El Rincón del Panadero

 





Artículos desarrollados en el Rincón del Panadero


El Pan Frances Evolución, Calidad, Producción.
Philipe Roussel - Hubert Chiron

 

Dos grandes escritores nos entregarán un libro monumental El Pan Frances Evolución, Calidad, Producción. Philipe Roussel - Hubert Chiron.

Philippe Roussel sucedió a el Profesor Raymond Calvel en la catedra de panificación en la Escuela Superior de Molinería de Paris. Autor prolífico que publicó innumerables artículos en Francia. Es profesor titular de panificación y su tarea es formar a los estudiantes en los tres niveles, primario, secundario y terciario.

Hubert Chiron: Responsable del laboratorio de panificación del INRA de Nantes, proviene de una cuarta generación de panaderos y se ha especializado en historia de la panificación.


El libro que será presentado en Europain ambiciona hacer uan síntesis de la tecnología de la panificación francesa. Hablar de la panificación francesa es hablar de la referencia más importante que existe en la actualidad en esta importante tecnología. Cada producto tiene su referencia histórica. Esto nos permite entender el por qué y el cómo ha evolucionado cada producto. Seguiremos hablando de este libro que sin duda marcará una nueva época en el arte de la panificación.


 

Volviendo al pan

Las elaboraciones de pan, en general, se realizan con un 15 a un 20 % menos de agua de lo que requiere la harina utilizada. Las harinas generalmente no se desarrollan completamente durante el amasado, y éste último se completa con la sobadora.

Quizás sea el momento apropiado para probar la técnicas que se emplea en Europa para fabricar pan con harinas de estas características. La mayoría de nuestros trigos, tanto los que se utilizan en el mercado interno como los que se exportan al Mercosur son para elaborar productos panificados. Su calidad molinera y panadera debe ser tenida muy en cuenta para aplicar un método de panificación adecuado. Esto significa, un método que permita hidratar más, producir más kilos de pan por bolsa de harina y que el producto final sea de mejor calidad.

Ante una disminución de la cosecha y la dificultad en tener buenas harinas, ahorrarse un 15 a un 20 % de harina no es del todo malo. Los invitamos a discutir este tema. Los técnicos de Trigopan quedan a vuestra disposición para cualquier consulta.

En las próximas ediciones de estos boletines informaremos sobre la próxima gran Feria de la Panificación EUROPAIN que tendrá lugar en Paris en el próximo mes de abril 2002. Se están organizando cursos que se podrán realizar en el Instituto Nacional de Panificación, en Roen. Uno sobre la panificación diferida, “El Uso del Frío en Panificación”. Otro sobre la organización económico financiera de una panadería artesanal. Estos cursos se dictarán en español. Todavía no tenemos más información. El profesor Brochoire, Director del Instituto Nacional de Panadería y Pastelería de Francia, nos prometió los programas tentativos para los próximos días.

Pensar en mejorar la formación técnica es bueno desde todo punto de vista. Es muy relajante pasar algunas horas estudiando para poder olvidar tanta angustia cotidiana. Hasta la próxima.........

 

COCCION DUPLEX: MAS PRODUCTOS CON MÁS VALOR AGREGADO

La pregunta puede ser formulada así: qué agrega un horno ciclotérmico o de piso a mi horno rotativo?

Para todos los que tienen un gran respeto por la panadería y la pastelería la pregunta no es menor. Conocen bien el valor diferencial que otorga la producción de panes enriquecidos y otras especialidades que generalmente son vendidos a precios más elevados que los productos tradicionales. Ese es el valor agregado fundamental que puede ofrecer la cocción dúplex.

Para poder destacarse de la competencia en un mercado saturado por la producción masiva de pan a bajos precios y calidad inferior debemos contar con herramientas adecuadas para ofrecer panes artesanales y especiales. Para cubrir esas necesidades, que comprenden desde los panes más tradicionales hasta panes rústicos, tipo casero, de campo, ciabattas, rosetas, pan de molde, galleta hojaldrada, pan dulce genovés, etc. existe un horno adecuado para cada elaboración.

Por ejemplo los hornos rotativos se han consagrado en la Argentina y todo el mundo por su productividad, rapidez y calidad en una extensa gama de productos.
Cuando el producto elaborado necesita "piso", como ocurre con el pan de campo, ciabattas, rosetas, panes rústicos y otros productos de confitería, la elección más ventajosa es el nuevo horno ciclotérmico H4C Magnífica de Argental.


La combinación de las dos alternativas anteriores, es decir la suma de las cualidades complementarias entre hornos rotativos y de piso conforman lo que en Argental definimos Cocción Dúplex, una condición óptima para poder diferenciarse entre los clientes y agregar más valor agregado al negocio.

 

El Cambio II La Sobadora

Informe preparado por CEMP
Centro de Estudios de Molinería y Panificación



La utilización de la sobadora en panificación es perjudicial para la salud de su pan y de su rentabilidad.

Esta herramienta es muy útil para la elaboración de masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que requieren refinar la masa o incorporar a la misma materia grasa.

Sin embargo hace más de 50 años que se viene utilizando para completar el amasado de las harinas provenientes de trigos tenaces.

El uso de la sobadora para regular los bastones que se incorporan a la divisora armadora se fue generalizando y llevó a diagramas de panificación con masas escasamente hidratadas.

Un correcto amasado es la base de la elaboración de un pan de calidad. A través del trabajo mecánico de la amasadora, el agua actúa de enlace entre todos los componentes de la harina y el resto de los ingredientes incorporados.

En la mezcla, las proteínas envuelven los granos de almidón y forman alrededor de ellos una red glutinosa; esta red de gluten es la que permite que se consolide la estructura del pan. La obtención de masas lisas y homogeneas, con propiedades de tenacidad, elasticidad, extensibilidad e impermeabilidad es fundamentalmente el resultado de la combinación del agua con el gluten de la harina de trigo. En síntesis,
el rol fundamental del amasado es formar la masa, desarrollar la red de gluten y permitir la union de todos los componentes.

Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de gluten -proceso que podemos verificar tomando una porción de masa y extenderla hasta que pueda verse a trasluz sin desgarrarse- debemos dar por finalizado el amasado. La continuación del trabajo sobre la masa ya sea en la amasadora o en la sobadora es perjudicial para las características del pan final. La continuación del trabajo sobre la masa no sólo es innecesaria, sino contraproducente ya que provoca la sobreoxidación de la masa.

Como dice el Profesor Calvel: `Un sobreamasado produce efecos que alteran inexorablemente la calidad del producto final. La sobreoxidación altera el sabor y el aroma del pan, blanquea la miga por la destrucción de los pigmentos carotenos y destruye la vitamina E aportada por el aceite de germen.

El uso masivo de la sobadora en las panaderías de la región Mercosur afecta notablemente la calidad de los panes. No sólo impide que la masa y posteriormente la miga adquiera un color blanco crema característico, sino que fundamentalmente perjudica el aroma y sabor codiciados por el cliente. Además, las sucesivas pasadas por la sobadora implican una pérdida de:
  • tiempo
  • energía humana
  • dinero
  • calidad
Para pasar por la sobadora se requieren masas sostenidas, es decir con poca cantidad de agua.

Las harinas de nuestra región requieren entre 32 y 35 litros de agua por cada bolsa de harina de 50 kgs.

Compagnon de la Tour de France
Compagnon du Devoir

Introducción realizada por el Presidente de la Asociación de alumnos y amigos del profesor Calvel, Monsieur Meunier, en relación a la historia de la Asociación de Artesanos del Saber.

‘La asociación de Artesanos del Saber sigue siendo hoy un ejemplo de cómo se transmite el conocimiento y la formación profesional para muchos oficios artesanales, por su original concepción no ha perdido su vigencia y ha logrado adaptarse a las formas y necesidades de la vida actual.

Es una de las pocas instituciones de la Francia ancestral que subsiste hasta hoy. Durante 600 años, fue la única defensora del mundo obrero, por lo que puede considerarse la antecesora de todos los movimientos populares y de todos los organismos sociales de nuestro tiempo.
Ha sido mutualista antes de la existencia de las mutuales, sindicalista antes que se conocieran los sindicatos, cooperativa antes que aparecieran las cooperativas. También se anticipó en el tiempo a los organismos de crédito, los hoteles y restaurantes cooperativos, los albergues de la juventud y hasta la seguridad social.

Le ha dado a cada obrero una ayuda moral y material en todas las instancias, ofreciendo a los más desposeidos, un techo, una comida y un lugar de trabajo. Durante siglos agrupó a la casi totalidad de los obreros… en la actualidad los sindicatos representan apenas a un cuarto de la mano de obra de Francia.

Durante 600 años esta Asociación ha operado desde el interior de la profesión, oponiendose a las exigencias de las corporaciones patronales, a los abusos del poder durante la época de los reyes, a la violencia de la policía y a las condenas religiosas.
Promovió a importantes huelgas, obligó a cerrar e incluso ciudades, para proteger a los más débiles, y convirtiéndose en ejemplo de los jóvenes.

Todo lo que nos propone una organización obrera forma parte de los pilares de la Asociación de Artesanos del Saber.

Su historia ... es en suma la historia del mundo obrero, de sus miserias y victorias. Es la de los compañeros anónimos carpinteros, talladores de piedra, plomeros, ebanistas, herreros, panaderos, etc. que elaboraron con sus manos nuestra herencia del pasado remoto y que hoy Francia glorifica y valora.
Estos ejemplos son testimonio vivo de una concepción del trabajo, que unió y une a cada generación con la siguiente. Asegurando a través del trabajo a cada uno, una familia, una escuela, una moral, un oficio, que ha constituido lo que denominamos un orden, el orden de los artesanos del saber.
Así puedo decir que un Artesano del saber es simplemente Compañero con toda la fuerza etimológica que esta palabra reúne: Cum- pain, alguien con quien comparto el pan’.

Meunier es hoy propietario de una pequeña panadería en las afueras de Paris que junto a su mujer
elabora todos los días uno de los mejores panes de Francia.



QUE ES EL PAN~


El pan, es el trigo que sembramos
y el grano que bajo la tierra germina.
El pan, es la planta que crece, la espiga
que en primavera emerge de la tierra.
El pan, es la espiga que florece, la flor
fecundada, el grano que madura.
El pan, es la cosecha, el grano trillado,
el trigo ensilado.
El pan, es el trigo en el molino, separado
de sus glumas, el grano molido.
El pan, es el trigo transformado en harina,
la molienda, el cernido, el resultado
trasnsportado a la panadería.
El pan, es el panadero trabajando,
la amasadora en acción, los fermentos, la mesa.
El pan es la buena masa, cuidadosamente amasada y
metódicamente fermentada.
El pan, es la masa en todo su esplendor, dividida y pesada,
los pastones cuidadosamente bollados.
El pan, es los pastones correctamente fermentados, que
finalmente, serán bien horneados.
El pan, son todas estas condiciones...
Trigos de calidad, molineros capaces, panaderos diestros
y sobre todo motivados, que saborean con orgullo el

producto
de su trabajo.
El pan, el buen pan, de trigo puro......

...Es así!

Primero la naturaleza, luego los hombres.
Hombres que respetan la naturaleza de las cosas,
las reglas del arte, atraídos por su oficio.
El pan es todo esto, esta es su historia, este es, no dudemos,
su futuro.

Raymond Calvel
Profesor de Honor de Trigopan


FELIZ PRIMAVERA « Es para tí este cantar tú hermano, tu que sin hablar me diste el pan el día aquel que me ví en huesos y piel tú que me diste el pan en vez de rechazarme a punta píes cuando la gente del lugar reía viendome ayunar un bocadillo no fue más para mi cuerpo una ilusión pero llenó mi corazón más que un milagroso mana. »- Georges Brassens Poeta popular Frances-Canta-autor- Fallecido Fragmento del poema que le dedico a Joan Manuel Serrat Este es un afiche que tienen todos los panaderos de Francia en sus locales. Por que no lo podemos tener nostros en estas épocas tan complicadas