natural y envejece más lentamente.

7.- Disponibilidad de pan durante todo el día:


La masa fermentada se puede regular manejando adecuadamente la temperatura. Para tener pan a toda hora se programa lo que
se llama Stop Desarrollo, lo que permite detener la fermentación y un pan que está listo para entrar en el horno puede esperar
algunas horas.
Esta ventaja adicional permite tener pan listo para hornear toda la tarde.

8.- Reaseguro, para evitar que la masa se pase de punto:

El Stop Desarrollo, se activa automaticamente al final de la fermentación programada, de esta forma los pastones quedan
bloqueados y no se pasan de punto. Esto permite soportar los atrasos que se producen en la fase final
de la elaboración. Un ejemplo típico es si se debe realizar alguna reparación en el horno en el momento que los pastones
están listos para la cocción.

Pierre Blanc
Director de Panem International