REQUISITOS
PARA LA CALIDAD TOTAL
El requisito de CALIDAD TOTAL, también
en nuestro país, se ha presentado de la noche a la mañana,
como una exigencia de los mercados globales. Pasó a ser una pauta
comercial obligada junto a la evolución de los criterios de calidad
que valorizan al hombre como consumidor por excelencia.
Los criterios de calidad, que hasta hace unas décadas se basaban
en un sistema de ciencia, tecnología y gerenciamiento, se trasladan
ahora al consumuidor, al que debe informarse a través de diversas
fuentes y quien debe decidir sobre sus alimentos.
CALIDAD
es ahora el conjunto de propiedades o características que confieren
al producto aptitud para satisfacer necesidades expresas o implícitas.
Además de atributos nutricionales, sanitarios, sensoriales, cobran
mayor peso aquellos vinculados con la protección del medio ambiente
(que hacer con la basura de los envases, el agujero de ozono, etc.) y
aquellos de orden ideológico que se manifiestan con sospechas hacia
lo que produce la ciencia (en realidad la que hizo posible la calidad
de vida actual), Cuestionamientos de este tipo, también nos están
llegando a la Argentina, por ejemplo el de los alimentos obtenidos con
cultivos de variedades transgénicas; este año con soja y
el próximo con maiz, tema que nos debe interesar si deseamos continuar
exportando a Europa. Está claro que la tecnología de alimentos
debe darle importancia a estas pautas en un marco que hasta hace tres
décadas era impensable.
A lo nuestro, muchos consumidores creen que la harina de trigo es un
producto simple, con propiedades constantes, con la que se elabora una
infinidad de panificados muy diferentes.
Esa imagen seguramente es el resultado del trabajo de los molinos que
se esfuerzan por producir calidades parejas en sus harinas, o quizás
en las bajas exigencias que tiene el uso casero de harinas; pero esa imagen
no es real.
Las características de la harina varían con cada cosecha
que está sometida a cambios contínuos y a veces dramáticos.
La calidad depende de las condiciones de cultivo, lluvias, temperaturas,
presencia de plagas, fertilización o riego. La calidad del trigo
cosechado puede además perjudicarse en las etapas posteriores del
acondicionamiento (secado) y la conservación, toda vez que las
condiciones fueran desfavorables, con o sin la presencia de plagas. Altas
temperaturas y humedades elevadas, aceleran los procesos vitales, alterando
algunos componentes del grano.
No obstante, las harinas obtenidas deben satisfacer las más diversas
exigencias, que incluso a veces son contradictorias. Las harinas son la
materia prima básica para productos panificados muy diferentes
tales como pan, galletitas (tipo cracker, dulces) u obleas. Según
las recetas, la harina debe interactuar con cantidades muy diversas de
otros ingredientes como agua, grasa, azúcar, etc.
Paso a señalar algunos problemas que se presentan
en la elaboración de pan y obleas, que deben ser superados con
la debida calidad de la harina:
EL PAN
Proceso de elaboración
Aunque la calidad del pan es siempre el objetivo principal del fabricante,
las propiedades del material (masa) producida por el proceso, ejercen
una influencia creciente sobre la elección de las materias primas
principales y los aditivos necesarios, pues participan en los costos de
producción. La producción resulta económica cuando
las materias primas se almacenan, transportan y dosifican sin dificultades,
y si la masa exige tiempos de amasado, maduración y fermentación
breves, sin la intervención de trabajo manual (como el caso de
masas pegajosas).
El Producto
El producto final debe presentar un buen volumen, que es posible gracias
a una buena capacidad para producir gas, adecuada estabilidad de la masa,
buen "salto de horno", y buena capacidad para la retención
de gases.
Naturalmente el gusto y aroma deben ser agradables al consumidor.
Como sabemos, el tiempo de fermentación tiene influencia sobre
el aroma, pero también sobre el volumen del panificado. Tiempos
de fermentación prolongados producen un agradable gusto y buen
aroma, pero al mismo tiempo reducen la estabilidad de la masa.
El pan debe presentar una miga suave y blanda, y corteza crocante. Además,
estas características deben mantenerse durante el almacenamiento.
La retrogradación del almidón, es la causa del envejecimiento
y endurecimiento del pan; para atenuar estos inconvenientes es necesario
modificar el almidón, teniendo cuidado de no producir una masa
pegajosa o una miga demasiado rígida. Para obtener una buena miga
y una corteza correcta, se debe lograr que parte del agua que se evapora
de la superficie durante la cocción, quede retenida en la miga.
OBLEAS
Proceso de elaboración
A diferencia del pan, las obleas deben ser muy delgadas, por eso la masa
se prepara con una gran proporción de agua a través de la
cual se realiza una "suspensión de harina". Generalmente,
esta suspensión se prepara en recipientes con agitación
desde donde se bombean hasta los moldes para las obleas, sobre los que
se distribuyen en forma uniforme. Para este bombeo y distribución,
las suspensiones deben presentar una baja viscosidad. Se presenta entonces
el problema de la formación de grumos a partir de las proteínas
contenidas en la harina al removerlas con mucha agua. Esto producirá
una estructura y pardeamiento irregulares, por lo que deben eliminarse
los grumos por filtración. En los casos en que encontramos mucho
material de grumos, se tapan los filtros. Por otra parte, la mayor parte
del agua agregada debe ser eliminada por evaporación, con consumo
de calor, para obtener así una oblea crocante.
El producto
Una oblea debe ser delgada, crocante y generalmente quebradiza, presentar
un suave tono marrón y suave sabor dulce. En las obleas utilizadas
en heladería y otros productos rellenos la característica
de quebradiza no es deseable ya que no deben romperse en las etapas posteriores
a la elaboración.
Para satisfacer estas exigencias, debe lograrse una distribución
muy uniforme del agua, harina, grasa y azúcar en la suspensión.
El producto debe tener una baja capacidad de retención de agua
y no debe aborber la humedad del medio.
COMPOSICION DE LA HARINA
El componente principal de la harina de trigo es el almidón con
70%. De hecho, el almidón es un nutriente muy importante para el
aporte de energía en nuestra alimentación por otra parte,
contribuye en forma esencial a la estructura del producto, siendo el material
que absorbe la mayor proporción de agua. Las proteínas,
constituyen el 12 % de la harina. Las harinas que tienen como característica
bajo contenido de proteínas, sólo se pueden utilizar en
la preparación de tortas, masitas y panes de estructura simple,
pues la proteína es el material que construye la red tridimensional
de la miga. Las proteínas actúan en la distribución
del agua durante el amasado absorbiendo, y luego durante la cocción
y almacenamiento liberándola. El agua, a medida que es cedida por
la proteína, es tomada por el almidón afirmando la miga
y retardando el envejecimiento y endurecimiento del pan.
Existe otro componente de la harina presente en cantidades muy pequeñas
del que se desconocían sus efectos sobre la calidad de los panificados.
Hoy sabemos que la proporción de sólo 2 a 3 % de hemicelulosas
o pentosanos, contribuyen a la estructura de los panificados, pues participan
absorbiendo 25 %del agua involucrada.
ENZIMAS
Las harinas contienen una serie de sustancias que actúan como
catalizadores responsables de los mecanismos de la germinación
de los granos. Se trata de enzimas para la hidrólisis, amilasas,
proteasas, hemicelulosas, lipasas y algunas óxido-reductasas. El
efecto de las enzimas depende de muchos parámetros, que incluyen
las concentraciones de las enzimas, del substracto, su especificidad,
temperatura, ph, actividad del agua, presencia de inhibidores y el amasado.
Amilasas
La harina contiene una pequeña cantidad de azúcares fermentecibles,
que al inicio de la fermentación utilizan la levadura para producir
gas carbónico y alcohol. Este gas hace subir la masa, pero cuando
estos azúcares preexistentes se agotan, la fermentación
cesa, deteniendo la formación de gas. Si la harina es rica en amilasas,
éstas degradan el almidón y luego las dextrinas continúan
siendo transformadas por la b-amilasa y la glucoamilasa hasta maltosa
o glucosa, útiles para la fermentación posterior. El contenido
de amilasas en los trigos, depende principalmente de las condiciones climáticas
durante la maduración y cosecha.
Las dextrinas producidas por las endoamilasas contribuyen a mantener
la frescura del pan, al dificultar la denominada retrogradación
del almidón. Además, las dextrinas de bajo peso molecular,
aportan azúcares reductores que participan en la formación
de sustancias aromáticas.
En cuanto al efecto de la temperatura sobre la actividad de la alfa-amilasa
de diverso origen, éstas se distinguen netamente entre las fúngicas,
vegetales y bacterianas .
La alfa-amilasa fungal es termolábil, una propiedad deseable para
asegurar la inactivación durante la cocción. Esta amilasa
se inactiva al mismo tiempo que la levadura, de modo que impide que se
produzca un remanente de dextrinas cortas, que queden después de
la fermentación.
Las amilasas vegetales tienen un comportamiento térmico deseado,
pero el inconveniente de no estar disponibles en forma pura.
Amilasas con una estabilidad térmica intermedia como las del Bacillus
stearothermophilus, reunen las ventajas de la enzima fúngica y
las comunes bacteriales. Comercialmente se las provee aún en forma
limitada y muchas veces dependen de organismos modificados genéticamente.
Nuevos trabajos de selección de cepas producirán ,seguramente
pronto, nuevas fuentes para una producción masiva.
Proteasas
Por la presencia de proteínas-glutenina en la harina, la masa
adquiere la capacidad de retener los gases producidos por la levadura.
Cuando el gluten presenta una consistencia fuerte, se dificulta la extensión
de los alveolos que retienen el gas, resultando pequeño el volumen
del panificado. Lo mismo ocurre con el gluten demasiado débil,
pero por un motivo diferente: el gluten débil permite que el gas
se escape. La fuerza del gluten es entonces un factor sumamente importante.
En las suspensiones de harina para elaborar obleas, es la formación
de grumos a partir de material proteico, la causante de la falta de homogeneidad.
Se comprende así la importancia de las proteasas para actuar sobre
estas propiedades. Las proteasas naturales del trigo, rara vez se tienen
en cuenta para la elaboración de productos. Las endoproteasas actuan
en forma indiscriminada sobre las cadenas polipeptídicas debilitando
las proteínas, aportando además péptidos que mejoran
el aroma del panificado.
Hemicelulasas
La hemicelulasa es capaz de absorber cantidades importantes de agua aún
en frío, es decir su estado originario. Por efecto de la hemicelulasa
se separan pequeños fragmentos -los pentosanos- que absorben aún
mejor el agua.
Con la correcta utilización de hemicelulasas puede mejorar la
estabilidad y distribución del agua en la masa, mejorando la capacidad
de retención del gas. Su uso produce una porosidad más pareja
en la miga, miga blanda y buen volumen del panificado.
Lipasas
La importancia de las lipasas para el sabor de productos lacteos es bien
conocida, mientras que actualmente se está investigando acerca
de su influencia en los panificados.
Oxidoreductasas
Se supone que enzimas con propiedades óxido-reductoras modifican
los equilibrios del intercambio disulfuro, abriendo o produciendo puentes
cisteína. Desde hace mucho tiempo se viene utilizando una óxido-reductasa,
la lipoxidasa, para blanquear los carotenos en la elaboración del
pan francés, agregando harina de leguminosas enzimáticamente
activas
VITAMINAS
Tocoferol
Entre las vitaminas naturales presentes en las harinas, aparecen los
tocoferoles cumpliendo un rol técnico y sensorial importante, por
sus propiedades antioxidantes de protección contra el enranciamiento
de las grasas.
Carotenoides
Las provitaminas del grupo A son las responsables del tono crema de la
harina y el pan. Cuando este color no se desea, se los puede decolorar
con reactivos oxidantes como bromato, clorato, peróxidos o una
oxidoreductasa.
Acido ascórbico
La vitamina C no está presente en las harinas, pero posee un fuerte
efecto como mejorador. Aunque no es un reductor, actúa oxidando
algunos componentes de la harina. Durante los primeros minutos del amasado,
el ácido ascórbico es oxidado con el oxígeno y posiblemente
una óxidoreductasa, pasando a ácido dehidroascórbico,
que a su vez pasa a oxidar grupos sulfidrilo generando uniones cistínicas.
Se supone además que se produce una oxidación en el complejo
gluten-hemicelulosa. Por tanto es comparable el efecto del ácido
ascórbico con el del bromato; en Europa el bromato es sustituído
por el ácido ascórbico. En los años 60 varios países
europeos prohibieron el bromato pues un estudio japonés encontró
que algunos productos de la harina unidos con el bromato generan productos
cancerígenos. En Alemania está prohibido desde el año
1957.
El ácido ascórbico es muy efectivo para mejorar el gluten,
aumentando la capacidad de retención de los gases (estabilidad),
mejorando la firmeza de la miga al corte. Las dosis a usar dependen de
la calidad y origen de la harina. Con dosis excesivas se obtienen masas
muy sostenidas, pero una combinación con proteasas o también
con emulsionantes (por ejemplo lecitina) mejora el resultado. La utilización
simultanea de proteasa y ácido ascórbico puede parecer contrapuesta,
pero las proteasas actúan sobre la cadena polipeptídica,
mientras que el ácido ascórbico genera nuevos puentes cistina.
Se produce así una nueva estructura ventajosa. La forma de actuar
del ácido ascórbico difiere de la del bromato de potasio.
El bromato actua durante la fermentación para la conformación
de una masa adecuada, mientras que el ascórbico actua rápidamente
durante el amasado. No han faltado intentos para prolongar su efecto,
por ejemplo cubriendo la masa, pero éstos no fueron exitosos. Mejores
resultados ha obtenido Muhlenchemie, premezclando ácido ascórbico
con lecitina y monoglicéridos que se agregan al final del amasado.
Los fundamentos para explicar estos efectos aún se tratan de dilucidar.
Lecitina y emulsionantes
Las ventajas que confieren los emulsionantes se relacionan con la mejora
en el mezclado de los ingredientes durante el amasado y la interacción
positiva entre proteínas y almidón. Una mejor mezcla produce
una miga más pareja y mejor desarrollo de las reacciones que favorecen
el aroma y el color. La interacción con proteínas produciendo
complejos, favorece las propiedades de maquinabilidad de la masa y la
interacción con el almidón, retarda la retrogradación
de éste, manteniendo el panificado más tiempo fresco.
Para la alimentación humana, sólo la lecitina tiene una
significación especial aportando a la constitución de las
membranas celulares. Durante mucho tiempo se consideró a la lecitina
como un material uniforme, pero ahora es sabido que está compuesto
de varios grupos de sustancias fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina,
fosfatidilinositol y ácido fosfatídico que aparecen en la
lecitina de soja, en proporciones variables según la cosecha. Propiedades
constantes recién pueden obtenerse cuando se somete la lecitina
natural a un fraccionamiento y estandarización. De esta forma,
se pueden obtener actualmente lecitinas con propiedades similares a las
de los emulsionantes sintéticos como por ejemplo Esteras DATA-ésteras
del ácido diacetiltartárico de monogliceridos.
RESUMEN
El sistema complejo de la "masa" requiere el uso adicional
de sustancias para obtener propiedades constantes en la elaboración.
Correcciones enzimáticas se pueden hacer con enzimas específicas,
alfaamilasas, proteasa y hemicelulasas, para obtener el óptimo.
El óptimo de las propiedades viscoelásticas se pueden obtener
con ácido ascórbico, lecitina y otros emulsionantes.
Además de producir un buen volumen de las piezas, todas estas
correcciones contribuyen a la obtención de una miga suave, corteza
crocante, buen gusto y un mantenimiento de la frescura del pan por más
tiempo.
La firma Muhlenchemie se ocupa desde hace más de 70 años
de la resolución de los problemas para obtener mejores panificados,
atendiendo a sus clientes mediante el estudio, la investigación
y el desarrollo de nuevos productos.
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