PAN DE MIGA GIGANTE

 

El Pan de Miga Gigante es un Pan Emblemático que todavía tiene un gran futuro internacional


 

Para dar una idea de la escala.

Si el panadera no lo fabrica puede comprarlo, viene en paquetes de 20 rebanadas. Duración promedio 10 días en heladera a + 5ºC al abrigo de corrientes de aire. O sea en bolsa de plástico cerrada.
Una vez que pusieron en las rebanadas el relleno se apoya en una tabla
Sobre la pila de sandwiches se apoya la madera guia.
Se introduce la cuchilla en las guías y se corta
Le salen 24 sandwiches en menos de un minuto. Los coloca en una bandeja, puede cubrirlos con una rebanada de pan para protegerlos, se envuelve para entregar al cliente la cantidad que quiere. Este pan no se congela. Hace más de 60 años que se elabora.
Estos sandwiches se pueden enrollar, cortar en triángulos en forma diversas para hacer bocadillos frescos. Lo interesante es que la fabricación la puede hacer cada panadero en su panadería o comprar ya en rebanadas a un fabricante que se lo entrega en paquetes ya rebanados.




INGREDIENTES
Harina 000 (W 3200) 100 Kgs.
Agua 60 Lts.
Sal 1.500 grs
Levadura 900 grs
Materia Grasa 600 grs
Mejorador de Pan de Miga cantidad necesaria

PREPARACION

Incorporar todos los ingredientes en una amasadora espiral

Amasar 3´ en 1º (primera) velocidad y 8´ en 2º (segunda) velocidad

Laminar la masa (8 vueltas)

Cortar bollos de alrededor de 10 Kg. -depende del tamaño de los moldes- (Se recomiendan moldes de 33 x 33 y 56 cm)

Enrollar la masa. Colocar los bollos en los moldes presionando levemente. Es importante evitar la formación de globos de aire en la masa

Fermentación en cámara a 29-30º - humedad 75%. Duración de la fermentación 3 a 4 horas (hasta que la masa toque el borde)

Cocinar a 230 - 240Cº alrededor de 2 horas -según el tipo de horno-

El demoldado debe realizarse inmediatamente después de la salida del horno para evitar que el pan se encoja.

El corte de los panes se tendrá que llevar a cabo 24 horas más tarde para permitir que se estababilice la miga en el interior del pan. Antes del corte en fetas hay que quitar la fina corteza. (*)

(*) Mejorador de pan de miga a base de Datem con encimas con actividad secundaria, lecitina y ácido ascórbico.

Ventajas

 Una vez que Ud. puso a punto el proceso, es un pan muy fácil de hacer
Puede tener una reserva de fetas de pan de miga para todo tipo de canapés y sandwichs
 Cada rebanada de este pan es muy fina, lo que permite realzar el sabor de los ingredientes.

Se puede elaborar en forma artesanal
para ello es necesario conseguir los mol-
des adecuados. También puede hacerse
a nivel industrial y comercializarlo en
envases de plástico -atmósfera compen-
sada- y hornearlos para los panaderos.
Se conserva en heladera durante 1 se-
mana sin perder sus características.

-Esta receta fue presentada en Europain
99 representando a la Argentina-

Pain de Mie Geant Argentin

  • Farine de force type 55 - W 320 100 kgs
  • Eau 60 lts. (farine Argentine)
  • Sel 1.500 grs.
  • Levure 900 grs.
  • Matiere grasse 600 grs.

*Ameliorant pain de mie quantite necessaire


Incorporer tous les ingredients dans le petrin et petrir

Petrin Spirale:
3 minutes 1ere. Vitesse
8 minutes 2me. vitesse
Laminage de la pate:
8 passages
Moule de 33 x 33 x 56cms.
Couper en patons de 10 kgs. environ;cela depend de la taille du moule.
Enrouler la pate.
Mettre les patons dans les moules en exerçant une legere pression;
Il faut eviter la formation de bulles d air dans la pate.
Fermentation en chambre a 29ºC a 30ºC - humidite 75 %
Duree de la fermentation: 3 a 4 heures
Jusqu a ce que la pate arrive a toucher le couvercle.
Enfourner a 230 ºC - 240ºC , a peu pres 2 heures,selon le four.
Le demoulage: inmediatement apres la sortie du four pour eviter le retrecissement du pain.
Couper seulement apres 24 heures, pour stabiliser la mie a l"interieur.
Avant le coupage en tranches il faut retire la croute tres fin

*Ameliorant Pain de mie a base de Datem Enzymes activites secondaires, lecityne et acide ascorbique.


Avantages:

  • Une fois que vous avez mis au point la fabrication,c´est un pain tres facile a faire.
  • Vous avez une reserve de tranches de Pain de Mie pour tout genre de canapes et de sandwichs.
  • La finesse de chaque tranche permet de rehausser la saveur des ingredients , soutenue par une mie tres savoureuse.
  • On peut l´elaborer de façon artisanale; il vous faut seulement des moules.
  • On peut l´ elaborer aussi de façon industrielle,presente dans des sachets en plastique - atmosphere compensee- et les fournir aux artisans boulangers qui les gardent dans leur frigo pendant une semaine sans qu´il perde ses caracteristiques.


Fabrication des sandwichs:

  • Il faut badigeonner avec du beurre ou un melange beurre et mayonnaise, ou ce que vous imaginerez comme adequat.
  • Vous ajoutez une tranche de jambon;sur une autre couche, du fromage.
  • Finalement une tranche de pain de mie, badigeonnee aussi ,comme la premiere tranche,avec du beurre etc.
  • On fait trois couches superposees.
  • Apres, on les coupe en 8 morceaux rectangulaires avec une guide en bois .qui permet le coupage en rectangles
  • On obtient 24 sandwichs simultanement.

Ces types des sandwichs sont aussi tres recherches pour les griller comme vos "Croque monsieur ."

Pour les collegues qui ont interet a developper ce type de pain, nous sommes a leur disposition afin de leur apporter des precisions si cela leur semble necessaire. Notre Telephone /Fax 00 54 11 4743 56 54 -
Email: trigopan@arnet.com.ar