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En
la brioche parisienne los huevos aportan el total de la hidratación
que requiere la masa.
Si se le agrega leche o crema ya no se trata de brioche parisienne
sino de otra especialidad, denominada brioche paysanne.
ELABORACION
1.- Amasar todos los ingredientes menos la manteca hasta
desarrollar la masa durante.aproximadamente 12 minutos.
El amasado prolongado se debe a que la cantidad de azúcar
dificulta el correcto desarrollo del gluten.
2.- Una vez que la masa está formada y no se pega
en la batea agregar la manteca y continuar amasando hasta
obtener una masa extensible pero firme durante.8 minutos.
3.- Dejar que la masa se relaje 10 minutos.
4.- Dividir la masa en bollitos de 40 grs y bollarla.
5.- Armar, dándole la forma típica del brioche.
6.- Colocar en moldes y dejar fermentar 1 hora y media en
cámara de fermentación a 27º
A partir de esta masa básica se pueden desarrollar distintos
tipos de brioche
Dentro de las múltiples formas posibles de terminar las piezas,
le proponemos tres opciones muy sencillas que ilustramos en los
siguientes ejemplos:
1.-
BRIOCHE PARISINA CON "RILLETES DE SALMON"
El "Rillete" es una especie de paté pero con pedazos
de salmón, en este caso desmenuzado y no totalmente hecho pasta.
Esta receta se puede realizar también con otros tipos de
pescado.
Ingredientes
para la pasta de relleno:
| Salmón
fresco |
1kg
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| Salmón
ahumado en trozos |
200
gr
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| Manteca
|
300
gr
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| Aceite
de oliva |
2
cucharas soperas
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| Sal
y pimienta |
a
gusto
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Elaboración:
- Hervir
durante 30 minutos el salmón.
- Dejar
enfriar y deshacer con una cuchara o a mano sin llegar a pasta.
-
Agregar la manteca ablandada y el salmón ahumado cortado
en daditos.
-
Incorporar el aceite de oliva la sal y la pimienta.
-
Mezclar bien y guardar en un molde vidriado en la heladera bien
tapado. Una vez que los brioches están fríos se
los rellena con esta pasta de salmón.
- Esta
idea es básica para una cantidad impresionante de recetas con
todas las variantes que a Ud. se le ocurran.
2.-
Brioche sucre
Como se observa en las fotos aquí abajo, para realizar esta
especialidad se realizan dos cortes en cruz a los bollitos
y se le esparce un puñado de azúcar grana sobre las
escisiones.
Luego de la cocción se obtienen unos deliciosos brioches
de azúcar.
3.- Brioche a tete
En los bollitos que hemos formado previamente
Con el filo de la palma de la mano se divide en 2/3 y 1/3 para sacar
la cabecita .
Al bollo más grande se le hace una hendidura con el dedo
y luego se introduce
en ella la cabeza.
Al bollito de la cabeza se le da previamente la forma de una gota
de agua para permitir que se asiente mejor
Obtendremos finalmente un hermoso Brioche a tete en el mejor estilo
parisino.
Este postre hará seguramente las delicias de sus clientes
y le dara prestigio a su empresa.
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