EL RINCON DEL MOLINERO


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REQUISITOS PARA LA CALIDAD TOTAL


El requisito de CALIDAD TOTAL, también en nuestro país, se ha presentado de la noche a la mañana, como una exigencia de los mercados globales. Pasó a ser una pauta comercial obligada junto a la evolución de los criterios de calidad que valorizan al hombre como consumidor por excelencia.

Los criterios de calidad, que hasta hace unas décadas se basaban en un sistema de ciencia, tecnología y gerenciamiento, se trasladan ahora al consumuidor, al que debe informarse a través de diversas fuentes y quien debe decidir sobre sus alimentos.

CALIDAD es ahora el conjunto de propiedades o características que confieren al producto aptitud para satisfacer necesidades expresas o implícitas. Además de atributos nutricionales, sanitarios, sensoriales, cobran mayor peso aquellos vinculados con la protección del medio ambiente (que hacer con la basura de los envases, el agujero de ozono, etc.) y aquellos de orden ideológico que se manifiestan con sospechas hacia lo que produce la ciencia (en realidad la que hizo posible la calidad de vida actual), Cuestionamientos de este tipo, también nos están llegando a la Argentina, por ejemplo el de los alimentos obtenidos con cultivos de variedades transgénicas; este año con soja y el próximo con maiz, tema que nos debe interesar si deseamos continuar exportando a Europa. Está claro que la tecnología de alimentos debe darle importancia a estas pautas en un marco que hasta hace tres décadas era impensable.

A lo nuestro, muchos consumidores creen que la harina de trigo es un producto simple, con propiedades constantes, con la que se elabora una infinidad de panificados muy diferentes.

Esa imagen seguramente es el resultado del trabajo de los molinos que se esfuerzan por producir calidades parejas en sus harinas, o quizás en las bajas exigencias que tiene el uso casero de harinas; pero esa imagen no es real.

Las características de la harina varían con cada cosecha que está sometida a cambios contínuos y a veces dramáticos. La calidad depende de las condiciones de cultivo, lluvias, temperaturas, presencia de plagas, fertilización o riego. La calidad del trigo cosechado puede además perjudicarse en las etapas posteriores del acondicionamiento (secado) y la conservación, toda vez que las condiciones fueran desfavorables, con o sin la presencia de plagas. Altas temperaturas y humedades elevadas, aceleran los procesos vitales, alterando algunos componentes del grano.

No obstante, las harinas obtenidas deben satisfacer las más diversas exigencias, que incluso a veces son contradictorias. Las harinas son la materia prima básica para productos panificados muy diferentes tales como pan, galletitas (tipo cracker, dulces) u obleas. Según las recetas, la harina debe interactuar con cantidades muy diversas de otros ingredientes como agua, grasa, azúcar, etc.

 

Paso a señalar algunos problemas que se presentan en la elaboración de pan y obleas, que deben ser superados con la debida calidad de la harina:

EL PAN

Proceso de elaboración

Aunque la calidad del pan es siempre el objetivo principal del fabricante, las propiedades del material (masa) producida por el proceso, ejercen una influencia creciente sobre la elección de las materias primas principales y los aditivos necesarios, pues participan en los costos de producción. La producción resulta económica cuando las materias primas se almacenan, transportan y dosifican sin dificultades, y si la masa exige tiempos de amasado, maduración y fermentación breves, sin la intervención de trabajo manual (como el caso de masas pegajosas).

El Producto

El producto final debe presentar un buen volumen, que es posible gracias a una buena capacidad para producir gas, adecuada estabilidad de la masa, buen "salto de horno", y buena capacidad para la retención de gases.

Naturalmente el gusto y aroma deben ser agradables al consumidor.

Como sabemos, el tiempo de fermentación tiene influencia sobre el aroma, pero también sobre el volumen del panificado. Tiempos de fermentación prolongados producen un agradable gusto y buen aroma, pero al mismo tiempo reducen la estabilidad de la masa.

El pan debe presentar una miga suave y blanda, y corteza crocante. Además, estas características deben mantenerse durante el almacenamiento. La retrogradación del almidón, es la causa del envejecimiento y endurecimiento del pan; para atenuar estos inconvenientes es necesario modificar el almidón, teniendo cuidado de no producir una masa pegajosa o una miga demasiado rígida. Para obtener una buena miga y una corteza correcta, se debe lograr que parte del agua que se evapora de la superficie durante la cocción, quede retenida en la miga.

OBLEAS

Proceso de elaboración

A diferencia del pan, las obleas deben ser muy delgadas, por eso la masa se prepara con una gran proporción de agua a través de la cual se realiza una "suspensión de harina". Generalmente, esta suspensión se prepara en recipientes con agitación desde donde se bombean hasta los moldes para las obleas, sobre los que se distribuyen en forma uniforme. Para este bombeo y distribución, las suspensiones deben presentar una baja viscosidad. Se presenta entonces el problema de la formación de grumos a partir de las proteínas contenidas en la harina al removerlas con mucha agua. Esto producirá una estructura y pardeamiento irregulares, por lo que deben eliminarse los grumos por filtración. En los casos en que encontramos mucho material de grumos, se tapan los filtros. Por otra parte, la mayor parte del agua agregada debe ser eliminada por evaporación, con consumo de calor, para obtener así una oblea crocante.

El producto

Una oblea debe ser delgada, crocante y generalmente quebradiza, presentar un suave tono marrón y suave sabor dulce. En las obleas utilizadas en heladería y otros productos rellenos la característica de quebradiza no es deseable ya que no deben romperse en las etapas posteriores a la elaboración.

Para satisfacer estas exigencias, debe lograrse una distribución muy uniforme del agua, harina, grasa y azúcar en la suspensión. El producto debe tener una baja capacidad de retención de agua y no debe aborber la humedad del medio.

COMPOSICION DE LA HARINA

El componente principal de la harina de trigo es el almidón con 70%. De hecho, el almidón es un nutriente muy importante para el aporte de energía en nuestra alimentación por otra parte, contribuye en forma esencial a la estructura del producto, siendo el material que absorbe la mayor proporción de agua. Las proteínas, constituyen el 12 % de la harina. Las harinas que tienen como característica bajo contenido de proteínas, sólo se pueden utilizar en la preparación de tortas, masitas y panes de estructura simple, pues la proteína es el material que construye la red tridimensional de la miga. Las proteínas actúan en la distribución del agua durante el amasado absorbiendo, y luego durante la cocción y almacenamiento liberándola. El agua, a medida que es cedida por la proteína, es tomada por el almidón afirmando la miga y retardando el envejecimiento y endurecimiento del pan.

Existe otro componente de la harina presente en cantidades muy pequeñas del que se desconocían sus efectos sobre la calidad de los panificados. Hoy sabemos que la proporción de sólo 2 a 3 % de hemicelulosas o pentosanos, contribuyen a la estructura de los panificados, pues participan absorbiendo 25 %del agua involucrada.

ENZIMAS

Las harinas contienen una serie de sustancias que actúan como catalizadores responsables de los mecanismos de la germinación de los granos. Se trata de enzimas para la hidrólisis, amilasas, proteasas, hemicelulosas, lipasas y algunas óxido-reductasas. El efecto de las enzimas depende de muchos parámetros, que incluyen las concentraciones de las enzimas, del substracto, su especificidad, temperatura, ph, actividad del agua, presencia de inhibidores y el amasado.

Amilasas

La harina contiene una pequeña cantidad de azúcares fermentecibles, que al inicio de la fermentación utilizan la levadura para producir gas carbónico y alcohol. Este gas hace subir la masa, pero cuando estos azúcares preexistentes se agotan, la fermentación cesa, deteniendo la formación de gas. Si la harina es rica en amilasas, éstas degradan el almidón y luego las dextrinas continúan siendo transformadas por la b-amilasa y la glucoamilasa hasta maltosa o glucosa, útiles para la fermentación posterior. El contenido de amilasas en los trigos, depende principalmente de las condiciones climáticas durante la maduración y cosecha.

Las dextrinas producidas por las endoamilasas contribuyen a mantener la frescura del pan, al dificultar la denominada retrogradación del almidón. Además, las dextrinas de bajo peso molecular, aportan azúcares reductores que participan en la formación de sustancias aromáticas.

En cuanto al efecto de la temperatura sobre la actividad de la alfa-amilasa de diverso origen, éstas se distinguen netamente entre las fúngicas, vegetales y bacterianas .

La alfa-amilasa fungal es termolábil, una propiedad deseable para asegurar la inactivación durante la cocción. Esta amilasa se inactiva al mismo tiempo que la levadura, de modo que impide que se produzca un remanente de dextrinas cortas, que queden después de la fermentación.

Las amilasas vegetales tienen un comportamiento térmico deseado, pero el inconveniente de no estar disponibles en forma pura.

Amilasas con una estabilidad térmica intermedia como las del Bacillus stearothermophilus, reunen las ventajas de la enzima fúngica y las comunes bacteriales. Comercialmente se las provee aún en forma limitada y muchas veces dependen de organismos modificados genéticamente. Nuevos trabajos de selección de cepas producirán ,seguramente pronto, nuevas fuentes para una producción masiva.

Proteasas

Por la presencia de proteínas-glutenina en la harina, la masa adquiere la capacidad de retener los gases producidos por la levadura. Cuando el gluten presenta una consistencia fuerte, se dificulta la extensión de los alveolos que retienen el gas, resultando pequeño el volumen del panificado. Lo mismo ocurre con el gluten demasiado débil, pero por un motivo diferente: el gluten débil permite que el gas se escape. La fuerza del gluten es entonces un factor sumamente importante. En las suspensiones de harina para elaborar obleas, es la formación de grumos a partir de material proteico, la causante de la falta de homogeneidad. Se comprende así la importancia de las proteasas para actuar sobre estas propiedades. Las proteasas naturales del trigo, rara vez se tienen en cuenta para la elaboración de productos. Las endoproteasas actuan en forma indiscriminada sobre las cadenas polipeptídicas debilitando las proteínas, aportando además péptidos que mejoran el aroma del panificado.

Hemicelulasas

La hemicelulasa es capaz de absorber cantidades importantes de agua aún en frío, es decir su estado originario. Por efecto de la hemicelulasa se separan pequeños fragmentos -los pentosanos- que absorben aún mejor el agua.

Con la correcta utilización de hemicelulasas puede mejorar la estabilidad y distribución del agua en la masa, mejorando la capacidad de retención del gas. Su uso produce una porosidad más pareja en la miga, miga blanda y buen volumen del panificado.

Lipasas

La importancia de las lipasas para el sabor de productos lacteos es bien conocida, mientras que actualmente se está investigando acerca de su influencia en los panificados.

Oxidoreductasas

Se supone que enzimas con propiedades óxido-reductoras modifican los equilibrios del intercambio disulfuro, abriendo o produciendo puentes cisteína. Desde hace mucho tiempo se viene utilizando una óxido-reductasa, la lipoxidasa, para blanquear los carotenos en la elaboración del pan francés, agregando harina de leguminosas enzimáticamente activas

VITAMINAS

Tocoferol

Entre las vitaminas naturales presentes en las harinas, aparecen los tocoferoles cumpliendo un rol técnico y sensorial importante, por sus propiedades antioxidantes de protección contra el enranciamiento de las grasas.

Carotenoides

Las provitaminas del grupo A son las responsables del tono crema de la harina y el pan. Cuando este color no se desea, se los puede decolorar con reactivos oxidantes como bromato, clorato, peróxidos o una oxidoreductasa.

Acido ascórbico

La vitamina C no está presente en las harinas, pero posee un fuerte efecto como mejorador. Aunque no es un reductor, actúa oxidando algunos componentes de la harina. Durante los primeros minutos del amasado, el ácido ascórbico es oxidado con el oxígeno y posiblemente una óxidoreductasa, pasando a ácido dehidroascórbico, que a su vez pasa a oxidar grupos sulfidrilo generando uniones cistínicas. Se supone además que se produce una oxidación en el complejo gluten-hemicelulosa. Por tanto es comparable el efecto del ácido ascórbico con el del bromato; en Europa el bromato es sustituído por el ácido ascórbico. En los años 60 varios países europeos prohibieron el bromato pues un estudio japonés encontró que algunos productos de la harina unidos con el bromato generan productos cancerígenos. En Alemania está prohibido desde el año 1957.

El ácido ascórbico es muy efectivo para mejorar el gluten, aumentando la capacidad de retención de los gases (estabilidad), mejorando la firmeza de la miga al corte. Las dosis a usar dependen de la calidad y origen de la harina. Con dosis excesivas se obtienen masas muy sostenidas, pero una combinación con proteasas o también con emulsionantes (por ejemplo lecitina) mejora el resultado. La utilización simultanea de proteasa y ácido ascórbico puede parecer contrapuesta, pero las proteasas actúan sobre la cadena polipeptídica, mientras que el ácido ascórbico genera nuevos puentes cistina.

Se produce así una nueva estructura ventajosa. La forma de actuar del ácido ascórbico difiere de la del bromato de potasio. El bromato actua durante la fermentación para la conformación de una masa adecuada, mientras que el ascórbico actua rápidamente durante el amasado. No han faltado intentos para prolongar su efecto, por ejemplo cubriendo la masa, pero éstos no fueron exitosos. Mejores resultados ha obtenido Muhlenchemie, premezclando ácido ascórbico con lecitina y monoglicéridos que se agregan al final del amasado. Los fundamentos para explicar estos efectos aún se tratan de dilucidar.

Lecitina y emulsionantes

Las ventajas que confieren los emulsionantes se relacionan con la mejora en el mezclado de los ingredientes durante el amasado y la interacción positiva entre proteínas y almidón. Una mejor mezcla produce una miga más pareja y mejor desarrollo de las reacciones que favorecen el aroma y el color. La interacción con proteínas produciendo complejos, favorece las propiedades de maquinabilidad de la masa y la interacción con el almidón, retarda la retrogradación de éste, manteniendo el panificado más tiempo fresco.

Para la alimentación humana, sólo la lecitina tiene una significación especial aportando a la constitución de las membranas celulares. Durante mucho tiempo se consideró a la lecitina como un material uniforme, pero ahora es sabido que está compuesto de varios grupos de sustancias fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y ácido fosfatídico que aparecen en la lecitina de soja, en proporciones variables según la cosecha. Propiedades constantes recién pueden obtenerse cuando se somete la lecitina natural a un fraccionamiento y estandarización. De esta forma, se pueden obtener actualmente lecitinas con propiedades similares a las de los emulsionantes sintéticos como por ejemplo Esteras DATA-ésteras del ácido diacetiltartárico de monogliceridos.

RESUMEN

El sistema complejo de la "masa" requiere el uso adicional de sustancias para obtener propiedades constantes en la elaboración. Correcciones enzimáticas se pueden hacer con enzimas específicas, alfaamilasas, proteasa y hemicelulasas, para obtener el óptimo.

El óptimo de las propiedades viscoelásticas se pueden obtener con ácido ascórbico, lecitina y otros emulsionantes.

Además de producir un buen volumen de las piezas, todas estas correcciones contribuyen a la obtención de una miga suave, corteza crocante, buen gusto y un mantenimiento de la frescura del pan por más tiempo.

La firma Muhlenchemie se ocupa desde hace más de 70 años de la resolución de los problemas para obtener mejores panificados, atendiendo a sus clientes mediante el estudio, la investigación y el desarrollo de nuevos productos.