Un Video imprescindible:

EL SABOR DEL PAN I

RAYMOND CALVEL PROFESOR DE PANIFICACION ENSMIC - PARIS


 

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Como discípulo del Profesor Calvel seguimos difundiendo sus conocimientos.


Hemos reeditado el Video " El Sabor del Pan I " que se encontraba agotado. Está disponible en nuestra sede central:

Coquimbo 3560- Munro -CP 1605
Teléfonos: 4762-2863
Al precio de $ 16.- Iva Incluido.(Más gastos de envío)


Este precio al tiene por finalidad solventar los costos de edición. Sus colegas y discípulos han recopilando sus escritos que son numerosos y a nuestro Centro de Estudios le correspondió el capítulo referente a la Argentina y la influencia que han tenido los cursos y conferencias dictados aquí.

Existe en la panadería Argentina un antes y después de Calvel. Sus enseñanzas fundamentales han sido:


- Argentina tiene una de las mejores harinas del mundo,
- en Argentina se sub-hidrata el pan,
- en Argentina se subamasaba la masa de pan,
- todas estas razones estan vinculadas íntimamente entre si




Es importante volver a los clásicos. Por eso, para que nadie se quede sin verlo, le ofrecemos el mejor clásico de la panadería: El Video "El Sabor del Pan I" del gran profesor Raymond Calvel

La panificación se está convirtiendo en algo complejo y en muchos lugares del mundo la competencia es muy dura.

Muchos panaderos están volviendo a la tradición del buen pan de antaño.

Frente a este fenómeno generalizado en el mundo que vuelve a dar importancia a la calidad del pan, en los países del Mercosur se sigue ofreciendo al cliente un pan de baja calidad, con serias fallas de elaboración. Un minucioso análisis de las formas como se realiza el pan en nuestros países nos lleva a concluir que no se realiza correctamente:
- la hidratación
- el amasado
- la fermentación.

Raymond Calvel, luego de toda una vida enseñando a hacer buen pan, ha obtenido el reconocimiento unánime del mundo como el gran maestro panadero contemporáneo. Finalmente, su prédica en favor del pan natural ha triunfado. Nuestra Revista del Trigo al Pan pretende sumarse al homenaje mundial a Calvel. Es por eso que le ofrecemos a nuestros lectores el Video El Sabor del Pan I, en el que el Profesor nos deja sus enseñanzas.

Es precisamente en este Video donde Calvel explica con sencillez la importancia de una correcta hidratación, las nocivas consecuencias del sobreamasado y la necesidad de respetar los tiempos de fermentación para obtener un pan de calidad.


Con respecto a la hidratación el profesor nos dice: "Se debe hidratar con la cantidad necesaria de agua para lograr una consistencia equilibrada que nos permitirá obtener un buen desarrollo con un pan liviano y voluminoso. Es negativo para el bolsillo del panadero trabajar con masas duras con poca agua”. Además, nos indica la importancia del amasado y la fermentación en el resultado final de la elaboración: “Con el amasado se procede a la formación de la masa, se desarrolla la red de gluten.Una vez desarrollada esta red, se debe dar por terminado el amasado para evitar la sobreoxidación de la masa que altera el sabor del pan y destruye los pigmentos carotenos que aportan el gusto.” En cuanto al reposo de la masa, Calvel nos indica que “la primera fermentación es esencial ya que durante la misma se producen los ácidos orgánicos que refuerzan la consistencia, además se desarrollan el sabor y el gusto y se asegura una buena conservación del pan. Mientras que la segunda fermentación nos permite obtener panes bien desarrollados".

El panadero Artesanal
debe competir con calidad, calidad, calidad.... Estar atento a los cambios que se están produciendo en las necesidades y hábitos de consumo de sus clientes. Ofrecer una gama de productos variados y muy bien presentados. Concurrir en forma periódica a centros de enseñanza para mantenerse informado sobre las mejoras en las técnicas de elaboración, presentación de productos, atención a sus clientes.
Todo esto no se improvisa, se aprende. Los que están en localidades lejanas pueden aprovechar esa herramienta extraordinaria que es Internet.

Solicitalo:
revista@trigopan.com.ar


Pain de Campagne

 

MASA
Harina 000 3,800 kg
Harina de centeno 0,200 kg
Total Harinas 4.000 kg
 
Agua 2.560 l
Sal 80 g
Levadura 80 g
Extracto de malta 12 g
Acido Ascórbico 80 mg
Masa fermentada 3.350 kg

La harina utilizada para este tipo de panes es equivalente a una harina con 0,65 a 0,70 de cenizas. El agregado de una pequeña cantidad de harina de centeno le confiere a este pan un buen sabor, aroma y excelente conservación. La primera fermentación, de unos 40 minutos, es fundamental. Para este proceso rápido, el agregado de fermentos naturales, fermentos mixtos o poolish es altamente recomendable. Al armar los panes, se recomienda desgasificar moderadamente. La fermentación final será de hora y media, para tener un gusto agradable sin una acidez agresiva.Finalmente con una cocción a una temperatura de 240°C, obtendremos una miga con unos alveolos impresionantes; una corteza crocante, sabrosa y a la vez protectora.

REALIZACION
Amasado en 1era velocidad 4 minutos
Amasado en 2da velocidad 8 minutos
Temperatura fin amasado 25 ° C
1era Fermentación 40 minutos
Divisiòn-descanso-armado 35 minutos
Fermentación final 90 minutos
Cocción a 240 ° C 35 minutos
   
   

Un poco de Historia

Los consumidores desean ser tentados por historias que se corresponden con las verdaderas tradiciones.

Divisora hidráulica para masa blanda


Es un pan que se elaboraba en el campo y se cocinaba en la granja o en los hornos comunales. Fermentos naturales que se desarrollaban sobre una mezcla de harina de trigo y centeno en partes iguales. El desarrollo del fermento normalmente duraba de 3 a 5 días y luego se debía mantener fresco, renovándolo todos los días. Este pan simboliza lo natural, la rusticidad y la simpleza de los panes auténticos. Se elabora con una harina de trigo de fuerza media.y un porcentaje de harina de centeno.

Entrando al horno

Su miga crema ligeramente grisácea, sus alveolos irregulares con una corteza espesa y sabrosa protege durante mucho tiempo su aroma inconfundible. Si fresco es una delicia, tostado es un verdadero manjar para comer por las mañanas con miel y manteca. Realizado ! Esta receta fue realizada especialmente para Trigopan, en la panadería artesanal de Mr. TAPIAU, en París. Mr. JacquesTapiau, es considerado el mejor realizador de Croissants de París. Para él nuestro agradecimiento. El aspecto exterior de este pan tambien ha sufrido cambios en el tiempo. De las hogazas redondas de 3 o más kilos con algún corte, hoy en día se hacen panes alargados con un solo

Pan de campo terminado

corte que se parece a un rondín grande de 300 g. También son muy apreciados los panes a los que se les hace un corte en zigzag - como en la foto - y luego se lo espolvorea con muy poca harina para no arruinar la corteza. Son apreciados los panes redondos de 500 g con un corte en forma de grilla.