El Rincón del Molinero

 

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Profesor Claude Willm

ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO
SU CALCULO ECONOMICO


Un molino, como todo emprendimiento, debe generar beneficios para asegurar su existencia como empresa. Si bien es necesario en primer lugar satisfacer a los clientes con harinas de calidad y fidelizarlos por la regularidad de la misma, también es vital reducir, dentro de lo posible, el costo de elaboración de la harina sin dañar la calidad.
Recordemos que la obtención de una buena harina depende, esencialmente de la calidad del trigo que se muele.

Costo de elaboración de la harina

 


Mediante la fórmula 1 podemos determinar

Trataremos sucesivamente el precio del trigo en 1era rotura
Incidencia de la limpieza y acondicionamiento en este costo
Tasa de extracción, la misma depende del valor molinero de los trigos utilizados. Esto es lo que necesitamos para aplicar la fórmula N°1

Precio del trigo

Se trata en primer lugar el trigo sucio en la recepción. Esto incluye el costo del transporte hasta el molino y el de almacenamiento. Este parámetro lo llamaremos P0.


Al comprar el trigo, adquirimos independientemente de su calidad (valor panadero, galletitero) materia seca, agua e impurezas.
Las impurezas las consideramos como elementos negativos, más o menos difíciles de eliminar con un valor variable de recuperación.
Las impurezas minerales como el polvo no tienen valor.
Las impurezas vegetales pueden tener un valor aproximado a los sub-productos de la molienda.

En la etapa de la limpieza obtenemos D% de desechos más o menos próximos al ideal. Su eliminación tiene una incidencia directa sobre el volumen de trigo comprado.
La reincorporación en los subproductos de una fracción D' representa sin embargo una cierta compensación que tendremos en cuenta.
La incidencia del agregado de agua en el acondicionamiento de trigo, aumenta positivamente el peso del trigo. El porcentaje de agua que debemos agregar al trigo es función de la diferencia que existe entre la humedad inicial del trigo sucio Hi y la de la humedad final Hf requerida en la primera rotura finalizado el acondicionamiento.

El porcentaje de agua que debemos agregar no corresponde a la diferencia (Hf-Hi) sino al resultado obtenido al aplicar la fórmula N° 2:


Ejemplos:

Hf = 16%
Hi = 13%


La diferencia es de 3 puntos.
Antes de la hidratación, tenemos en 100kg con 13 agua.
y 100 - 13 es lo que nos da 87 kg de materia seca.
Si no agregamos nada más que 3 litros de agua que corresponden a la diferencia mencionada ( Hf - Hi ), obtenemos un porcentaje de agua igual a 13+3/100+3, o sea 16/103=15,5%

Faltaría 0,5% para llegar a la humedad requerida.

Aplicando la fórmula N°2, agregaremos:

100(16-13)/100-16= 3,57 % de agua

Hacemos la comprobación aplicando la fórmula y llegamos a la humedad requerida en la 1era rotura.

13+3,57/100+3,57= 16%.


Acotación práctica
Si retenemos para Hi valores comprendidos entre 15,5 y 16,5, podemos reemplazar la fórmula N°2 por una expresión más simple de precisión aceptable:

Agua ha agregar en por ciento = 1,2 (Hf-Hi) esta sería nuestra fórmula N°3.


A la salida de la limpia y del acondicionamiento, el volumen del grano se ha modificado negativamente por eliminación de D% -desechos- que depende de las impurezas contenidas en el lote de trigo, siendo el porcentaje 100-D. En segunda instancia se modifica positivamente por el aporte del agua. Para calcular el trigo limpio tenemos la fórmula N°4


Pasamos simplemente de 100% de trigo sucio a la fórmula N° 4 de trigo limpio. Debemos tomar en cuenta que extraemos la harina del trigo limpio, lo que nos conduce a rectificar P0 (trigo sucio puesto molino). Aplicando el coeficiente de la fórmula N°4 por un lado y teniendo encuentra la recuperación D', que es el porcentaje de impurezas que se mezcla con los subproductos que se transforman en pellets. Esto es en promedio, un valor aproximado al 50% del precio del valor de compra del trigo.

 


Los Costos:

Expresaremos los costos en dólares por tonelada
La fórmula la N°5 , si bien parece complicada, nos permite constatar :


P1 disminuye si el numerador disminuye o sea si Hf aumenta.
P1 aumenta con el denominador, es decir, si D (% de los desechos de la limpieza) aumenta y Hi aumenta.







Tomemos 2 ejemplos:
a- Con un trigo con 14 % de humedad Hi, del cual eliminamos 3 % de desechos.
De estos recuperamos 2/3 (D').
b- Otro trigo con 12% de humedad Hi y eliminamos 2 % de desechos y reincorporamos 2/3 en el pellets.
Los dos trigos se han molido con un 16 % de agua al entrar en la primera rotura .
Compramos ambos trigos al mismo precio. A U$S 105.- la tonelada y vendemos los pellets a U$S 58.- la tonelada.

Efectuamos todos los cálculos y observamos que: La diferencia por tonelada es de 104,57 - 101,23 = U$S 3,34 o sea un 3,2 %.
Si el molino considerado muele 300 T/24 hs.
Podemos calcular que por día tenemos una diferencia de U$S1000.-
Por año significa unos U$S 300.000 - lo que no es despreciable.

Conclusión: Podemos afirmar que, en el momento de la compra del trigo -operación inicial- el molinero, si bien da prioridad a la calidad, debe elegir preferentemente trigos secos y limpios. A una disminución de la humedad inicial Hi de un punto corresponde, hemos calculado que tendremos una reducción en el costo en la primera rotura del orden del 1,2 %. Si la eliminación de los desechos, la podemos reducir en 1%, teniendo en cuenta que recuperamos 2/3 que se mezclan con los afrechos y estimando el precio de los pellets será la mitad de lo que pagamos por el trigo, economizaremos aproximadamente 0,7% sobre P1.


Aconsejamos tomar las muestras de trigo que sean representativas del lote y determinar: Humedad del trigo sucio Hi
Observar su limpieza, utilizando tamices con perforaciones rectangulares de 20 a 25 mm de largo por 2 mm de ancho.
Completaremos el análisis de la muestra detectando granos de trigos chuzos o anormales,


La limpieza del trigo

Cálculo de rendimiento en base a trigo sucio Con la limpieza queremos lograr dos cosas:

1-Limpiar cuidadosamente el trigo, lo que es lógico y necesario.
2.-Evitar la sobre limpieza.


Analizando el punto N° 2, si exageramos la limpieza, nos aumenta sin ventajas el volumen de las impurezas extraídas y por lo tanto nos reduce el porcentaje de trigo limpio en la primera rotura T1. Además nos reduce el rendimiento del trigo sucio.

Debemos saber que estas pérdidas son irrecuperables, salvo que se pueda vender los sub-productos al mismo precio o a precio mayor que el de compra del trigo !! Entre las impurezas, podemos encontrar semillas tóxicas para los seres humanos. Sin duda debemos eliminarlas cueste lo que cueste. Para ello debemos conocerlas e identificarlas en el lote.

Con las máquinas de limpieza modernas no es un problema eliminar las semillas tóxicas.

Como excepción se pude citar el cornezuelo del centeno, que se presenta como una protuberancia sobre el mismo grano. Otras semillas son molestas, a saber:
Las semillas de enredadera y todas las que tengan color negro, que nos originaran picaduras muy visibles en las sémolas, semolines y harinas. Su eliminación debe ser total. Es común encontrar granos de otros cereales. En general no es difícil eliminarlos.
Los granos de trigo enfermos o anormales sí constituyen un problema, porque tienen la misma dimensión y forma que los granos normales. Son casi imposibles de eliminar. La única buena solución consiste en evitar comprar lotes que contengan este tipo de defectos.
Los granos de trigos chuzos, ardidos, pequeños, si bien dan poca harina, no deben forzosamente eliminarse. Si aparecen en gran propoción tendrán una incidencia negativa en el tenor de cenizas de la harina. Por otra parte podemos afirmar que este tipo de granos daña el rendimiento del trigo limpio. Recuperarlos para venderlos al precio de los subproductos, si bien es cómodo, no es rentable desde el punto de vista económico.

Los granos de trigos partidos, sea su rotura transversal o longitudinal, plantean problemas de higiene. La almendra harnosa que es la futura harina queda expuesta a las contaminaciones que en los granos enteros se eliminan facilmente. Por los problemas graves que ocasiona se debe evitar la contaminación de la harina. Los granos de trigos partidos absorben mucha más agua y modifican negativamente la distribucióndel agua durante el período de de acondicionamiento y reposo del trigo previo a la molienda.

En caso de reutilización o reincorporación en la masa del trigo bueno, hay que hacerlo después del proceso de humectación del trigo limpio. En cuanto al lavado del trigo, proceso casi en desuso en nuestro país, produce irregularidad en el acondicionamiento y es fuente de contaminación, hay que evitarlo.

Me gustaría proponer para obtener buenos resultados en el proceso de limpieza lo siguiente:

Vigilar el buen manejo de la limpieza y de la molienda.
Debemos preocuparnos por la buena limpieza del trigo que llega a T1.
Es imprescindible observar los desechos de la limpieza en las distintas etapas del proceso sistemáticamente.
Todo trigo sano que se va con las impurezas será una perdida cuantificable que no podremos recuperar.
Cuando tenemos el problema de eliminación de las piedras con las mesas densimétricas -deschinadoras- debemos regularlas para que eliminen inclusive las piedras de baja densidad. Aquí podrán filtrase algunos granos enteros. Debemos evaluar si eliminamos algún grano de trigo o provocamos el desgaste prematuro de las estrías de los cilindros.
Debemos controlar con mucha precisión la aspiración. Esta debe ser eficaz en los transportes, tanto verticales como horizontales. Se debe regular correctamente la aspiración de cada una de las máquinas de limpieza. La regulación del caudal de aire, es fundamental para obtener trigo limpio sin pérdidas innecesarias.
Cada vez que movemos los grano de un lugar a otro se genera indefectiblemente polvo. La tarara es una de las máquinas fundamentales en la prelimpieza como en la limpieza. Se debe regular para que el trigo pase en capas finas e uniformes.
Debemos seleccionar las zarandas adecuadas. También debe ser muy eficaz la limpieza de las zarandas durante el proceso, las zarandas obturadas disminuyen su rendimiento. Debemos vigilar en forma regular que los tapotines efectúen correctamente su tarea. Una zaranda que ha sido golpeada y deformada trabaja mal. Insisto, las zarandas deben tener una capa de cereal fina y uniforme para que estas valiosas máquinas cumplan su cometido en forma eficiente.

Deseo recalcar que todo tratamiento brusco durante la limpieza pueda fisurar los granos. Para ello aconsejamos:

Evitar los caños largos y con mucha pendiente
Siempre debemos prever los amortiguadores de caída.
Las despuntadoras rompen mucho los granos si están mal reguladas.
Debemos vigilar que la separación de los batidores sea la conveniente y que los órganos en movimiento y las zarandas no estén gastadas.
Debemos verificar su velocidad, en algunos casos debemos poder modificarlas de acuerdo al tipo de trigo que se está limpiando.
No debemos encontrar fragmentos de la almendra harinosa, tipo semolín o harina.
Algunos de los medios de transporte pueden producir roturas en los granos: Roscas que tienen los helicoides gastados y afilados en el borde.