Tríptico CORDERO Patagónico




El instructor de cocina DIEGO GERA y su asistente DIEGO CARDOZO han obtenido las siguientes distinciones como equipo representante de argentina en BOCUSE D´OR 2001 - CONCURSO MUNDIAL DE COCINA:

  • PREMIO AL MEJOR PLATO DE CORDERO
  • PREMIO AL MEJOR POSTER PROMOCIONAL
  • 6TO LUGAR ENTRE LOS 22 PARTICIPANTES

Diego Gere. Chef y profesor de The Bue Trainers

Elegimos el Cordero Patagónico por tener una carne de gran calidad que simboliza el futuro de una región ecológicamente pura.
El gran Chef Diego Gere obtuvo un primer premio Internacional con este sofisticado tríptico que nos permite obtener tres formas originales para presentar el cordero.
* 1. cocinado en masa de sal
* 2. envuelto en crepinette
* 3. a la carbonada

Estas elaboraciones se complementan con un Fondo oscuro de cordero, Tuile de batata, Puré de habas con galette de garbanzos y Tomates y ajos confitados.

1. Cordero en masa de sal

Ingredientes
Filet de Cordero 480 g

Masa de sal:
Sal marina 440 g
Romero fresco 1 ramita
Harina 000 480 g
Claras de huevo 60 g
Pimienta negra 20 g
Yemas de huevo 60 g
Agua mineral 0,16 l
tomillo fresco 1 ramita

Para la salsa:
Fondo de cordero 0.30 l
Aceto balsámico 0.30 l
Miel 10 g
Romero 1 ramita

Procedimiento:
1. Procesar la mitad de la sal con los ingredientes secos.

2. Incorporar los líquidos y el resto de la sal.



El cordero se cocina en una masa
de sal previamente prepa-
rada. Como en la mejor tradición de los grandes Chefs de todos los tiempos, Diego Gere, eligió un trozo de la mejor parte del Gigot de cordero para realizar magistralmente esta receta.

3. Estirar la masa y dejar reposar 2 horas en la heladera.

4. Saltear el cordero y envolver con la masa de sal.

5. Hornear 12 minutos. Sacar y dejar reposar antes de cortar.

6. Reducir el aceto con la miel y el romero. Agregar el fondo de cordero.

 


Corte del cordero en masa de sal


2. Crepinette de Cordero

Ingredientes
Medallones de cordero 480 g
Crepinette 200 g
Perejil fresco picado 220 g
Ajo picado 4 dientes
Piñones picados 120 g
Sal y Pimienta negra a gusto

La crepinette es una capa que envuelve el estómago del cerdo. Aquí conforma la red que le da un sabor y terminación sublime a este plato

Para la salsa:
Fondo de cordero 0.24 l
Vino Malbec Mendoza 0.42 l
Manteca 80 g
Procedimiento
1. Saltear los medallones de cordero y reservar.

2. Mezclar el ajo con los piñones y el perejil.

3. Extender la crepinette, disponer la preparación anterior y colocar el medallón.

4. Asar en horno a 200ºC durante 6 minutos.

5. Reducir el vino Malbec a un tercio e incorporar el fondo de cordero.

6. Montar con manteca.



3. Carbonada de Cordero

Ingredientes
Carne de cordero
en cubos 360 g
Echalottes picados 80 g
Tomates concasse 80 g
Morron rojo 60 g
Batata amarilla 80 g
Duraznos firmes 40 g
Pasas de uva 40 g
Romero fresco
picado 1 ramita
Fondo de cordero 0.2 l
Berenjenas cortadas
en láminas 350 g
Aceite de oliva 0.1 l
Sal y pimienta negra a gusto


Las berenjenas cortadas en láminas longitudinales envuelven el cordero dándole unaterminación delicada y un sabor complementario de gran calidad
Procedimiento
1. Saltear los cubos de cordero rápidamente. Agregar los echalottes y los morrones.
2. Incorporar el fondo, los tomates, la batata, los duraznos y las pasas de uva.
3. Agregar el romero y condimentar.
4. Saltear rápidamente las berenjenas y encamisar los moldes.
5. Llenar los moldes con la preparación anterior. Hornear durante 10 minutos
.

Fondo oscuro
de Cordero

Ingredientes
Huesos de cordero
en concacasse 600 g
Cebollas en mirepoix 80 g
Nabos en mirepoix 80 g
Zanahorias en mirepoix 60 g
Apio en mirepoix 60 g
Extracto de tomate 80 g
aceite de oliva 0,08 l
ajo 4 dientes
Vino Malbec Mendoza 0,12 l
Agua mineral 2,4 l
Tomillo 1 ramita

Procedimiento
1. Saltear los huesos de cordero hasta que tomen color. Agregar la mirepoix.


2. Poner el extracto de tomate, cocinar y desglasar con el vino.

3. Mojar con el agua y reducir a un cuarto.

Tuile de Batata

Ingredientes
Batatas amarillas 500 g
Claras de huevo 120 g

Procedimiento
1. Hacer un puré bien seco con las batatas, agregar las claras.

2. Hornear en horno a 240rdm;C.


Puré de habas con galette de garbanzos

Ingredientes
Habas congeladas y
Peladas 600 g
Garbanzos cocinados 400 g
Claras de huevo 60 g
Aceite de oliva 30 g
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento
1. Procesar las habas y montar el puré con aceite de oliva.

2. Procesar los garbanzos, agregar las claras y el aceite. Hornear 4 minutos a 240 ºC.

3. Armar en forma de torre.
La salsa Mirepoix*se realiza con cebollas, zanahorias, hierbas aromáticas, jamón cocido o panceta.

* El Mariscal Mirepoix tenía un cocinero que ideó esta forma de realzar las salsas, de allí se tomó
su nombre.
Torrecilla de BABEL de Verduras y Legumbres
En un molde cilíndrico se prepara la torrecilla en capas superpuestas.
Con la teminación de la tuile-tejuela- de batata.


Tomates y ajos confitados

Ingredientes
Tomates perita 8 u
Aceite de oliva o,6 l
Ajo 16 dientes
Tomillo fresco 1 ramita

Procedimiento
1. Cortar los tomates por la la mitad, salarlos y dejarlos reposar 1/2 hora.

2. Poner los tomates con los ajos encamisados en el aceite de oliva y el tomillo.

3. Confitar 1 hora a 50ºC.