El
Rincón el Panadero
 |
PAN AMASADO A MANO
|
Agregando agua a la mezcla harina, levadura y sal | |||||||||||||||
 |
Mezclando bien | |||||||||||||||
 |
Amasamos plegando la masa sobre sí misma. | |||||||||||||||
 |
Amasamos plegando la masa sobre sí misma. | |||||||||||||||
 |
Aireando la masa | |||||||||||||||
|
Aireando la masa | |||||||||||||||
 |
Volúmen de la masa luego del amasado. | |||||||||||||||
 |
Para la primera fermentación cubrir la masa | |||||||||||||||
 |
Volúmen de la masa luego de la primera fermentación | |||||||||||||||
 |
Cortando la masa | |||||||||||||||
 |
Bollando las porciones de masa cortadas | |||||||||||||||
 |
Y al fin lo logramos!!!! | |||||||||||||||
Si bien ésta es una revista para profesionales, ante la emergencia
que se está viviendo en esta región, hemos desarrollado una receta
muy simple para elaborar pan amasado a mano. Esta podrá ser utilizada
por los técnicos que deseen transmitir sus conocimientos para grupos
de personas que necesiten elaborar su propio pan.
No requiere ningún tipo de aditivo y el proceso de autólisis
permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado. El proceso de autólisis
ideado por el Profesor Raymond Calvel, consiste en mezclar la harina con
el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Luego se incorpora la levadura
y la sal por separado. Notarán que la masa es muy suave y responde
mejor y con menos esfuerzo al trabajo que se realiza con las manos.
|
Pan amasado a mano
Ingredientes |
|
| Harina 000 1 kg Sal 20 grs Levadura 20 grs Agua 650 gr |
 |
Procedimiento:
Medir bien todos los ingredients que componen la receta.
- Se pueden pesar en cualquier balanza o, en su defecto, dentro de botellas
de plástico.
- Una botella para un kilo de harina 000 y dejar marcada para después
no tener que volver a pesar.
- Otra botella para los 650 gramos de agua.
- Reservar un poco de agua para disolver la sal y la levadura.
- Con tapitas o envases de yogur se utiliza el mismo procedimiento para los ingredientes menores. La sal y la levadura. Siempre tiene que quedar al ras para evitar errores de peso.
|
Ejemplos con botellas y
envases:
|
|||
 |
 |
 |
 |
 |
1.- Mezclar manualmente durante tres minutos en un recipiente toda la harina con todo el agua. |
2.- Dejar reposar la mezcla unos 20 minutos cubriendo con un plástico para que no forme costra en la superficie de la masa.
| 3.- Agregar la sal disuelta en agua y mezclar. Luego agregar la levadura disuelta en un poquito de agua. |  |
| 4.- Comenzar el amasado con las manos enaharinadas para evitar que la masa se le pegue a los dedos. Amasar sobre una mesa bien limpia durante unos 15 a 20 minutos. Conviene siempre plegar la masa sobre si misma para incorporar aire que facilita la formación de los alveolos (ojos) de la miga durante la cocción. Cuando la masa ya no se pega a la mesa significa que ha terminado el amasado. Hacer un bollo con la masa y tapar con un plástico. Conviene colocarla en una olla o recipiente plástico. |  |
5.- Dejar fermentar el bollo durante una hora, en los días de calor. Una hora y media cuando el día es muy frío.
6.- Cortar con cortes netos sin desgarrar la masa para hacer panes del tamaño que deseen y armar las piezas.
7.- Una vez armados los panes dejar fermentar una hora en verano. Una hora y media en invierno.
8.- Justo antes de hornear, realizar cortes que no sean demasiado profundos sobre la superficie de las piezas y rociar con un rociador de plantas o de ropa.
9.- Inmediatamente después, sobre una chapa o bandeja metálica introducir los panes en el horno caliente al máximo.
10.- Dejar hornear durante 40 minutos. El tiempo de cocción depende del horno, a medida que se van haciendo los panes se le va tomando la mano.
Para cualquier consulta nuestro correo electrónico es: revista@trigopan.com.ar.