Ultracongelado - Prefermentado

Las técnicas del ultracongelado son complejas y deben

estudiarse con precisión. En el Baking de Lesaffre, estudiamos dos nuevas tendencias en esta tecnología.

1-Las clásicas facturas de hojaldre, que están sometidas a grandes cambios, notablemente más sencillas y al alcance de los pequeños y medianos artesanos .

2-El pan prefermentado y ultracongelado, todavía reservado a los grandes y medianos productores que pueden financiar inversiones en equipos y entrenamiento de personal especializado.

La división Panificados de la prestigiosa fábrica de levaduras de origen francés Lesaffre ha desarrollado en sus laboratorios una técnica novedosa: se trata de una masa prefermentada congelada luego del corte. Esta nueva técnica sin duda competirá con la congelación de panes precocidos.

Nuestra Revista tuvo la oportunidad de visitar el Baking Center, laboratorio de Lesaffre ubicado en los suburbios de Lille, Francia donde se está desarrollando con gran éxito la técnica denominada "cocción diferida". Esta técnica consiste en desarrollar todo el proceso de panificación hasta el momento de la cocción. Una vez efectuado el corte de las piezas, en lugar de hornearlos son congelados. Posteriormente se comercializan las piezas congeladas, que sólo requieren una descongelación y cocción. Después de una gran cantidad de ensayos y correcciones, este método pasó las pruebas de laboratorio y está listo para presentarse a escala industrial.

Hasta este punto, observamos que se trata de una técnica simple; pero como siempre sucede con los procesos de panificación, es en la realización donde se presentan las dificultades. Los técnicos de laboratorio tuvieron que

diseñar un mejorador especial que denominaron PPFS - Lesaffre, teniendo en cuenta que la única posibilidad de desarrollo de la masa era durante la cocción.

lograr que la fermentación anterior al proceso de congelación fuese equilibrada y suficiente.

agregar a la fórmula una dosis mayor a la habitual de levadura: 5% .

(Este artículo se encuentra más desarrollado en nuestra Edición 18 de la Revista Tecnología del Trigo al Pan)

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El Pan es una solución para el hambre

Reproducimos este artículo de la Dra. Asia Testa.

El hambre y los problemas de desnutrición tienen solución.

Hace muchos años que estudiamos técnicas que permitan elaborar pan en forma:

Sencilla

Eficiente

Alto rendimiento

Bajo Costo

Es una propuesta de educación técnica que ofrecemos en forma permanente desde hace 12 años.

Los problemas de desnutrición de nuestros compatriotas le han dado a nuestro proyecto un significado desconocido e inesperado. Con nuestro método de trabajo se puede elaborar pan de excelente calidad a un costo mucho menor mayor cantidad de pan. Cuando aparecieron las imágenes terribles de los niños que han muerto por falta de comida solicitamos a médicos que nos aportaran datos más específicos acerca del valor nutricional del pan y su importancia en la dieta cotidiana. Para nuestro país, en este momento histórico, el pan y los alimentos derivados del trigo son esenciales. Los esfuerzos por mejorar la calidad y la cantidad de pan que se produce en nuestro país se escapa del entorno de la profesión y puede ser un aporte de fácil acceso para esta terrible enfermedad que es el hambre. El "Pan " y los farináceos derivados del trigo, proporcionan elementos esenciales para la vida. El 50 % del pan que consumimos sirve para alimentar el cerebro. Agradecemos a la Dra. Testa su contribución sobre la importancia del pan en la alimentación. Desnutrición: Efectos en el sistema nervioso central Asia Selvín-Testa, Doctora en Medicina La desnutrición es un problema prevalente en niños por debajo de los 5 años de edad en los países en vías de desarrollo. Las políticas desacertadas han incrementado el número de niños desnutridos en particular en nuestro país, granero del mundo, que ha obtenido cosechas records en los últimos años. La desnutrición, interfiere en la salud general, en el crecimiento, nivel de energía, desarrollo motor, psíquico, etc. A su vez, produce alteraciones en los mecanismos de defensa y mayor susceptibilidad a infecciones agregadas, parasitosis, frecuencia de diarreas lo que lleva a una disminución de los niveles de glucosa en sangre. Esto puede provocar fallas en la formación de glucógeno (reserva de glucosa, aporte energético cerebral). El cerebro tiene su máximo crecimiento en los dos primeros años de vida. Durante su desarrollo, el primer año de vida es el período más importante y lo que ocurra en esta etapa tendrá una enorme repercusión en su vida posterior. El 70 % de peso del cerebro adulto se obtiene al final del primer año de vida. Una desnutrición severa durante el período crítico del desarrollo cerebral produce deficiencias estructurales y funcionales lo que afecta su desarrollo y funcionamiento. Las deficiencias nutricionales alteran el desarrollo cerebral al producir una disminución en el número de las neuronas y de sus células satélites, los astrocitos, células que son la reserva energética de las neuronas. Los astrocitos son los que mantienen el depósito de glucógeno (reserva energética) y controlan el microambiente neuronal. En consecuencia, el cerebro al tener menor número de células neuronales, disminuye el contacto de las neuronas entre sí, y afecta, en particular, áreas que participan en la conducta y la memoria. El funcionamiento del cerebro está íntimamente relacionado con los diferentes niveles de su arquitectura, la compartimentación regional, y la conectividad de las neuronas a través de sus prolongaciones, los axones, delimitan una topografía funcional entre las diferentes áreas regionales. Un funcionamiento adecuado depende del aporte energético suficiente para su funcionamiento que proviene de la glucosa y el oxígeno. Tomemos como ejemplo la actividad celular que subyace entre las neuronas y sus células satélites, los astrocitos, en el funcionamiento del sistema nervioso en los procesos como la memoria y el aprendizaje. El cerebro carece de reservas energéticas, necesita de energía derivada del metabolismo oxidativo la que llega a través de la irrigación cerebral que aporta glucosa y oxígeno. Este aporte energético de las neuronas llega a través de sus células satélites, los astrocitos. Estas células participan en el mantenimiento del microambiente neuronal a través de un mecanismo de una interdependencia mutua entre astrocitos y neuronas. Los astrocitos son las células que aportan la mayor fuente de energía a través de sus reservas de glucógeno, necesaria para mantener un metabolismo adecuado neuronal. Las neuronas dependen de esta fuente de energía que depende de la glucosa, de su reserva como glucógeno y de la nueva formación de glucosa, específica de los astrocitos. La glucosa que se almacena como glucógeno se localiza en los astrocitos y tiende a ser metabolizada durante los cambios funcionales agudos en la demanda regional de energía. La ruptura del glucógeno, la nueva formación de glucosa, necesita de más producción de energía lo que no lleva a la formación directa de glucosa sino de intermediarios, los que se transforman en lactacto, forma en que llega a la neurona adyacente. La energía producida durante la fase de transformación del glucógeno en glucosa beneficia al astrocito mientras que el lactato después de su pasaje a la neurona es usado por ésta célula como sustrato energético. Las alteraciones estructurales del cerebro producidas por la desnutrición disminuyen el cociente de inteligencia, inducen déficit de atención y aprendizaje, con menor rendimiento escolar y calidad de vida. Estos niños desnutridos con dificultad en el aprendizaje tienen mayores dificultades en una educación secundaria y prácticamente los imposibilita acceder a una educación superior. El pan que podemos elaborar con calidad y un vaso de leche de vaca son alimentos que podemos producir y distribuir en abundancia a todos nuestros niños. Los que deseen bibliografía ampliada sobre el tema pueden solicitarlo a:

Sitio Internet: www.trigopan.com.ar