Cerealistas Químicos -
Panaderos
Este es un artículo dificil.
Quizas sea útil...
Los que mantenemos este espacio de libertad técnico no podemos evitarlo.
Hoy asistimos en nuestros paises a una inundación inutil de aditivos, mejoradores, enriquecedores de harina de uso obligatorio.
Todo este grán negocio está avalado con trabajos muy sesudos, de dificil comprensión por el panadero que día a día debe fabricar.
" EL PAN NUESTRO DE CADA DIA "
Preguntas:
Los Cerealistas Químicos pueden reemplazar a los Panaderos y viceversa.
La respuesta es muy simple: NO !!!
Para reflexionar.
Los especialistas químicos que elaboran día a día pomos de oleo de grán calidad.
Pueden aconsejar a los pintores como pintar ???
Primera
parte 1945
Argentina era un:
Productor
importante de trigo
Variedades: Duro-Semiduro-Blando
En los libros técnicos se denominaba a nuestros trigos como ROSAFE- Kent.Jones
& Amos, Modern Cereal Chemistry-Food Tratade Press-6ta Edicion
Existian dos premisas que persiten hasta hoy en día:
El beneficio de la mezcla:
Mezclar distintos calidades para llegar a un producto uniforme que correspondiera
a las especificaciones de calidad de la época-Condiciones Camara
La pérdida de identidad:
- Significa que el trigo que se depositaba en silos o galpones de terceros
se mezclaban con los que ya estaban almacenados y lo que se garantizaba
era el tonelaje depositado.
- No obstante la calidad promedio no era mala y los trigos semiblandos
permitian elaborar harinas correctas para los diagramas de panificación
de la época.
- Finalizada la 2da. guerra mundial , Argentina ocupa un lugar de privilegio
como exportador de trigo pan.
- La demanda pagaba más por los trigos vitreos, (duros) y se comenzó a
generalizar su siembra.
- Estos trigos de excelente calidad daban harinas diferentes a las que
estaban habituados los panaderos Argentinos.
- Poco a poco en el mercado de harina aparecieron las harinas de fuerza
con W de más de 350 entre otras caracteristicas.
- Sin ningún tipo de apoyo técnico los panaderos debieron a lo largo de
los años adaptar su diagrama de panificación a estas nuevas harinas.
- Las amasadoras lentas perfectamenteadaptadas a las masas blandas, no
permitian un correcto amasado de las mismas cuando se utilizaban harinas
de fuerza.
- Ya en la decada del 60 los trigos duros habían desplazado a los semiduros
y blandos.
- Es más fueron eliminados del standard de calidad
Un poco de historia
3era. parte con final abierto
2006...
Continuación de la 2da. parte.
"Los panaderos artesanales se enfrentaron como otras veces a un hecho
consumado"
Los consumidores también se encuentran frente al hecho consumado.
Deben comprar el pan que hay.
Fabricado como se puede y no como se debe.
Este es lo que tienen para comprar:
Un porcentaje altisimo de la población debe consumir lo que le ofrecen
por que es un producto que su poder adquisitivo se lo permite.
Todo lo que estamos publicando se le ha informado
a:
Diputados
Senadores
Ministros de Bienestar Social
Ministros de Educación
Profesores Universitarios
Dirigentes Sindicales, etc...
De todos ellos solo hemos obtenido solo silencio e indiferencia...
No obstante ponemos este sitio a disposición de todos.
Nuestra Convicción:
1.-En la Argentina se elabora un "Pan Argentino " que por uso y costumbre se lo sigue llamando " Pan Frances ". Si alguien
tiene dudas se puede informar por internet, cuales los métodos actualespara la elaboración del versadero PAN FRANCES
en todas sus variantes y su estricta reglamentación.
2.- Nuestro método de elaboración de " Pan Frances" no puede ser publicado
en ningún libro de enseñanza de panificación en el mundo-
Las
harinas provenientes de los trigos de fuerza no permitian elaborar el
pan con los métodos y equipos que existian en ese momento.
Debemos puntualizar que muchos de ellos subsisten en la actualidad
Amasadoras tipo Siam para 8 bolsas de 50 kgs.
Amasadoras de eje oblicuo que pueden desarrollar solamente 30 brazadas
por minuto.
Y la famosa " SOBADORA ".
El método de panificación de masas blandas con el porcentaje correcto
de agua se fué paulatinamente abandonado.
Las nuevas harinas daban masas sostenidas que no permitian un buen desarrollo
del pan .
El pan de corteza crocante y miga blanco crema que fué la delicia de nuestra
niñez desapareció.
Fue el Profesor Raymond Calvel, invitado por nuestro Centro de Estudios
de Molinería y Panificación quien describió con precisión por que las
amasadoras del tipo Siam no desarrollaban la masa. Sub-amasaban.
El trabajo que realizó el profesor Raymond CALVEL se encuentra en la biblioteca
de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires y puede ser consultado libremente.
El recurso de utilizar la sobadora quedó muy claro. Sobando la masa si
bien se perdía calidad de pan . Por lo menos se podía terminar el trabajo
de amasado que no se lograba con las amasadoras lentas.
Debemos destacar que en esa época no existian los aditivos y mejoradores
de panificación
El uso de la sobadora como amasadora tuvo otras consecuencias.
1.-Disminución de la cantidad de agua, para que la masa no se pegue a
los rodillos.
2.-Una destrucción del sistema de alveolos que daban esa miga esponjosa
y liviana del verdadero pan tipo " Frances "
FINAL ABIERTO
Hay que reflexionar!!
El conjunto agroindustrial que conforman los productores
de trigo, los molineros
y los panaderos se maneja con
las reglas variables que impone la naturaleza.
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Ser productor es adivinar cuándo sembrar y cuándo cosechar.
Lluvias, sequías, enfermedades de todo tipo modifican y alteran las decisiones
en un breve lapso de tiempo. Las características fundamentales del trigo
pueden reducirse a: - rendimiento - calidad
Una vez en el silo del molino, el molinero debe saber cómo
limpiarlo y acondicionarlo para que su rendimiento en harina sea óptimo.
Mezclar los trigos es un arte que requiere pericia y conocimientos. La
calidad y el rendimiento de la harina depende de esa sabiduría.
El panadero necesita harinas equilibradas y parejas todo
el año. Esto le permite, en parte, conducir la fabricación en forma correcta.
Pero todos los días la temperatura de la cuadra varía, al igual que la
humedad ambiente. Es más, en ciertas ocasiones cambian varias veces en
el mismo día.
Todo esto debe ser tenido en cuenta antes de comenzar la elaboración.
En todos los casos el conocimiento tiene un rol fundamental.
En la actualidad la variable económica modificó, entre otras cosas, el
precio de las materias primas, razón por la cual nos enfrentamos a la
falta de auxiliares importados o a la modificación permanente de su precio.
Hace 35 años el Profesor Calvel vino a la Argentina por primera vez, su
tarea fue la de dilucidar si los trigos de origen Mexicano eran de buena
calidad. Para ello efectuó más de 50 ensayos comparativos. La primera
panificación no dio buenos resultados, desatando este hecho la duda del
jefe del laboratorio anfitrión con respecto al conocimiento del Profesor
Calvel. Quien a todo esto se limitó a decir: "Efectivamente la panificación
de hoy no fue buena, hay que reflexionar" Al día siguiente modificó la
hidratación, la velocidad de la amasadora y comenzaron a salir las primeras
baguettes de calidad.
Hay que reflexionar.
Qué simple. Cuando uno está frente a un problema debe reflexionar.
Para ello hace falta un certero sentido de autocrítica. No temer a
los fracasos y sobre todo no ocultarlos. Y finalmente, muchos pero muchos
conocimientos.
No debemos siempre echarle la culpa a los otros. Que la
harina, que el horno, que la amasadora....
Cursos, seminarios, mesas redondas, educación por Internet. Pero
ahora y siempre la educación y la formación permanente son esenciales
para resolver los problemas que inevitablemente se presentarán del trigo
al pan.
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involucrados en el ciclo Trigo-Pan.
Uno de nuestros interlocutores en estas charlas, la empresa Argental nos halagó con un simple comentario:
"Para el desarrollo de nuestro equipo Galo Pro 2000 que presentaremos en sociedad en Fitehep 99, hemos
tenido muy en cuenta los puntos de vista de los técnicos de "Tecnología del Trigo al Pan" vinculados a la necesidad de los pequeños y medianos artesanos panaderos de contar con máquinas adaptadas a su capacidad de producción.
Este equipo modular compacto y totalmente automatizado permite elaborar en forma continuada una gran variedad de productos: baguettes, mignón, flautitas, pan francés, pan de sandwich, pan de molde y panes especiales.
Conformado por un conjunto de máquinas coordinadas entre sí:
- Descansador compacto
- Divisora Volumétrica
- Equipo automático estibador
El Descansador compacto al mejorar el tratamiento de la masa, permite obtener elaboraciones de mayor calidad, sobre todo de aquellas piezas que requieren prefermentación.
Los tres modelos de Descansador adaptados a los requerimientos productivos garantizan un ritmo de fabricación de 850, 1200 y 1500 piezas por hora respectivamente.
La Divisora Volumétrica está especialmente adaptada para producciones de gran calidad ya que garantiza el menor maltrato posible de las piezas. Esta ventaja mejora el trabajo con masas blandas y asegura un alto rendimiento de producción controlada -960 a 1800 piezas por hora-. Además, esta divisora garantiza el peso regular de las piezas y un controlador automático de producción que aumenta la precisión de las partidas.
El Equipo automático estibador SUPER GAU realiza el estibado automático de una gran variedad de panes: mignón, flautas, baguettes, etc. Gracias a un sistema de sensores que detectan el producto se mantiene el ritmo del estibado.
Además se puede adaptar a distintas medidas de bandejas -60 x 80 , 65 x 90 y 70 x 90 cm.
El nuevo equipo GALO PRO 2000 aumenta la capacidad de producción de la panadería, ayuda a regularizar y agilizar el trabajo, tiene un panel de comando de fácil manejo y ocupa muy poco espacio en la cuadra.
Es evidente que desde esta Revista bregamos para que se provea a los artesanos panaderos de equipos más pequeños de alta calidad, que le permitan aliviar la dura tarea de hacer el pan cotidiano y poder competir en igualdad de condiciones con los grandes establecimientos elaboradores.
¿POR
QUE INSISTIMOS TANTO CON EL PAN?
La respuesta es simple:
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Pero para que la saludable costumbre de comer pan no se pierda, el panadero debe volver a hacer un pan de calidad.
Y no es cierto que el pan no es rentable. A su alrededor se mueven en el mundo negocios multimillonarios. La población mundial aumenta todos los años aproximadamente 85 millones de personas. Se calcula que más del 60 % de las proteinas que consumirá la población mundial en el futuro provendrán del trigo y un 80 % de estas proteinas procederán del pan.
Tambien es cierto que mezclando harina con agua y agregando levadura y sal algo siempre sale. Y muchas veces ese algo se vende. Entonces: ¿para qué cambiar?
Lo que proponemos es cambiar cuando se es próspero, en primer lugar por el placer de hacer las cosas bien; y en segundo lugar, hay que tener en cuenta que cuando es la competencia la que nos obliga al cambio, en general éste se realiza en forma apresurada y sin la tranquilidad necesaria.
Vivimos en una región de alto consumo, sin embargo, por diversas razones nos están llegando los problemas; es imperativo tomar las decisiones correctas en el momento adecuado.
En cada número de Tecnología del Trigo al Pan tratamos con mucha humildad de ofrecer soluciones a los diversos problemas que se le presentan actualmente a nuestro sector. En general, percibimos una tendencia a cargar las culpas en el otro. Es frecuente escuchar las quejas de los molineros contra los panaderos ¨porque no saben aprovechar las harinas que les damos...¨ Y por parte de los panaderos quién no ha escuchado alguna vez que ¨el pan no sale porque las harinas vienen cada vez peor...¨ . Cada uno de los eslabones de esta cadena considera que es el otro que debe cuestionarse y quien debe cambiar. Si un molinero mira la foto de la izquierda podría decir yo tengo equipos de última generación e igual tengo problemas.
Los productores de trigo están fertilizando y utilizando los agroquímicos más caros. ¿Es esto suficiente?
Mi opinión es definitivamente no.
Utilizar tecnología sin conocimientos es lo mismo que comprar espejitos de colores. Tener herramientas de última generación es importante pero es el conocimiento, en definitiva, lo que define la diferencia entre el éxito y el fracaso.
No se preocupen, ésta no pretende ser una revista política, pero a veces es importante reflexionar sobre el rumbo que están tomando las cosas. Tecnología del trgo al Pan seguirá siendo una revista técnica para técnicos. Pero no deseamos tener razón a destiempo, que es similar a no tenerla.
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