FACTURAS ULTRACONGELADAS

Investigaciones

Trigopan-CEMP



Siempre se consideró que la congelación era un método solo para las altas producciones.
Para contrarrestar esta idea hemos viajado a Francia para ponernos al día con los métodos adecuados a establecimientos pequeños.

Presentamos un sencillo método de elaboración de medialunas
ultracongeladas a nivel artesanal. Se requiere solamente un pequeño freezer que nos permita llegar rapidamente a la temperatura de –40ºC. y el equipamiento normal de una pequeña o mediana panadería

Para lograr buenos resultados recomendamos respetar al pie de la letra el método.

Medialunas frescas hacen la fama de una panadería

Medialunas


Materias Primas

Harina 000 10 kg
Agua 4,3 l
Azúcar 1,2 kg
Materia grasa (margarina o manteca) 3.5kg
Levadura fresca 0,6kg
Sal 0,22kg
Aditivo para Medialunas congeladas* 10 gr.

*Aditivo para congelación esta compuesto:
Lecitina
Enzimas con actividad secundaria
DATEM
Vitamina C


Normalmente los fabricantes de estas materias primas dan las proporciones que se deben usar para 100 kg de harina.

Es muy importante conocer la concetración de cada uno, en ello estriba la diferencia de precios.

Los que deseen más detalles sobre aditivos pueden hacer la consulta a:
trigopan@arnet.com.ar


Proceso

Pesar todos los ingredientes.

Enfriar el agua a 3ºC. Esto es importante porque la temperatura final de la masa finalizado el amasado no debe sobrepasar los 18ºC.

1.- Amasar en primera velocidad durante 13 minutos y 7 minutos en segunda velocidad.
La astucia pare obtener una buena medialuna es mantener siempre la masa fría. Si la temperatura durante el proceso de refinado sobrepasa los 20ºC se debe enfriar en heladera.



2.- Sacar el bollo y comenzar a refinar inmediatamente, si vemos que la masa toma demasiada temperatura recomendamos dejar reposar en la heladera.
La masa debe ser firme pero perfectamente extensible, aquí el rol de los aditivos es esencial. El cuadrado de masa debe tener las puntas más finas.



3.- Cortamos una tajada de margarina o manteca y la colocamos sobre la masa.
La materia grasa y la masa tienen que estar a igual temperatura.





4.- Cerramos la carta








5.- Comenzamos a refinar, reduciendo la distancia entre los rodillos lentamente para evitar que la margarina se mezcle con la masa.





6.-Damos dos vueltas simples. Espesor final entre 3 y 4 mm






7.-Cortamos en triángulos.









8.-Efectuamos una hendidura en la base del triángulo para facilitar el armado.
En este punto la elaboración puede continuarse como en un proceso normal. Dejar fermentar o enviar al congelador.




9.-Una vez que se alcanza la temperatura de -20ºC debemos colocar las facturas en bolsas y cerrar bien para evitar que el frío las seque superficialrnente. Esta falla se nota cuando aparecen lineas blancas sobre la superficie, es decir quemaduras de frío.




10.-Para cocinar descongelar sobre las latas. Previamente debemos colocar papel siliconado para evitar que las medialunas se peguen a la lata debido a la humedad. Una vez estibadas ponemos las latas en un armario cerrado durante 2 horas y media.




11.- Finalmente cocinamos a 210ºC. Obtendremos de esta manera unas magníficas medialunas con una miga hojaldrada espectacular.


Tener la posibilidad de elaborar facturas para varios días y conservarlas en perfecto estado hasta que necesite cocinarlas permite satisface su demanda.