El Rincón del Molinero




 

Control de Calidad

Interpretación del Farinograma

Ing. Reinhold
Frank

Presidente
Atime S.A.

Los farinogramas de Brabender son curvas standard reconocidas en todo el mundo desde hace más de 60 años.

La correcta interpretación del farinograma es una herramienta sumamente eficaz para predeterminar el uso correcto de una harina.

En esta serie de curvas se observan sutilmente las características de la harina que colocamos en la amasadora.

De esta manera el farinograma nos permite contar con las siguientes referencias:

  • La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia ideal.

  • El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente desarrollada.

  • El punto que nos va a aguantar la masa.

  • Qué sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus pequeños ingredientes: sal, azúcar, etc.

En las curvas que ilustran este artículo tenemos ejemplos claros sobre qué nos revelan los farinogramas.

Farinograma de una Harina floja
Estabilidad 3 minutos
Farinograma de una Harina fuerte
Estabilidad 16 minutos
Farinograma de una Harina normal
Estabilidad 10 minutos

Una ventaja muy importante de este método es que los resultados son objetivos y no dependen de la pericia
del técnico que realiza el ensayo.

El equipo consta de una amasadora vinculada a un mecanismo de precisión que transmite la resistencia que
tiene la masa mientras se desarrolla durante su amasado.

Los datos obtenidos de esta curva como la capacidad de absorción de agua, el tiempo de desarrollo, o la
estabilidad de la masa expresada en minutos facilitan en gran medida el trabajo, permitiendo obtener una
producción de calidad equilibrada.

Como ya hemos adelantado en la edición número 13 de Tecnología del Trigo al Pan se presentaron los
nuevos equipos conectados directamente a una computadora que facilitan el trabajo de control de calidad.

Las empresas que no tienen suficientes ensayos, pueden recurrir en :

Buenos Aires a la Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales. -Bouchardo 454 8º piso- y al SENASA. -Av. Huergo 1001-
En Rosario, a la Cámara Arbitral - Córdoba 1402 Rosario- y en
Bahía Blanca, a la Cámara Arbitral. -saavedra 636 - Bahia Blanca-.


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