El Rincón del Panadero

EVALUACION DE HARINAS
INTERPRETACION DE CURVAS REOLOGICAS
APLICACION DE ADITIVOS Y MEJORADORES

INDICE TEMATICO
	Valoración Cualitativa del Gluten
	Tratamientos Enzimáticos de Harinas Destinadas a: Fabricación de masas congeladas - Fermentación controlada
	Interés de estos métodos
	Elección del Sistema Enzimático
	Criterios para la elección de Harinas-Masas Crudas
	Consejos para la elaboración
	Importancia de la Velocidad de Congelación
	Influencia de los Tiempos de Almacenamiento en la Masa
	Mejoradores de Panificación
	Panificación - Masa con Fermentación Controlada
	Cuadros

Valoración Cualitativa del Gluten

La producción de almidón de trigo, se realiza casi exclusivamente a partir de la harina de trigo.
Un producto que se obtiene simultáneamente con el almidón es el gluten al que nos vamos a referir en este trabajo.

1.- Qué es el Gluten?

La propiedad de formar una masa panificable a partir de la harina de trigo depende de ciertas proteínas contenidas en el trigo. Forman una masa visco-elástica a partir de la adición de agua a la harina.
Estas proteínas se pueden aislar bajo la forma de gluten, una vez que las partículas de almidón y demás sustancias solubles son eliminadas junto con el agua.
El gluten está compuesto por 80 % de proteínas, 7 % de lípidos y 5% de hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono, como los pentosanos contribuyen en parte a la unión del gluten con el agua.
Las prolaminas y las gluteninas, en relación con los lípidos, aportan una característica muy particular en la formación del gluten. Son responsables de la cohesión y la visco-elasticidad de la masa, propiedad que permite la retención de gas durante el amasado y en la cocción cuya consecuencia es un producto panificado poroso, esponjoso y con una corteza elástica.
La formación del gluten se basa en la interacción específica entre las prolaminas y gluteninas con intervención de los enlaces físicos y químicos.

La Producción del Gluten

Mediante las modernas técnicas de transformación, el almidón y el gluten de trigo se pueden obtener directamente, con suma facilidad, a partir del grano de trigo. Sin embargo el gluten obtenido por este método no satisface las exigencias de calidad.

El la actualidad en la Universidad de Berlín se está desarrollando un método para la extracción de gluten de alta calidad a partir del grano de trigo.
No obstante como hemos dicho al principio, industrialmente la obtención de almidón y gluten se hace a partir de la harina de trigo que debe estar perfectamente adaptada a las necesidades de la panificación.
Hasta hace 5 años el proceso Martin era el principal para la producción de gluten.
Harina de trigo y agua en proporción 2/1 se amasan para obtener una masa firme. Esta se lava con agua, lo que permite separar el almidón del gluten.
La dilución permite arrastrar en la fase acuosa el almidón diluído y retener el gluten en los filtros ad-hoc en una cámara de enjuague, obteniéndose una masa blanca elástica.
Actualmente se obtiene el almidón/gluten comenzando por una suspensión de agua/harina, centrifugada por hidrociclones y decantada.
El proceso industrial más moderno disponible en la actualidad es el sistema de decantador Westfalia llamado proceso HD.
La harina y el agua de tratamiento en una proporción de 1/1 se mezclan para obtener una masa homogenea.
Se introducen en un homogeneizador de alta presión idéntico al empleado en la industria lechera.
Bajo una presión de 100 Bar a la salida de la válvula.
La suspensión se dirige a los equipos de decantación.
Se obtienen tres productos diferenciados:

- El almidón A
- El almidón-B y
- el gluten con los pentosanos.

Estas tres partes se encuentran bajo la forma de suspensión diluída.
El gluten está presente en la leche del almidón B en forma de aglomerado.
El almidón A es lavado por los separadores y los decantadores, luego es espesado y deshidratado.
Se separa el gluten de la leche del almidón B por filtrado, luego es evacuado y secado.
La fracción de almidón B y los pentosanos son concentradas por los equipos de decantación pasando luego a los separadores siendo posteriormente secado, obteniéndose un almidón pregelatinisado en los rollos de secado.
Se puede eventualmente secar mediante una corriente de aire caliente para producir un almidón B natural.
El gluten puede secarse mediante una corriente de aire caliente para obtener gluten vital o mediante rolos obteniendo gluten desvitalizado.

Utilización del Gluten

El gluten vital es un polvo de color crema que retoma su consistencia original una vez hidratado. Es decir toma la consistencia de una masa visco-elástica apreciada en la industria de la alimentación.
Su alto contenido en proteínas se aprovecha también para enriquecer alimentos.
En la panadería se utiliza para mejorar las harinas pobres en gluten y mejorar las cualidades panaderas de las masas.
Los panes para diabéticos se elaboran en base a gluten para disminuir el contenido de hidratos de carbono.
La industria de especies lo utiliza para la fabricación de ácido glutámico y sus sales.
Se utiliza en gran cantidad para la fabricación de rebozador mezclado con harina de trigo y almidón.
En la fabricación de alimentos balanceados se lo aprovecha para disminuir la cantidad de carne y aumentar el tenor de proteínas.
El gluten produce enlaces más fuertes con el agua dando mezclas cárneas muy firmes.
Entre sus tantas virtudes el gluten tiene excelentes cualidades emulsificantes.
Ligado a otras proteínas, permite elaborar sucedáneos de la carne.
Por hidrólisis parcial del gluten se pueden elaborar agentes espumantes.
Es aprovechado en la industria papelera por desarrollos muy recientes.
Se pueden elaborar colas y films transparentes para reemplazar los productos derivados del petróleo.

Exigencias Cualitativas

Existen métodos diversos para evaluar la calidad del gluten, su elección depende del campo de aplicación.
El primer ensayo importante es el químico. El gluten debe tener como mínimo 75% de proteínas en base seca- N* 5.7- en algunos casos específicos, sus propiedades físicas, no son esenciales, si su tenor de proteínas que debe ser mínimo de 80%.

En cambio el tenor de proteínas en panadería no es fundamental. Puede ser del orden del 75% sobre sustancias secas. En cambio la calidad de las mismas es fundamental.
El tenor de humedad no debe sobrepasar el 10%.
Su porcentaje de lípidos no debe sobrepasar el 2%.
Las cenizas en generral son inferiores al 1%.
Tanto las cenizas como los lípidos dependen de la harina empleada y de la cosecha.
Las exigencias microbiológicas son raramente especificadas puesto que no plantea problemas a nivel microbiológico.
Para la panadería el ensayo de panificación es indispensable para valorar su calidad.
Los métodos de análisis químicos son en general caros y complicados, los instrumentos que se deben utilizar en gran escala son caros.
Hasta la fecha no se ha logrado definir la calidad del gluten con precisión con aparatos sencillos, siendo hasta la fecha el test de panificación el mejor. Este debe ser ajustado entre los diferentes laboratorios para trabajar en condiciones equivalentes.
Los ensayos de cocción en molde y el de mezcla rápida son empleados en Alemania.

Para el ensayo de cocción en moldes, se hornean dos muestras de masa de 500g de harina en moldes rectangulares.
Para el ensayo de mezcla rápida se hacen dos cilindros de masa y se hornean.
Estos dos ensayos permiten evaluar el volúmen y la calidad del gluten.
Se obtienen aumentos del orden del 10% en el volúmen de un producto panificado adicionando un 0,1% de gluten.

Conclusiones

Conjuntamente con el desarrollo de la elaboración del almidón de trigo crece la importancia industrial del gluten en la industria alimenticia.
El gluten es una sustancia natural de construcción compleja que requiere una tecnología altamente tecnificada para su obtención.
El gluten tiene un porvenir muy importante en nuestras industrias.
Métodos sustancialmente diferentes se emplean para juzgar su calidad.
El ensayo de panificación sigue siendo un factor decisivo para el panadero. Se están estudiando métodos más sencillos y rápidos para determinación y evaluación del gluten.

Tratamientos Enzimáticos de Harinas Destinadas a:
Fabricación de masas congeladas
Fermentación controlada

1. Métodos existentes
2. Problemas técnicos
3. Acción de las enzimas en panificación según su origen
4. Resultados obtenidos en fermentación controlada
5. Consejos para la elección de harinas como así también los correctores
6. Consejos para la elección de mejoradores
7. Consejos para la elaboración

Métodos de Panificación

1. Fermentación Controlada
2. Precocidos Frescos
3. Precocidos Congelados
4. Masa Cruda Ultra-congelada

      1. Fermentación Controlada

Principios y Métodos
Amasado-División-Pesado-Armado
Bloqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre los -2ºC y +2ºC en un medio con una humedad superior al 80%
Reanudación de la fermentación-Cocción

*48 horas de bloqueo como máximo, la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.

     2. Precocidos Frescos y Precocidos Congelados

Principios y Métodos
Amasado-Punteado-División-Pesado-Armado
Fermentación clásica
Horneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear -manteniendo un tenor de humedad del orden del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento prematuro.

Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días con un horneado finalmente sin aporte de vapor.
Ultracongelación inmediata y almacenamiento a -15ºC durante 1 a 2 semanas antes de la cocción final

    3. Masa Cruda Ultra-congelada

Principios y Métodos
Amasado*-División-Descanso-Armado
Ultra-congelación inmediata a -40ºC
Almacenamiento a 15ºC durante una semana hasta dos meses
Descongelamiento rápido hasta 0ºC / 1ºC.
Reanudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada desde 0 a 20ºC - de ahí en más.
Fermentación clásica.
*Amasado en amasadora espiral 8 minutos
Temperatura final de la masa 20ºC.

Interés de estos métodos

• Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo
• Mejor aprovechamiento de las materias primas
• Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo el día
• Disminución de rechazos y devoluciones
• Supresión de parte del trabajo nocturno
• Regularidad en los productos finales

Elección del Sistema Enzimático

Las amilasas fúngicas bien seleccionadas nos aportan:

• Retención homogénea del agua en la masa debido a una hidrólisis selectiva de los diferentes componentes de la harina, evitando la formación de cristales de hielo durante la congelación.
• Suavizado selectivo de las proteínas para evitar los fenómenos de retracción en el armado.
• Aumento de la tolerancia de la fermentación después de la congelación.
• Limitación del ataque del almidón gelatinizado, que produciría una mala retención de agua durante el horneado.

Criterios para la elección de Harinas-Masas Crudas

• W del orden de: 220-230 P/L = 0.8
  
• Tenor de proteína 11-12 % mínimo
• Elección de trigos de fuerza para obtener el W requerido
• Acotar el almidón dañado entre el 4-5 %
• Falling Number de 350-380 para evitar aporte de enzimas naturales no controlables
• Aditivos posibles
• Evitar las harinas de habas o soja enzimática
• Gluten
• Harina de Malta diastásica
• Acido ascórbico 3g/100 kgs
• Amilasas fúngicas 280 s

Consejos para la elaboración

• Harinas bien determinadas de antemano
• Dosis de levadura superiores entre 10 a 20 % de la utilización norman en función del tiempo que estará almacenado el producto
• Hidratación entre 57 y 60% como máximo
• Amasado preferentemente rápido -Espiral 8 minutos-
• Batch inferiores a los normales -75 kgs-
• Temperaturas de la masa entre 19ºC y 21ºC
• Sin puntear -División lo más rápido posible - Descanso si es necesario
• Armado: diámetro de los bastones lo más chico posible
• Efectuar la ultra-congelación lo más rápido posible
• Temperatura de almacenamiento entre -15ºC a 0ºC
• Descongelamiento rápido a temperatura ambiente -15ºC a 0ºC
• Fermentación en estufa a 25ºC
• Cocción sin exceso de vapor.

Importancia de la Velocidad de Congelación

• Punto eutéctico: -4ºC / -6ºC (formación de cristales de hielo)
• Riesgo de formación de cristales de hielo de gran tamaño
• Dañado de las células de levadura
• Destrucción de la red de gluten, cuya consecuencia es una menor retención de CO2, al reanudarse la fermentación.

Influencia de los Tiempos de Almacenamiento en la Masa

• Aumento de la cantidad de almidón gelatinizado
• Sensibilización de la cadenas de almidón al ataque de las amilasas
• Producción en exceso de dextrinas
• Disminución en la capacidad de retención de agua
• Acción desfavorable de las amilasas actuando por encima de los 60ºC

Mejoradores de Panificación

Pan Francés

• Lecitina de soja (mejora la movilización del agua en la masa)
• Acido ascórbico (100 - 130 pmm en la masa)
• Amilasas fúngicas (especialmente adaptadas)

Panes especiales U.S.A.

• Esteroil lactilado de sodio
• Monoglicéridos de ácidos grasos
• Estabilizantes de agua
• Data ester

Panificación - Masa con Fermentación Controlada

Mezcla de Harinas de Trigos Franceses

• W      175
• P/L     0.6
• 800 UB

Panificación Fermentación Controlada / Hidratación 64 %
Bloqueo 24 horas

CONCLUSIONES

• Elección de un sistema enzimático apropiado
• Mejoramiento de la resistencia de las células de levadura a la congelación en la masa.
• Selección de variedades de trigo más apropiadas a este proceso de fabricación, para reducir los fenómenos negativos que producen las variedades actuales
• Mejorar la comunicación entre el molinero y el usuario de sus materias primas.

Velocidad de Descongelación en función del Volumen de la Masa

Descongelación a + 21º

Influencia del Volumen de la Masa en la Cocción

Acción de las Amilasas termo resistentes sobre la Retención de Agua

Actividad de las Amilasas según su Origen

Importancia de la Higonometría

Presión de vapor parcial de la atmósfera menor que la de la masa = resecamiento - corteza

Presión de vapor parcial de la atmósfera superior a la de la masa riesgo de = distensión

-Continuaremos actualizando la información-