El Rincón del Molinero

 




Artículos desarrollados en el Rincón del Molinero:



Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales

Ofrece:

  • Servicios Analíticos
  • Arbitrajes
  • Mediación

SEDE CENTRAL
Bouchard 454 8º Piso (C1106ABF) Ciudad de Buenos Aires
Tel.: 4311-6020 - Fax: 4311-2552
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Delegación NECOCHEA
Calle 57 Nº 2765 (B7630XAF) Necochea, Pcía. de Buenos Aires
Tel y Fax: (02262) 42-3703 / (02262) 43-0708
info.ne@cabcbue.com.ar

Delegación SAN NICOLAS
Garibaldi 589 (B2900DCK) San Nicolás, Pcía. de Buenos Aires
Tel y Fax: (03461) 43-6113 / (03461) 45-0146

Website: http:// www.cabcbue.com.ar


Instituto Superior de Villa del Rosario

Hipólito Irigoyen N° 890
5963-Villa del Rosario
Río Segundo
Tel.: 03573-424701


CARACTERÍSTICAS DE LA INSTITUCIÓN.
La Institución fue creada en 1991 dictando dos carreras perfectamente diferenciadas

en su especialidad, con modalidad cíclica terminal desarrollando sus actividades en los domicilios ya mencionados, satisfaciendo a partir de entonces, las demandas solicitadas en este tipo de formación que no existían en el medio, en la Provincia, ni siquiera en el País, otorgando el título de Técnico Superior en Molinería y el título de Técnico Superior en Extracción de Aceites Vegetales.

A partir del Año 2002 comenzó la Carrera de Técnico Superior en Tecnología de los Alimentos. Todas las carreras son de dos años de duración momentáneamente con sistema presencial. Insertada en una zona agro-industrial de la provincia, se desarrollaron planes de estudios adecuados a efectos de cubrir un amplio espectro de necesidades de servicio que la localidad y la Provincia requerían en capacitación superior de recursos humanos con una orientación técnica en el ramo.

De esta experiencia de capacitar técnicos de la industria alimenticia quedan, y se mantienen, vínculos que favorecen las pasantías en plantas fabriles. Estas configuran una rica experiencia pedagógica y de relación del Instituto con las empresas para la formación de personal capacitado en lo científico-tecnológico, en éste ámbito laboral relacionado con las industrias de proceso del rubro alimentación, particularmente en molienda de cereales y oleaginosos.

El cuerpo de profesores está constituido casi en su totalidad por personas que trabajan en el ramo y muchos de los mismos estuvieron becados en Uzwil (Suiza) y en Iesi (Cremona-Italia), en empresas como Bulher, Sangati, Ocrim, Mapimpianti, etc.

Las pasantías de la carrera de Molinería los alumnos las realizan preferentemente en un molino harinero local, pero a veces se utilizan otros más alejados. Próximamente se realizará la apertura en esta ciudad de un molino de sorgo donde por razones afines a nuestro Instituto se realizarán pasantías. Así mismo contamos en la Escuela con un molino de laboratorio.

Para el año 2003 los que deseen inscribirse en los cursos de Molinería: Nos informan que las inscripciones se realizarán a partir de Diciembre de 2002. El dictado de las asignaturas hacia fines de marzo (calendario oficial). Los cursos son anuales o cuatrimestrales comenzando en fecha aproximada a las clases de las carreras.

CARACTERÍSTICAS DEL CONTEXTO.
El Instituto Superior Villa del Rosario, está situado en Villa del Rosario, Departamento Río Segundo. Esta ciudad de más de 200 años de vida con 15.000 habitantes y una rica historia en materia educativa se halla enclavada en la pampa del este cordobés. Está a 80 km. al sudeste de la ciudad de Córdoba con buenas rutas de acceso hacia distintas direcciones (Córdoba, localidades vecinas y el corredor hacia Santa Fe y Buenos Aires, a través de la Ruta Provincial 13, y hacia el Norte y Sur de la Provincia y del País por intermedio de la Ruta Provincial 10).

Su terreno llano y fértil regado por las aguas del Río Segundo ( Xanaes) favorece el desarrollo en la zona rural de sembradíos de trigo, maní, soja, forrajes especialmente y en la zona urbana de fábricas y comercios de distinta envergadura, y tiene además fácil comunicación con poblaciones que se han caracterizado por la industria alimenticia como Río Segundo, Arroyito o Luque. En la región hay fábricas de fideos, galletitas, panificadoras, quesos, dulces, prepizza, helados, jugos, embutidos, embotelladoras de agua, molinos harineros, plantas para desactivación de semillas de soja, tambos lecheros, alimentos balanceados, etc.

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En los ultimos años se ha registrado una actividad febril con miras a simplificar los diagramas de limpieza y de molienda para reducir al máximo las costos de las instalaciones y los de funcionamiento.

La nueva tecnología de la molienda permite obtener instalaciones fáciles de conducir, flexibles y capaces de satisfacer cualquier necesidad cualitativa de harinas y sémolas demandadas para un mercado cada vez más exigente.

Naturalmente, para obtener buenas extracciones de harinas de calidad superior, tanto el diagrama de limpieza como la eficiencia de los equipos juegan un papel muy importante. Los fines prefijados se han alcanzado gracias al elevado rendimiento y a la seguridad de las nuevas máquinas como así tambien las innovaciones en el estudio de las instalaciones.

Plenamente convencido de esto una firma de Cremona -Italia-, OCRIM ha renovado con suceso toda su línea de máquinas de limpieza.-Separador Rotativo Este nuevo separador OCRIM, concebido y construido pare obtener un elevado rendimiento de tamizado con una excelente eficiencia.

El primer tamiz, separa los cuerpos mas gruesos y el segundo tamiz separa las partículas más pequeñas. El nuevo diseño permite que el producto esté en contacto con el tamiz en el 100% de la superficie disponbile. El nuevo separador tiene dos diferentes tamices con inclinaciones divergentes, que eliminan, hay que destacarlo, una de las principales causas de ineficiencia en los sistemas anteriores.El movimiento circular, tipo cernedor, permite que el producto se clasifique a medida que se va tamizando mejorando la notablemente su efectividad.

La flexibilidad de la instalación fue un factor decisivo cuando se proyectó este nuevo tipo de separador rotativo. La solución base preveé la suspensión de la máquina al techo por medio de cañas de fibra de vidrio, sistema que nos recuerda los cernedores planos de harina- plansichsters-.

El ahorro de espacio fue muy tenido en cuenta, ya que los modernos diagramas de limpieza deben adaptarse a espacios que normalmente son reducidos, debido al crecimiento de la capacidad de molienda de los molinos, sin poder aumentar proporcionalmente el edificio. Existe una versión del mismo equipo para instalarlo sobre el piso como en los sitemas clásicos, con una estructura ad-hoc que evita las vibraciones. Está previsto un sistema sumamente práctico y rápido para la limpieza y mantenimiento. El grupo de mando trasmite mediante correas el movimiento a un excéntrico regulable. Esto permite mejor eficiencia en la eliminación de impurezas finas.


NUEVAS TECNOLOGIAS EN EL MANEJO DE LAS HARINAS

Ing. Roberto Hajnal
Presidente Juan Hajnal S.A.

La globalizacion y la apertura económica permitieron el arribo al Mercosur de importantes compañías transnacionales.

Prestigiosas empresas de Argentina fueron adquiridas, por ejemplo:
TERRABUSI por Nabisco
BAGLEY por Danone
LA SALTEÑA por Pillsbury
BIMBO, instaló directamente una nueva fábrica
.

Cada una de estas empresas trajo consigo nuevas técnicas de marketing y tecnología de avanzada para la producción. Y junto con estas nuevas tecnologías aparecieron nuevos proveedores de las mismas.

A su vez, este conjunto de cambios obligó a las empresas nacionales a innovar y adecuar sus tecnologías para poder competir en este mercado ampliado.

Doy como ejemplo el caso de ARCOR, que al decidir construir una nueva fábrica de galletitas en Salto (13is cotti) optó por cambiar las tecnologías convencionales por nuevas tecnologías de punta.

Fue evidente para tomar esta decisión que no era lo mismo competir con empresas familiares como Terrabusi, Capri, Mayco y Bagley, en manos de empresarios nacionales, que con sus nuevos dueños multinacionales.

Lo mismo sucedió en el caso de FARGO, que renovó y amplió su planta de Gral Pacheco. El desafío de esta empresa fue hacer frente a la irrupcion de BIMBO que, si bien es una empresa familiar mexicana, dentro de poco tiempo se convertirá en la productora de pan industrial más grande del mundo.

BIMBO cuenta en la actualidad con más de 30 plantas incluyendo sedes en las principales capitales latinoamericanas, en España y destacándose como el grupo panadero más fuerte del oeste norteamericano.

La incorporacion de alta tecnología abarca desde los silos de harina, el sistema de manejo de ingredientes sólidos y líquidos, hasta las amasadoras, los hornos y los equipos de empaque.

En este artículo me referiré a los sistemas de manejo de ingredientes tomando como ejemplo la firma REIMELT de Alemania, de la cual soy representante, que se ha erigido en uno de los mayores referentes mundiales para este tipo de instalaciones en la
industria alimenticia.

Observemos cuáles son las características principales de estas tecnologías de punta en los proyectos de ARCOR, fabrica de galletitas en Salto, BIMBO, gran panadería industrial en su planta de Pilar, FARGO, en la ampliacion de su planta de Gral. Pacheco y LA SALTEÑA, en una planta de pastas y tapas para empanadas en Lanus.

Cada una de estas plantas consume algo mas de 100 toneladas de harina por día.
Vamos a analizar las diferencias entre los sistemas convencionales y las nuevas tecnologías en 6 puntos principales:

1. Silos para harina

  • Transferencia de silos a balanzas sobre las amasadoras
  • Tolvas pesadoras
  • Sistemas de dosificacion
  • Sistemas de repaso de harina
  • Sistemas de supervisión

DIFERENCIAS ENTRE SISTEMA CONVENCIONAL Y SISTEMA NUEVO

1. SILOS PARA HARINA

En la revista ''Tecnología del Trigo al Pan - Edicion Mercosur" Edición Junio 1996 desarrollé un extenso articulo sobre "Silos de Harina" haciendo referencia a los silos para harina metálicos interiores y exteriores, a la intemperie, así como las diferentes técnicas de vaciado de los mismos, especialmente las descargas vibratorias o fluidificada, por medio de aire.

1.1. En los ejemplos de ARCOR y BIMBO, ambas plantas nuevas, adoptaron silos metálicos exteriores, para el almacenamiento de harina y silos metalicos interiores para azúcar y fécula. En los casos de LA SALTEÑA/PILLSBURY y FARGO, ambas empresas decidieron agregar silos metálicos en el interior de las plantas existentes.

En una planta nueva, de gran capacidad, es más económico el silo exterior metálico, que el silo tradicional de hormigon armado con doble pared. Es ademas más facil su instalacóon y no requiere obra "humeda". en las ampliaciones esto es una ventaja enorme. Se trata simplemente de un montaje de un silo pre-fabricado en taller.

En todos los casos se utilizo la descarga fluidificada para los silos de harina por las siguientes ventajas respecto al sistema convencional de fondo vibratorio

a. El vaciado del silo es un sistema FIRST IN/FIRST OUT (FIFO) es decir que lo que entre primero, sale primero. El silo se vacía como si fuera un líquido, no quedando harina vieja dentro del silo. El Sistema convencional de fondo vibratorio produce un cono de
vaciado y segregacion de producto quedando harina en los rincones que no corre hasta tanto no se vacie completamente el silo.

b. El sistema fluidificado lubrica las paredes. El aire sale por donde tiene menos resistencia y esto es por el perimetro del silo, barriendo las paredes, dejandolas siempre limpias

c. El vaciado fluidificado no compacta la harina y sale con una densidad uniforme y muy suelta

d. La incorporación de aire acelera la oxidacion de la harina, produciendo en pocas horas la maduracóon necesaria para su inmediato consumo. con los sistemas convencionales se deben esperar vario días.

2. TRANSFERENCIA DE SILOS A BALANZAS

2.1. Es este uno de los puntos mas interesantes del sistema REIMELT
. La transferencia es directa del silo a las balanzas, sin pasar por tolvas intermedias que a su vez requieren sistemas de descarga y valvulas adicionales. Es una de las grandes astucias
de estas tecnologias de punta: se dosifica directo de los silos a las balanzas, sin requerir tolvas intermedias, ni circuitos de retorno de harina al silo. En estas plantas es común que las distancias de los silos de harina a las balanzas sobre las amasadoras supere
facilmente los 50- metros , llegando hasta los 100 metros promedio.

El sistema se base en un software sofisticado que permite dosificar a traves de una válvula rotativa con variador de velocidad y una compensación en línea de la harina que circula por la tuberia ("in-flight compensation") pare darle precisión a la balanza

2.2. Al no necesitar tolvas intermedias, se puede ahorrar mucha inversión en la altura necesaria del edificio de proceso. Prácticamente se ahorra un piso entero.

2.3. Las válvulas desviadoras de accionamiento neumático son de un diseño muy especial, totalmente en fundición, son extremadamente robustas y precisas, no permitiendo jamás, por su diseño, el derrame de producto en el sentido no deseado.
Son 2 caños interiores que giran sin poder cruzarse.

Son muy diferentes de las válvulas convencionales, con clapeta desviadora, que normalmente, con el tiempo, no cierran bien y derraman producto en el sentido no deseado.

3. TOLVAS PESADORAS

3.1.
Aquí reside gran parte de la confiabilidad de un sistema de dosificación

3.2. Las tolvas están apoyadas sobre 3 celdas de carga cada una, con su correspondiente digitalizador que transforma las señales en una carga eléctrica

3.3. Para garantizar un completo y rápido vaciado de la tolva y acelerar el llenado de la amasadora, las balanzas tienen una descarga fluidizada que requiere aire comprimido planta, sistema muy superior al tradicional con la aplicacion de motovibradores neumáticos

3.4. Las balanzas tolva tienen un diseño especial con una entrada tangencial de la harina, que permite una rápida separación aire-producto pues trabaja como un ciclón, que es auxiliada por la aspiración de un filtro de mangas, instalada sobre la tapa superior o techo de la balanza, que devuelve el producto a la misma balanza.

3.5. Los filtros de mangas son generalmente de aluminio o de inoxidable, con los cartuchos que contienen las mangas de fácil recambio, sin necesidad de herramientas, con un agarre tipo ¨bayoneta¨ que se sacan con un simple giro a mano.

3.6. Las tolvas pesadoras están construídas normalmente en aluminio, acero inoxidable o acero al carbono, con revestimiento interior de ¨epoxi¨.

4. SISTEMA DE DOSIFICACION

4.1.
Es aquí donde reside uno de los puntos fundamentales para asegurar recetas precisas y consistentes. Para asegurar una perfecta dosificación directa desde cada uno de los silos de harina a cada uno de las balanzas de un sistema, es necesario un software especial, que permita la dosificación directa con la compensación ¨en linea¨ de la harina que está viajando por la tubería, en el ajuste fino de la pesada. El sistema tiene en cuenta la cantidad de harina que está en la tubería para darle precisión a la pesada.

4.2. Para ello hay programas sofisticados, y también accesibles, para pequeñas plantas en pequeñas panaderías. Existe un PLC de control de balanzas, denominado MINC-99, que incluye el programa para la dosificación directa, que permite a una balanza recibir
de hasta 6 silos distintos y también la dosificación de agua, combinando hasta 99 recetas diferentes.

4.3. El MINC es un sistema modular que permite dosificar harina, azúcar, almidón y agua. No puede dosificar otros líquidos o grasas. Para un sistema más amplio habría que considerar un Panel View u otros PLC, con programas más sofisticados.

4.4. Para la dosificación de micro ingredientes existen varios tipos de sistemas para micro y macro ingredientes con carga manual a la amasadora o con transferencia neumática automática a la misma. En la Revista ¨Tecnología del trigo al Pan¨ nº 6 de
Septiembre 1996, hay un extenso y detallado artículo sobre ¨Manejo de ingredientes¨.

4.5. Los sistemas sencillos pueden manejarse con un MINC y luego interfasearlo con el PLC central del sistema.

5. SISTEMA DE REPASO DE HARINA

5.1. El in-line sifter es un cernidor que trabaja en linea dentro del propio circuito de transporte neumático. Trabaja sobre presión no requiriendo, como en un sistema convencional, la interrupción de una transferencia neumática para cernir a presión atmosférica y luego continuar con el transporte neumático ahorrando altura, energía y equipamiento.

5.2. Es un sistema muy limpio ya que trabaja bajo presión y no tiene contacto con el aire ambiente. El sistema es hermético generando una perfecta protección sanitaria.

5.3. Existe también un entolleter in-line. Es un conservador centrífugo que rompe el huevo del gorgojo, que trabaja también `en linea¨, dentro del propio circuito de transporte neumático.

5.4. El sifter y el cernidor se colocan ¨in-line¨ normalmente antes de la entrada a los silos de almacenaje, pero en algunos casos, se ha colocado un segundo cernido in-line después de los silos, en el transporte neumático de los silos a la balanza, para aumentar
la seguridad y evitar que objetos extraños ingresen al circuito productivo.

5.5. Casi todas las nuevas instalaciones tienen incorporadas trampas magnéticas. No es separar elementos metálicos de harina transportada a alta velocidad. Debe hacerse con la harina pasando por el imán a baja velocidad. Por ello, normalmente se instalan a
la salida de cada silo.

6. SISTEMAS DE SUPERVISION

Aquí el menú de opciones es muy amplio, y el alcance de lo que se puede hacer con los sistemas de supervisión y control de los sistemas de manejo de ingredientes, practicamente tiene el límite de lo que uno puede imaginar y se justifica pagar. Pero
básicamente, los sistemas de supervisión abarcan:

  • Dosificación de recetas
  • Programación de recetas
  • Programación de la producción
  • Control de inventario
  • Consumo por hora, turno, día, mes, por producto, por ingrediente, por receta, por batch, por amasadora
  • Programación de parámetros de proceso: cantidad de cada ingrediente, temperatura final de la masa, tiempos de amasado, secuencia de amasado, transferencia de producto, pesaje, dosificación
  • Sistemas de alarmas para control de motores, válvulas, contactores, sensores de nivel, de presión, de temperatura, de flujo
  • Pesajes y dosificaciones fuera de tolerancia
  • Reporte de pesadas
  • Gráficos para multifunciones
  • Interfase con un sistema de supervisión general
  • Cambio de fórmula. Reprogramaciones
  • Interfase con código de barras
  • Claves para distintos niveles de acceso
  • Seguimiento de recetas, productos, ingredientes, etc
  • Mantenimiento preventivo
  • Detección de fallas y reparaciones