El Rincón del Molinero

 

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TRATAMIENTO Y CORRECCION DE HARINAS

 

Han llegado a nuestra redacción numerosas consultas y dudas acerca del uso de aditivos en panificación. Aquí les ofrecemos un resumen conciso de su correcta utilización.

 

TRIGO Y CENTENO
Normalizar
MOLINOS HARINEROS
Correcciones Simples Aditivos
Auxiliares
Ingredientes
HARINAS
Adaptar y Mejorar
PANADERIA
Mejoradores Complejos Aditivos
Auxiliares
Ingredientes

 

CORRECCIONES EN EL MOLINO
Acido ascórbico E-300 3 a 5 g
Harina de Malta 100 a 150 g
Gluten de Trigo 100 a 600 g
Harina de soja enzimática 100 a 500 g
Alfa amilasas fúngicas Según actividad
Pentosanasas fúngicas Según actividad

             

MEJORADORES PARA PANIFICACION
(autorizados a los molinos)
EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES
Lecitina de Soja
Data Ester
SSL - CSL
Monoglicéridos
Goma de Guar
Goma de Carauba
Goma de Xantanos
OXIREDUCTORES ENZIMAS
Cisteína
Levadura desactivada
Proteasas
Glucoxidasas
Amilasa bacteriales

          

OBJETIVO PRINCIPAL: Estabilizar las características principales de las harinas panificables. Permite enviar a la panadería un producto perfectamente adaptado a los requisitos de cada utilizador.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PANIFICACION
Evolución de la mecanización

Nuevos procesos de fabricación:
Congelados, Cocido congelado, Precocido ultracongelado, etc.

Aumento de la velocidad de elaboración

Mejoramiento del rendimiento

Calidad de la harina - Elección de las materias primas

Formulación del producto final

Variaciones climáticas

Conseguir elaborar un producto con etiquetado libre de mejoradores

Método de Amasado