Discos para Empanadas-Pastelitos-Pascualinas

Colaboración del Profesor Avelino Maroñas de la prestigiosa
Escuela de Panadería de Calsa
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INGREDIENTES
Harina 1.000 grs
Agua 500 cm3
Sal fina 25 grs
Propionato de Calcio CALSA 3 grs
Margarina PREMIUM TAPAS 50 grs

Procedimiento

Para Hornear

Sin empaste:

Margarina PREMIUM TAPAS se puede utilizar sin necesidad de realizar empaste para hojaldrar,
empleando un 20% menos que otras margarinas, por lo tanto esta receta se completa con 250 grs. de
PREMIUM TAPAS.-

Con empaste:

Margarina PREMIUM TAPAS 300 grs.
Harina 0000 50 grs.

Amasijo:

1. Poner en amasadora ó batidora con gancho amasador
todos los ingredientes.-
2. Amasar hasta lograr una masa homogénea y dura, tipo gransa.-
3. Retirar de la amasadora y pasar por sobadora/laminadora hasta obtener una masa bien refinada.-
4. Formar bastones de forma rectangular y dejar descansar 10 minutos.-

Hojaldrado:

1. Colocar el empaste de Margarina PREMIUM TAPAS sobre la masa .-
2. Encerrar la margarina con la masa formando un sobre.-
3. Estirar gradualmente por sobadora ó laminadora hasta un espesor de 1 cm.-
4. Dar una vuelta simple (plegado en tres).-
5. Dejar descansar hasta que la masa afloje, y luego estirar nuevamente por sobadora ó laminadora y volver
a plegar en tres (Vuelta simple), dejando reposar el bastón luego del plegado.-
6. Volver a estirar y dar una vuelta simple, terminando así con el proceso de hojaldrado; en total son tres
vueltas simples.-
7. Dejar descansar y luego estirar gradualmente hasta un espesor de 2 mm.
8. Colocar las planchas de masa sobre la mesa de corte apilándolas en 12 capas separadas por harina 0000,
por fécula, por mezcla de harina 0000+ fécula o por separadores de papel especiales.-
9. Cortar con molde de 12 cm. de diámetro para obtener tapas de empanada, o con cortante de 30 cm. para
pascualinas hojaldradas ó cuadrados de 7,5 cm. de lado para pastelitos.-
10. También se puede utilizar este hojaldre para obtener exquisitas galletas; para ello cortar con molde redondo
de 6 cm. o cuadrados del mismo ancho, estibar en latas previamente untadas con MargarinaPREMIUM TAPAS,
espolvorear azúcar sobre la superficie y cocinar a 210ºC por espacio de 15 minutos.-

Para Freir:

Se recuperan los recortes en la sobadora/laminadora tratando de no romperlos a fin de no perder el hojaldrado restante; luego se estira de la misma forma y con el mismo procedimiento anterior.-

Los recortes de los recortes se integrarán en la masa del próximo-

Las masas para tartas son de sumo interés
para la panadería actual ya que permiten realizar una gran cantidad de elaboraciones tanto dulces como saladas. De diferentes porciones y tamaños se pueden elaborar bocadillos, pastelitos, pascualinas, petit fours, empanaditas y por supuesto las clásicas tartas. Esta práctica receta fue desarrollada por la Escuela de Panadería de CALSA.