Artículos desarrollados
en el Rincón del Panadero
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El Pan Frances Evolución, Calidad, Producción.
Philipe Roussel - Hubert Chiron
Dos grandes escritores nos entregarán un libro monumental
El Pan Frances Evolución, Calidad, Producción. Philipe Roussel
- Hubert Chiron.
Philippe Roussel sucedió a el Profesor Raymond Calvel
en la catedra de panificación en la Escuela Superior de Molinería
de Paris. Autor prolífico que publicó innumerables artículos
en Francia. Es profesor titular de panificación y su tarea es formar
a los estudiantes en los tres niveles, primario, secundario y terciario.
Hubert Chiron: Responsable del laboratorio de panificación
del INRA de Nantes, proviene de una cuarta generación de panaderos
y se ha especializado en historia de la panificación.
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El libro que será presentado en Europain ambiciona hacer uan síntesis
de la tecnología de la panificación francesa. Hablar de la panificación
francesa es hablar de la referencia más importante que existe en
la actualidad en esta importante tecnología. Cada producto tiene
su referencia histórica. Esto nos permite entender el por qué
y el cómo ha evolucionado cada producto. Seguiremos hablando
de este libro que sin duda marcará una nueva época en el arte de
la panificación.
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Volviendo al pan
Las elaboraciones de pan, en general, se realizan con un 15 a
un 20 % menos de agua de lo que requiere la harina utilizada.
Las harinas generalmente no se desarrollan completamente durante
el amasado, y éste último se completa con la sobadora.
Quizás sea el momento apropiado para probar la técnicas que se emplea
en Europa para fabricar pan con harinas de estas características.
La mayoría de nuestros trigos, tanto los que se utilizan en el mercado
interno como los que se exportan al Mercosur son para elaborar productos
panificados. Su calidad molinera y panadera debe ser tenida muy
en cuenta para aplicar un método de panificación adecuado. Esto
significa, un método que permita hidratar más, producir más
kilos de pan por bolsa de harina y que el producto final sea de
mejor calidad.
Ante una disminución de la cosecha y la dificultad en tener buenas
harinas, ahorrarse un 15 a un 20 % de harina no es del todo
malo. Los invitamos a discutir este tema. Los técnicos de
Trigopan quedan a vuestra disposición para cualquier consulta.
En las próximas ediciones de estos boletines informaremos sobre
la próxima gran Feria de la Panificación EUROPAIN
que tendrá lugar en Paris en el próximo mes de abril 2002. Se están
organizando cursos que se podrán realizar en el Instituto Nacional
de Panificación, en Roen. Uno sobre la panificación diferida, “El
Uso del Frío en Panificación”. Otro sobre la organización económico
financiera de una panadería artesanal. Estos cursos se dictarán
en español. Todavía no tenemos más información. El profesor Brochoire,
Director del Instituto Nacional de Panadería y Pastelería de Francia,
nos prometió los programas tentativos para los próximos días.
Pensar en mejorar la formación técnica es bueno desde todo punto
de vista. Es muy relajante pasar algunas horas estudiando para poder
olvidar tanta angustia cotidiana. Hasta la próxima.........
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COCCION
DUPLEX: MAS PRODUCTOS CON MÁS VALOR AGREGADO
La
pregunta puede ser formulada así: qué agrega un horno ciclotérmico
o de piso a mi horno rotativo?
Para todos los que tienen un gran respeto por la panadería y la
pastelería la pregunta no es menor. Conocen bien el valor diferencial
que otorga la producción de panes enriquecidos y otras especialidades
que generalmente son vendidos a precios más elevados que los productos
tradicionales. Ese es el valor agregado fundamental que puede ofrecer
la cocción dúplex.
Para poder destacarse de la competencia en un mercado saturado
por la producción masiva de pan a bajos precios y calidad inferior
debemos contar con herramientas adecuadas para ofrecer panes
artesanales y especiales. Para cubrir esas necesidades, que comprenden
desde los panes más tradicionales hasta panes rústicos, tipo casero,
de campo, ciabattas, rosetas, pan de molde, galleta hojaldrada,
pan dulce genovés, etc. existe un horno adecuado para cada elaboración.
Por ejemplo los hornos rotativos se han consagrado en la Argentina
y todo el mundo por su productividad, rapidez y calidad en una extensa
gama de productos.
Cuando el producto elaborado necesita "piso", como ocurre con el
pan de campo, ciabattas, rosetas, panes rústicos y otros productos
de confitería, la elección más ventajosa es el nuevo horno ciclotérmico
H4C Magnífica de Argental.
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La combinación de las dos alternativas anteriores, es decir la
suma de las cualidades complementarias entre hornos rotativos y de
piso conforman lo que en Argental definimos Cocción Dúplex, una condición
óptima para poder diferenciarse entre los clientes y agregar más valor
agregado al negocio.
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El
Cambio II La Sobadora
Informe
preparado por CEMP
Centro
de Estudios de Molinería y Panificación
La utilización de la sobadora en panificación
es perjudicial para la salud de su pan y de su rentabilidad.
Esta herramienta es muy útil para la elaboración
de masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que requieren
refinar la masa o incorporar a la misma materia grasa .
Sin embargo hace más de 50 años que se viene
utilizando para completar el amasado de las harinas provenientes
de trigos tenaces.
El uso de la sobadora para regular los bastones que se incorporan
a la divisora armadora se fue generalizando y llevó a diagramas
de panificación con masas escasamente hidratadas.
Un correcto amasado es la base de la elaboración de un
pan de calidad. A través del trabajo mecánico de
la amasadora, el agua actúa de enlace entre todos los componentes
de la harina y el resto de los ingredientes incorporados.
En la mezcla, las proteínas envuelven los granos de almidón
y forman alrededor de ellos una red glutinosa; esta red de gluten
es la que permite que se consolide la estructura del pan. La obtención
de masas lisas y homogeneas, con propiedades de tenacidad, elasticidad,
extensibilidad e impermeabilidad es fundamentalmente el resultado
de la combinación del agua con el gluten de la harina de
trigo. En síntesis,
el rol fundamental del amasado es formar la masa, desarrollar
la red de gluten y permitir la union de todos los componentes.
Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de gluten -proceso
que podemos verificar tomando una porción de masa y extenderla
hasta que pueda verse a trasluz sin desgarrarse- debemos dar por
finalizado el amasado. La continuación del trabajo sobre
la masa ya sea en la amasadora o en la sobadora es perjudicial
para las características del pan final. La continuación
del trabajo sobre la masa no sólo es innecesaria, sino
contraproducente ya que provoca la sobreoxidación de la
masa.
Como dice el Profesor Calvel: `Un sobreamasado produce efecos
que alteran inexorablemente la calidad del producto final. La
sobreoxidación altera el sabor y el aroma del pan, blanquea
la miga por la destrucción de los pigmentos carotenos y
destruye la vitamina E aportada por el aceite de germen.
El uso masivo de la sobadora en las panaderías de la región
Mercosur afecta notablemente la calidad de los panes. No sólo
impide que la masa y posteriormente la miga adquiera un color
blanco crema característico, sino que fundamentalmente
perjudica el aroma y sabor codiciados por el cliente. Además,
las sucesivas pasadas por la sobadora implican una pérdida
de:
- tiempo
- energía humana
- dinero
- calidad
Para pasar por la sobadora se requieren masas sostenidas, es decir
con poca cantidad de agua.
Las harinas de nuestra región requieren entre 32 y 35 litros
de agua por cada bolsa de harina de 50 kgs.
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Compagnon
de la Tour de France
Compagnon du Devoir
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Introducción realizada por el Presidente de la Asociación
de alumnos y amigos del profesor Calvel, Monsieur Meunier, en
relación a la historia de la Asociación de Artesanos
del Saber.
‘La asociación de Artesanos
del Saber sigue siendo hoy un ejemplo de cómo
se transmite el conocimiento y la formación profesional
para muchos oficios artesanales, por su original concepción
no ha perdido su vigencia y ha logrado adaptarse a las formas
y necesidades de la vida actual.
Es una de las pocas instituciones de la Francia ancestral que
subsiste hasta hoy. Durante 600 años, fue la única
defensora del mundo obrero, por lo que puede considerarse la antecesora
de todos los movimientos populares y de todos los organismos sociales
de nuestro tiempo.
Ha sido mutualista antes de la existencia de las mutuales, sindicalista
antes que se conocieran los sindicatos, cooperativa antes que
aparecieran las cooperativas. También se anticipó
en el tiempo a los organismos de crédito, los hoteles y
restaurantes cooperativos, los albergues de la juventud y hasta
la seguridad social.
Le ha dado a cada obrero una ayuda moral y material en todas las
instancias, ofreciendo a los más desposeidos, un techo,
una comida y un lugar de trabajo. Durante siglos agrupó
a la casi totalidad de los obreros… en la actualidad los
sindicatos representan apenas a un cuarto de la mano de obra de
Francia.
Durante 600 años esta Asociación ha operado desde
el interior de la profesión, oponiendose a las exigencias
de las corporaciones patronales, a los abusos del poder durante
la época de los reyes, a la violencia de la policía
y a las condenas religiosas.
Promovió a importantes huelgas, obligó a cerrar
e incluso ciudades, para proteger a los más débiles,
y convirtiéndose en ejemplo de los jóvenes.
Todo lo que nos propone una organización obrera forma parte
de los pilares de la Asociación de Artesanos del Saber.
Su historia ... es en suma la historia del mundo obrero, de sus
miserias y victorias. Es la de los compañeros anónimos
carpinteros, talladores de piedra, plomeros, ebanistas, herreros,
panaderos, etc. que elaboraron con sus manos nuestra herencia
del pasado remoto y que hoy Francia glorifica y valora.
Estos ejemplos son testimonio vivo de una concepción del
trabajo, que unió y une a cada generación con la
siguiente. Asegurando a través del trabajo a cada uno,
una familia, una escuela, una moral, un oficio, que ha constituido
lo que denominamos un orden, el orden de los artesanos del saber.
Así puedo decir que un Artesano del
saber es simplemente Compañero con toda la fuerza etimológica
que esta palabra reúne: Cum- pain, alguien con quien comparto
el pan’.
Meunier es hoy propietario de una pequeña panadería
en las afueras de Paris que junto a su mujer
elabora todos los días uno de los mejores panes de Francia.
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QUE ES EL PAN~
El pan, es el trigo que sembramos
y el grano que bajo la tierra germina.
El pan, es la planta que crece, la espiga
que en primavera emerge de la tierra.
El pan, es la espiga que florece, la flor
fecundada, el grano que madura.
El pan, es la cosecha, el grano trillado,
el trigo ensilado.
El pan, es el trigo en el molino, separado
de sus glumas, el grano molido.
El pan, es el trigo transformado en harina,
la molienda, el cernido, el resultado
trasnsportado a la panadería.
El pan, es el panadero trabajando,
la amasadora en acción, los fermentos, la mesa.
El pan es la buena masa, cuidadosamente amasada y
metódicamente fermentada.
El pan, es la masa en todo su esplendor, dividida y pesada,
los pastones cuidadosamente bollados.
El pan, es los pastones correctamente fermentados, que
finalmente, serán bien horneados.
El pan, son todas estas condiciones...
Trigos de calidad, molineros capaces, panaderos diestros
y sobre todo motivados, que saborean con orgullo el
producto
de su trabajo.
El pan, el buen pan, de trigo puro......
...Es así!
Primero la naturaleza, luego los hombres.
Hombres que respetan la naturaleza de las cosas,
las reglas del arte, atraídos por su oficio.
El pan es todo esto, esta es su historia, este es, no dudemos,
su futuro.
Raymond Calvel
Profesor de Honor de Trigopan
FELIZ
PRIMAVERA « Es para tí este cantar tú hermano, tu que sin hablar me
diste el pan el día aquel que me ví en huesos y piel tú que me diste
el pan en vez de rechazarme a punta píes cuando la gente del lugar
reía viendome ayunar un bocadillo no fue más para mi cuerpo una ilusión
pero llenó mi corazón más que un milagroso mana. »- Georges Brassens
Poeta popular Frances-Canta-autor- Fallecido Fragmento del poema que
le dedico a Joan Manuel Serrat Este es un afiche que tienen todos
los panaderos de Francia en sus locales. Por que no lo podemos tener
nostros en estas épocas tan complicadas |
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