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NUEVAS TECNOLOGIAS EN EL MANEJO DE LAS HARINAS

Ing. Roberto Hajnal
Presidente Juan Hajnal S.A.

La globalizacion y la apertura económica permitieron el arribo al Mercosur de importantes compañías transnacionales.

Prestigiosas empresas de Argentina fueron adquiridas, por ejemplo:
TERRABUSI por Nabisco
BAGLEY por Danone
LA SALTEÑA por Pillsbury
BIMBO, instaló directamente una nueva fábrica.

Cada una de estas empresas trajo consigo nuevas técnicas de marketing y tecnología de avanzada para la producción. Y junto con estas nuevas tecnologías aparecieron nuevos proveedores de las mismas.

A su vez, este conjunto de cambios obligó a las empresas nacionales a innovar y adecuar sus tecnologías para poder competir en este mercado ampliado.

Doy como ejemplo el caso de ARCOR, que al decidir construir una nueva fábrica de galletitas en Salto (13is cotti) optó por cambiar las tecnologías convencionales por nuevas tecnologías de punta.

Fue evidente para tomar esta decisión que no era lo mismo competir con empresas familiares como Terrabusi, Capri, Mayco y Bagley, en manos de empresarios nacionales, que con sus nuevos dueños multinacionales.

Lo mismo sucedió en el caso de FARGO, que renovó y amplió su planta de Gral Pacheco. El desafío de esta empresa fue hacer frente a la irrupcion de BIMBO que, si bien es una empresa familiar mexicana, dentro de poco tiempo se convertirá en la productora de pan industrial más grande del mundo.

BIMBO cuenta en la actualidad con más de 30 plantas incluyendo sedes en las principales capitales latinoamericanas, en España y destacándose como el grupo panadero más fuerte del oeste norteamericano.

La incorporacion de alta tecnología abarca desde los silos de harina, el sistema de manejo de ingredientes sólidos y líquidos, hasta las amasadoras, los hornos y los equipos de empaque.

En este artículo me referiré a los sistemas de manejo de ingredientes tomando como ejemplo la firma REIMELT de Alemania, de la cual soy representante, que se ha erigido en uno de los mayores referentes mundiales para este tipo de instalaciones en la
industria alimenticia.

Observemos cuáles son las características principales de estas tecnologías de punta en los proyectos de ARCOR, fabrica de galletitas en Salto, BIMBO, gran panadería industrial en su planta de Pilar, FARGO, en la ampliacion de su planta de Gral. Pacheco y LA SALTEÑA, en una planta de pastas y tapas para empanadas en Lanus.

Cada una de estas plantas consume algo mas de 100 toneladas de harina por día.
Vamos a analizar las diferencias entre los sistemas convencionales y las nuevas tecnologías en 6 puntos principales:

1. Silos para harina

DIFERENCIAS ENTRE SISTEMA CONVENCIONAL Y SISTEMA NUEVO

1. SILOS PARA HARINA

En la revista ''Tecnología del Trigo al Pan - Edicion Mercosur" Edición Junio 1996 desarrollé un extenso articulo sobre "Silos de Harina" haciendo referencia a los silos para harina metálicos interiores y exteriores, a la intemperie, así como las diferentes técnicas de vaciado de los mismos, especialmente las descargas vibratorias o fluidificada, por medio de aire.

1.1. En los ejemplos de ARCOR y BIMBO, ambas plantas nuevas, adoptaron silos metálicos exteriores, para el almacenamiento de harina y silos metalicos interiores para azúcar y fécula. En los casos de LA SALTEÑA/PILLSBURY y FARGO, ambas empresas decidieron agregar silos metálicos en el interior de las plantas existentes.

En una planta nueva, de gran capacidad, es más económico el silo exterior metálico, que el silo tradicional de hormigon armado con doble pared. Es ademas más facil su instalacóon y no requiere obra "humeda". en las ampliaciones esto es una ventaja enorme. Se trata simplemente de un montaje de un silo pre-fabricado en taller.

En todos los casos se utilizo la descarga fluidificada para los silos de harina por las siguientes ventajas respecto al sistema convencional de fondo vibratorio

a. El vaciado del silo es un sistema FIRST IN/FIRST OUT (FIFO) es decir que lo que entre primero, sale primero. El silo se vacía como si fuera un líquido, no quedando harina vieja dentro del silo. El Sistema convencional de fondo vibratorio produce un cono de
vaciado y segregacion de producto quedando harina en los rincones que no corre hasta tanto no se vacie completamente el silo.

b. El sistema fluidificado lubrica las paredes. El aire sale por donde tiene menos resistencia y esto es por el perimetro del silo, barriendo las paredes, dejandolas siempre limpias

c. El vaciado fluidificado no compacta la harina y sale con una densidad uniforme y muy suelta

d. La incorporación de aire acelera la oxidacion de la harina, produciendo en pocas horas la maduracóon necesaria para su inmediato consumo. con los sistemas convencionales se deben esperar vario días.

2. TRANSFERENCIA DE SILOS A BALANZAS

2.1. Es este uno de los puntos mas interesantes del sistema REIMELT. La transferencia es directa del silo a las balanzas, sin pasar por tolvas intermedias que a su vez requieren sistemas de descarga y valvulas adicionales. Es una de las grandes astucias
de estas tecnologias de punta: se dosifica directo de los silos a las balanzas, sin requerir tolvas intermedias, ni circuitos de retorno de harina al silo. En estas plantas es común que las distancias de los silos de harina a las balanzas sobre las amasadoras supere
facilmente los 50- metros , llegando hasta los 100 metros promedio.

El sistema se base en un software sofisticado que permite dosificar a traves de una válvula rotativa con variador de velocidad y una compensación en línea de la harina que circula por la tuberia ("in-flight compensation") pare darle precisión a la balanza

2.2. Al no necesitar tolvas intermedias, se puede ahorrar mucha inversión en la altura necesaria del edificio de proceso. Prácticamente se ahorra un piso entero.

2.3. Las válvulas desviadoras de accionamiento neumático son de un diseño muy especial, totalmente en fundición, son extremadamente robustas y precisas, no permitiendo jamás, por su diseño, el derrame de producto en el sentido no deseado.
Son 2 caños interiores que giran sin poder cruzarse.

Son muy diferentes de las válvulas convencionales, con clapeta desviadora, que normalmente, con el tiempo, no cierran bien y derraman producto en el sentido no deseado.

3. TOLVAS PESADORAS

3.1. Aquí reside gran parte de la confiabilidad de un sistema de dosificación

3.2. Las tolvas están apoyadas sobre 3 celdas de carga cada una, con su correspondiente digitalizador que transforma las señales en una carga eléctrica

3.3. Para garantizar un completo y rápido vaciado de la tolva y acelerar el llenado de la amasadora, las balanzas tienen una descarga fluidizada que requiere aire comprimido planta, sistema muy superior al tradicional con la aplicacion de motovibradores neumáticos

3.4. Las balanzas tolva tienen un diseño especial con una entrada tangencial de la harina, que permite una rápida separación aire-producto pues trabaja como un ciclón, que es auxiliada por la aspiración de un filtro de mangas, instalada sobre la tapa superior o techo de la balanza, que devuelve el producto a la misma balanza.

3.5. Los filtros de mangas son generalmente de aluminio o de inoxidable, con los cartuchos que contienen las mangas de fácil recambio, sin necesidad de herramientas, con un agarre tipo ¨bayoneta¨ que se sacan con un simple giro a mano.

3.6. Las tolvas pesadoras están construídas normalmente en aluminio, acero inoxidable o acero al carbono, con revestimiento interior de ¨epoxi¨.

4. SISTEMA DE DOSIFICACION

4.1. Es aquí donde reside uno de los puntos fundamentales para asegurar recetas precisas y consistentes. Para asegurar una perfecta dosificación directa desde cada uno de los silos de harina a cada uno de las balanzas de un sistema, es necesario un software especial, que permita la dosificación directa con la compensación ¨en linea¨ de la harina que está viajando por la tubería, en el ajuste fino de la pesada. El sistema tiene en cuenta la cantidad de harina que está en la tubería para darle precisión a la pesada.

4.2. Para ello hay programas sofisticados, y también accesibles, para pequeñas plantas en pequeñas panaderías. Existe un PLC de control de balanzas, denominado MINC-99, que incluye el programa para la dosificación directa, que permite a una balanza recibir
de hasta 6 silos distintos y también la dosificación de agua, combinando hasta 99 recetas diferentes.

4.3. El MINC es un sistema modular que permite dosificar harina, azúcar, almidón y agua. No puede dosificar otros líquidos o grasas. Para un sistema más amplio habría que considerar un Panel View u otros PLC, con programas más sofisticados.

4.4. Para la dosificación de micro ingredientes existen varios tipos de sistemas para micro y macro ingredientes con carga manual a la amasadora o con transferencia neumática automática a la misma. En la Revista ¨Tecnología del trigo al Pan¨ nº 6 de
Septiembre 1996, hay un extenso y detallado artículo sobre ¨Manejo de ingredientes¨.

4.5. Los sistemas sencillos pueden manejarse con un MINC y luego interfasearlo con el PLC central del sistema.

5. SISTEMA DE REPASO DE HARINA

5.1. El in-line sifter es un cernidor que trabaja en linea dentro del propio circuito de transporte neumático. Trabaja sobre presión no requiriendo, como en un sistema convencional, la interrupción de una transferencia neumática para cernir a presión atmosférica y luego continuar con el transporte neumático ahorrando altura, energía y equipamiento.

5.2. Es un sistema muy limpio ya que trabaja bajo presión y no tiene contacto con el aire ambiente. El sistema es hermético generando una perfecta protección sanitaria.

5.3. Existe también un entolleter in-line. Es un conservador centrífugo que rompe el huevo del gorgojo, que trabaja también `en linea¨, dentro del propio circuito de transporte neumático.

5.4. El sifter y el cernidor se colocan ¨in-line¨ normalmente antes de la entrada a los silos de almacenaje, pero en algunos casos, se ha colocado un segundo cernido in-line después de los silos, en el transporte neumático de los silos a la balanza, para aumentar
la seguridad y evitar que objetos extraños ingresen al circuito productivo.

5.5. Casi todas las nuevas instalaciones tienen incorporadas trampas magnéticas. No es separar elementos metálicos de harina transportada a alta velocidad. Debe hacerse con la harina pasando por el imán a baja velocidad. Por ello, normalmente se instalan a
la salida de cada silo.

6. SISTEMAS DE SUPERVISION

Aquí el menú de opciones es muy amplio, y el alcance de lo que se puede hacer con los sistemas de supervisión y control de los sistemas de manejo de ingredientes, practicamente tiene el límite de lo que uno puede imaginar y se justifica pagar. Pero
básicamente, los sistemas de supervisión abarcan:

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