Tríptico CORDERO Patagónico |
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Diego
Gere. Chef y profesor de The Bue Trainers |
El
instructor de cocina DIEGO GERA y su asistente DIEGO CARDOZO
han obtenido las siguientes distinciones como equipo representante
de argentina en BOCUSE D´OR 2001 - CONCURSO MUNDIAL DE COCINA:| 1.
Cordero en masa de sal Ingredientes Filet de Cordero 480 g Masa de sal: Sal marina 440 g Romero fresco 1 ramita Harina 000 480 g Claras de huevo 60 g Pimienta negra 20 g Yemas de huevo 60 g Agua mineral 0,16 l tomillo fresco 1 ramita Para la salsa: Fondo de cordero 0.30 l Aceto balsámico 0.30 l Miel 10 g Romero 1 ramita Procedimiento: 1. Procesar la mitad de la sal con los ingredientes secos. 2. Incorporar los líquidos y el resto de la sal. |
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Estirar la masa y dejar reposar 2 horas en la heladera. 4. Saltear el cordero y envolver con la masa de sal. 5. Hornear 12 minutos. Sacar y dejar reposar antes de cortar. 6. Reducir el aceto con la miel y el romero. Agregar el fondo de cordero.
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 Corte del cordero en masa de sal |
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2.
Crepinette de Cordero
Ingredientes Medallones de cordero 480 g Crepinette 200 g Perejil fresco picado 220 g Ajo picado 4 dientes Piñones picados 120 g Sal y Pimienta negra a gusto
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Para
la salsa: Fondo de cordero 0.24 l Vino Malbec Mendoza 0.42 l Manteca 80 g Procedimiento 1. Saltear los medallones de cordero y reservar. 2. Mezclar el ajo con los piñones y el perejil. 3. Extender la crepinette, disponer la preparación anterior y colocar el medallón. 4. Asar en horno a 200ºC durante 6 minutos. 5. Reducir el vino Malbec a un tercio e incorporar el fondo de cordero. 6. Montar con manteca. |
| 3.
Carbonada de Cordero Ingredientes Carne de cordero en cubos 360 g Echalottes picados 80 g Tomates concasse 80 g Morron rojo 60 g Batata amarilla 80 g Duraznos firmes 40 g Pasas de uva 40 g Romero fresco picado 1 ramita Fondo de cordero 0.2 l Berenjenas cortadas en láminas 350 g Aceite de oliva 0.1 l Sal y pimienta negra a gusto
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| Procedimiento 1. Saltear los cubos de cordero rápidamente. Agregar los echalottes y los morrones. 2. Incorporar el fondo, los tomates, la batata, los duraznos y las pasas de uva. 3. Agregar el romero y condimentar. 4. Saltear rápidamente las berenjenas y encamisar los moldes. 5. Llenar los moldes con la preparación anterior. Hornear durante 10 minutos. |
| Fondo
oscuro de Cordero Ingredientes Huesos de cordero en concacasse 600 g Cebollas en mirepoix 80 g Nabos en mirepoix 80 g Zanahorias en mirepoix 60 g Apio en mirepoix 60 g Extracto de tomate 80 g aceite de oliva 0,08 l ajo 4 dientes Vino Malbec Mendoza 0,12 l Agua mineral 2,4 l Tomillo 1 ramita Procedimiento 1. Saltear los huesos de cordero hasta que tomen color. Agregar la mirepoix. |
2.
Poner el extracto de tomate, cocinar y desglasar con el vino. 3. Mojar con el agua y reducir a un cuarto.
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| Tuile
de Batata Ingredientes Batatas amarillas 500 g Claras de huevo 120 g Procedimiento 1. Hacer un puré bien seco con las batatas, agregar las claras. 2. Hornear en horno a 240rdm;C. |
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| Puré
de habas con galette de garbanzos Ingredientes Habas congeladas y Peladas 600 g Garbanzos cocinados 400 g Claras de huevo 60 g Aceite de oliva 30 g Sal y pimienta a gusto Procedimiento 1. Procesar las habas y montar el puré con aceite de oliva. 2. Procesar los garbanzos, agregar las claras y el aceite. Hornear 4 minutos a 240 ºC. 3. Armar en forma de torre. |
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En un molde cilíndrico se prepara la torrecilla en capas superpuestas. Con la teminación de la tuile-tejuela- de batata. |
| Tomates
y ajos confitados Ingredientes Tomates perita 8 u Aceite de oliva o,6 l Ajo 16 dientes Tomillo fresco 1 ramita Procedimiento 1. Cortar los tomates por la la mitad, salarlos y dejarlos reposar 1/2 hora. 2. Poner los tomates con los ajos encamisados en el aceite de oliva y el tomillo. 3. Confitar 1 hora a 50ºC. |
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