Reflexiones e ideas
El futuro de la Panadería artesanal
G. Brochoire director del prestigioso I.N.B.P. -Instituto Nacional de
Panadería y Pastelería artesanal- realizó un exhaustivo análisis sobre
la evolución de la panadería artesanal francesa. Transcribimos aquí las
conclusiones a las que arribó luego de su estudio. Con este artículo los
artesanos panaderos argentinos tienen la posibilidad de comparar sus problemáticas
con las de sus pares franceses y adoptar algunas de sus prácticas.
G. Brochoire- Director del INBP
La Competencia
La panadería artesanal francesa ha sufrido una serie de transformaciones
desde los años 80´que han modificado radicalmente su situación. Se ha
multiplicado la competencia y han ganado terreno los supermercados que
pasaron en pocos años de hacer solamente pan de molde embalado, a realizar
una gran variedad de elaboraciones de panadería y confitería. La consecuencia
ha sido la concentración del mercado panadero en las denominadas grandes
superficies (hipermercados) y el achicamiento proporcional de las ventas
de los pequeños establecimientos. Muchas panaderías artesanales han debido
cerrar sus puertas, pero otras han sabido hacer frente a los nuevos desafíos
del mercado y se han transformado para sobrevivir.
Los clientes
Además de la producción habitual, el panadero debe acostumbrarse a las
exigencias del nuevo consumidor, analizando sus necesidades. Por ejemplo
37 % de los interrogados en una encuesta optarían por comprar en una panadería
que les garantizara productos de mejor calidad.  Uno
de los aspectos en los cuales las pequeñas panaderías corren con ventaja
es en el conocimiento individual del cliente y el trato personalizado.
En este sentido, es importante que el personal de ventas sepa el nombre
de los compradores habituales y se interese por sus gustos. Pero el hecho
de concurrir cotidianamente a la panadería puede transformarse en tedio.
Es por eso que el establecimiento debe contar periódicamente con novedades
que sorprendan al habitué; nuevas elaboraciones, innovaciones en la vidriera,
etc. La panadería debe transformarse en un lugar atractivo. Otras exigencias
de los consumidores son la rapidez y eficiencia del servicio y la relación
entre precio y calidad. En resumen, el consumidor que concurre a una panadería
artesanal no es un grupo homogéneo, sino que es muy diverso: saber satisfacer
la demanda de cada uno es el secreto de la fidelización de nuestros clientes.
Los productos
 Las
estadísticas indican que la producción de comidas para llevar está en
continuo aumento. Por éso la formación del personal en este tipo de cocina
puede ser una gran ventaja. No se debe descuidar el mercado de sandwiches:
que deberán ser muy imaginativos, sin olvidar que la base esencial es
el pan de calidad. La estrategia de diferenciación con respecto a nuestros
competidores debe basarse en un pan recién horneado con un relleno equilibrado,
coronando un auténtico manjar cotidiano. En Francia, el 35 % de las personas
que trabajan interrumpen sus tareas al medio día para almorzar. Este mercado
en pleno crecimiento puede ser capitalizado por la panadería artesanal.
Otro potencial consumidor es aquel que regresa tarde al hogar, cansado
y sin ganas de preparar la cena. Para este cliente se puede ofrecer otra
gama de comidas: platos prelistos para calentar en el microondas o en
el horno. Un mercado en neto desarrollo es el de las comidas naturales;
lejos de ser una moda pasajera, la cultura bio se consolida día a día.
Es un verdadero símbolo . Los cambios son exigidos por los consumidores,
que estan muy interesados en su salud y los alimentos forman parte importante
del cuidado de la misma La adaptación rápida y muy profesional a esta
evolución es esencial
Las ventas
Numerosas encuestas han demostrado que en el imaginario de la gente, el
pan simboliza valores míticos  que
remiten a un alimento esencial en la historia del hombre. Las campañas
de promoción de venta de pan deben promover esta imagen ya asimilada por
los clientes. Esta idea del mito del pan debe complementarse con la información
actual sobre los beneficios de su consumo para una alimentación sana y
saludable.
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Le
presentamos una revista diferente de Panadería, Confitería,
Traiteur y Molinería del Mercosur: Tecnología
del Trigo al Pan .
