El Rincón de los Panaderos: EL AGUA

El Agua

El agua es una de las materias primas más importante en la panificación, de su calidad y cantidad depende el éxito de la panificación. Pocas veces nos detenemos a pensar que con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres estados físicos

• Sólida (en forma de hielo)
• liquida y
• Gaseosa (a partir de los 100 °C)
  
  

Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Debemos tener en cuenta que por la facilidad que tenemos en enfriarla o calentarla a un costo relativamente bajo es la variable de ajuste para el proceso de amasado y fermentación. En los días frios debemos calentarla y en los días muy calurosos enfriarla y hasta usar hielo en escamas.

• Aguas duras
  
• Aguas Blandas
  
• Formas de purificar el Agua
  
• Dosificadores de Agua
  
• Acondicionadores de agua.
  

Todos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal o con equipos sofisticados, pero siempre obtendremos los mismos resultados. El agua se debe medir y observar su comportamiento durante el amasado.

Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr una consistencia adecuad de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa dura, poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por el contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de alveolos. La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa varía entre 64% y 70% sobre el peso de la harina. La cantidad puede variar en los días secos, disminuir en los días muy húmedos.

No debe contener gérmenes... La mezcla de la harina con el agua durante el amasado

Harina sin hidratar

produce la formación de la red de glúten. En esta red quedan

Hidratada y amasada

incluídos los gránulos de almidón que conforman la masa y retienen el CO2 y el vapor de agua durante la cocción en el horno.

Permite disolver la sal y la levadura y los aditivos en el caso que sean necesarios, genera el medio húmedo adecuado para el desarrollo enzimático y la fermentación de la masa. Además, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano e invierno.

El agua suele clasificarse en dura, blanda y alcalina. El agua dura y blanda se diferencian por el contenido o carencia de sales de calcio y magnesio; mientras que la alcalina es la que contiene carbonato de sodio.
Aunque no suele tener demasiada incidencia en el desarrollo de la panificación, es importante saber que las aguas duras fortalecen el gluten y las blandas - alcalinas- tienden a ablandarlo.

Para la elaboración de productos panificados, lo fundamental es contar con agua potable, no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasijo y la temperatura de la misma para poder tener parámetros de control y regular el proceso de panificación.

Los cuenta litros permiten prefijar con seguridad los litros de agua que utilizaremos en cada amasijo, evitando errores.

Los dosificadores de agua permiten utilizar la cantidad justa de agua necesaria para cada tipo de harina.