El
Rincón del Panadero
Enciclopedia Técnica
 |
|
|
|
Azúcar
invertido
|
| Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha tomado en forma convencional- observamos que el azúcar invertido tiene un poder edulcorante de 130. Se elabora a calentando una solución de azúcar común, en presencia de ácido y enzimas específicas. Cada molécula de los hidratos de carbono reaccionan con el agua. Se obtienen moléculas de: D-glucosa y D-fructosa conocidas comunmente como dextrosa y levulosa, respectivamente. La combinación por partes iguales de levulosa y dextrosa se llama Azucar Invertido. Tabla reducida de poder endulcorante de algunos azucares: Fructosa Azúcar invertida Sacarosa Glucosa Lactosa (la de menor poder endulcorante) De acuerdo a cómo participe el azúcar invertido en una receta puede dar la sensación que endulza más o menos que el azúcar común. Lo que es seguro que tiene un alto poder de retención de agua y que da color mucho más rápidamente que el azúcar común. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de cocción del producto. Todos los azícares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones microbiológicas. Es mayor en el azúcar invertido por su presión osmótica superior, (quien se lo hubiera imaginado). Podemos concluir que conociendo sus caracteristicas y comportamiento es útil en determinadas recetas. para lograr productos de calidad a precios competitivos, Para no usar polvos desconocidos que en general encarecen el producto final y muchas veces deterioran la calidad. Los productos elaborados artesanalmente y respetando las reglas del arte, tienen demanda creciente. Cada día se nota más la demanda de productos denominados "VERDES", o sea de origen natural: sin aditivos , sin pesticidas, sin antimohos,...etc... |
Fue un químico Alemán quien descubrió esta sustancia fundamental en la harina. Más 70 % de la misam esta compuesto por esta sustancia. Cuando se comienza el amasado el almidóan queda ocluido en la red que forma el gluten y este conjunto esncial : agua-almidón -gluten son los componentes principales que forman la masa de pan. |
| Son sustancias orgánicas complejas altamente especializadas. Actuan como llaves para desencadenar procesos químicos . Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.-Por convención todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. Gluco-oxidasas, lipasas, etc.. Las más conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta amilasas, contenidas en la harina. Las alfa -amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas que son moléculas de azucares menos complejas. A su vez las beta-amilasas, continuan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa. La presencia destas dos enzimas se miden en los laboratorios de harina para lograr un contenido de ambas equilibrado. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria, se dosifican. Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificación, fueron una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en día para corregir la falta de enzimas. De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo, tendremos cantidades diferentes de enzimas. Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas. Panes de corteza de color rojiza, masas sumamente pegajosas, etc son los síntomas de este exceso. En el otro extremo la carencia produce paanes de corteza muy pálida. |
Leimos para Ud este resumen del importante trabajo realizado por J.Potus, Ch Galey, C. Vignaud,R Garcia, A, Poiffait y J. Nicolas Durante el amasado en la masa intervienen reacciones de reducción que conducen al debilitamiento de las proteinas por su depolimerización, Esto se hace más evidente si el amasado se prolonga demasiado. Mientras tanto un mínimo aporte de oxígeno implica reacciones de oxidacióno sea la inversa de la reacción precedente. Es la formación de puentes disulfuro entre las proteinas que resultan de su oxidación acopladas los hidroperoxidos de los ácidos grasos formados mediante la intermediación de las lipóxigenasas, Otra reacción se pueden deber a la formación de puente fenólicos entre las proteinas y la araboxilanasa por intermedio de la sulfidril oxidaasa y la peroxidasa. Observamos una coexistencia de las reacciones de polimerización y depolomerización. La primera favorecida por la intensificación del amasado que aumenta el aporte de oxígeno o por la incorporación de leguminosas ricas en lipoxigenasas, pero también por el empleo de ácido ascórbico, de gluco-oxidasa y otras oxireductasas. El ácido ascórbico por intermedio de la acidascorbioxidasa, del glutatión y de la deshidrogenasa. El conjunto hace bascular los tioles que estan reologicamente activos hacias sus formas oxidadas esto impide que esten disponibles para participar en las reacciones de despolimerización. La gluco-oxidasa y sulfidril oxidasa producen peróxido de hidrógeno, substrato de una peroxidasa endógena, catalisando la formación de puentes fenólicos entre las macromoléculas proteicas y glucídicas. Y por otra parte, la sulfidril oxidasa, oxida los tioles peptídicos Industries des Cereales Octubre - noviembre 1999 Email del autor: potus@cnam.fr |
|
Nuestra
enciclopedia se irá enriqueciendo con sus preguntas. Las
esperamos
|