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Control
de Calidad
Interpretación
del Farinograma
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Ing.
Reinhold
Frank
Presidente
Atime S.A. |
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Los farinogramas de Brabender son curvas standard reconocidas en todo
el mundo desde hace más de 60 años.
La correcta interpretación del farinograma es una herramienta sumamente
eficaz para predeterminar el uso correcto de una harina.
En esta serie de curvas se observan sutilmente las características
de la harina que colocamos en la amasadora.
De esta manera el farinograma nos permite contar con las siguientes referencias:
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La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia
ideal.
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El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente
desarrollada.
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El punto que nos va a aguantar la masa.
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Qué sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus
pequeños ingredientes: sal, azúcar, etc.
En las curvas que ilustran este artículo tenemos
ejemplos claros sobre qué nos revelan los farinogramas.
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Farinograma de una Harina floja
Estabilidad 3 minutos
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Farinograma de una Harina fuerte
Estabilidad 16 minutos
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Farinograma de una Harina normal
Estabilidad 10 minutos
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Una ventaja muy importante de este método es que
los resultados son objetivos y no dependen de la pericia
del técnico que realiza el ensayo.
El equipo consta de una amasadora vinculada a un mecanismo de precisión
que transmite la resistencia que
tiene la masa mientras se desarrolla durante su amasado.
Los datos obtenidos de esta curva como la capacidad de absorción
de agua, el tiempo de desarrollo, o la
estabilidad de la masa expresada en minutos facilitan en gran medida el
trabajo, permitiendo obtener una
producción de calidad equilibrada.
Como ya hemos adelantado en la edición número 13 de Tecnología
del Trigo al Pan se presentaron los
nuevos equipos conectados directamente a una computadora que facilitan
el trabajo de control de calidad.
Las empresas que no tienen suficientes ensayos, pueden recurrir en :
Buenos Aires a la Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales.
-Bouchardo 454 8º piso- y al SENASA. -Av. Huergo 1001-
En Rosario, a la Cámara Arbitral - Córdoba 1402 Rosario-
y en
Bahía Blanca, a la Cámara Arbitral. -saavedra 636
- Bahia Blanca-.
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